Christian Petersen: “Somos bastante optimistas, por eso seguimos trabajando en la Argentina”

La rebeldía en la adolescencia lo llevó a encontrarse con su profesión: cuando Christian Petersen tenía 14 años, empezó a trabajar en el restaurante de su madre “Tatana”. Con estudios en la Argentina, Francia y Estados Unidos, una carrera en la televisión y ganador de dos Martín Fierro al Mejor Programa de Cocina, hoy es considerado uno de los chefs más reconocidos del país.

En un mano a mano con José Del Rio, secretario general de Redacción de LA NACION y moderador del evento “El nuevo sistema alimentario. Del campo a los hogares”, Petersen contó cómo la pandemia de coronavirus le permitió tomar una pausa para darle espacio a los proyectos que venía postergando.

De tener una empresa de catering y comedores empresariales, el emprendedor pasó a ser dueño de su propio campo y suma a la lista de negocios un restaurante, una panadería y una línea de milanesas congeladas.

-¿Cómo lo que en la juventud parecía una mala noticia, porque eras muy rebelde, se convirtió en tu modo de vida?

-Mi madre era un personaje importante de San Isidro, trabajaba en la municipalidad y siempre fue muy emprendedora. Todo esto viene por parte de mi madre, que tenía restaurantes. En esa época, 30 o 40 años atrás, tener un restaurantante no era tan lindo como ahora. Me echaron del colegio y me dediqué a trabajar. Me gusta esto de dar servicios, de ser creativo. Hice de todo… hago de todo, todavía.

-Son tres hermanos, pero dos están metidos en este negocio. ¿Cambió también la percepción de la gente respecto de lo que es un chef hoy?

-Creo que desde el Gato Dumas para adelante, el cocinero empezó a ser un personaje en la Argentina y pudo salir del mostrador, mostrar lo que hace. Desde ahí uno construye. Cuando éramos muy chicos, con mi hermano ganamos un concurso de cocina. Ahí nos descubrió Ernesto Sandler, que era el que hacía Utilísima. Le parecía divertido: dos cocineros, que eran hermanos, sanisidrenses, con la papa en la boca. Somos hermanos, nos llevamos muy bien. Mi padre era deportista y estaba muy presente esta idea de prepararse, de trabajar en equipo, de comunicar. Ahí arrancó nuestro trabajo en la tele, que siempre nos ayudó a potenciar nuestro trabajo real, que es la diaria: cocinar y tener una empresa de catering, comedores, etcétera.

-Durante esta jornada de “El nuevo sistema alimentario” fuimos recorriendo todo el camino, desde el productor hasta que llega al consumidor final. Lo bueno de lo tuyo es que cubrís todo y, esta idea que tiene la Argentina de pasar de ser granero del mundo a productor de valor agregado en alimentos, lo hicieron con un producto tan tradicional nuestro como son las milanesas. ¿Cómo fue esa reconversión?

-Unos 20 años atrás empecé a trabajar en La Rural, donde me empezó a interesar un poco más el mundo de la carne. A mí siempre me gustó el campo, pero cuando empecé a trabajar ahí me impresionó toda la pasión que había sobre la genética y empecé a entrar en ese mundo gracias a mis clientes. Algo que tiene muy bueno la cocina es que te abre todas las puertas. Le das de comer a la familia Guerrero, que criaron la raza Angus, o le das el premio El Gran Campeón a Terrabusi, entonces les podés decir “me gustaría conocerte”. Empecé a producir un poco de carne. Y en la carne, al igual que en todo, había una cadena de producción. El producto, el pasto, el frigorífico, la carnicería y, después, un concepto muy americano y que es el último eslabón, que es el cocinero. Está bueno porque valorás de dónde viene toda la cadena, todo es esfuerzo que hay. Y cuando cortás un bife, sabés que hay tres años de trabajo detrás, tenés que saber de dónde viene, cuál es la calidad. Me armé un rodeo, soy criador y es muy lindo poder estar en todos los procesos. Cuando sale un asado o hago un bife me gusta conocer el detalle.

-Tuviste la parte de la televisión. También los eventos, que fueron creciendo muy fuerte con la alianza con La Rural. A partir de ahí, de golpe te cae una pandemia, que nos obligó a todos a repensar. ¿Cómo lo viviste?

-La verdad es que la pandemia fue durísima para nosotros. Somos una de las tres o cuatro empresas más grandes de catering, sobre todo en la parte de eventos sociales y empresariales. Y pasamos de hacer 20.000 cubiertos por mes, 30.000, a cero. Con 40 empleados, con toda una planta preparada en La Rural para hacer eventos. Ahí me propuse a realizar todos los proyectos que tenía en marcha y que no podía lograr porque el mundo de eventos es muy vertiginoso. La semana previa a que cerráramos por la pandemia, teníamos el Lollapalooza, donde teníamos tres stands, teníamos dos casamientos y una fiesta empresarial para mil personas. Es muy difícil hacer cosas nuevas en esa vorágine diaria, pero la pandemia nos dio esa pausa obligada, con un poco de estrés, no lo voy a negar. Pero fuimos por lo que queríamos hacer.

-¿Y entonces surgen las milanesas congeladas?

-Siempre quise ir a lo básico, sobre todo con las carnes. Entonces empecé con esta cadena de valor que tenía armado, por los casamientos y las empresas. Tuve que pasar a hacer un poco de social commerce, arrancamos con un teléfono que me había sobrado del catering, con mis redes sociales mandé mensajes. Diez pedidos, doce, veinte, cien. Un año después, tenemos casi 1500 pedidos por semana, con 5500 kilos de milanesas entregadas. Llegamos al tope de producción, porque otra cosa que decidimos es ponerle un límite para seguir manteniendo lo artesanal, cuidar el producto.

-Hablás de algo que, de golpe, explota en materia de consumo, que el boca a boca volvió viral. ¿Cómo es la expectativa versus realidad? ¿Cuándo dijiste: vamos a cambiar la estrategia, es por acá?

-La verdad es que somos bastante optimistas, por eso seguimos trabajando en la Argentina y seguimos emprendiendo. Siempre pensamos que nos iba a ir bien, creo mucho en el poder de lo que uno imagina. Me encanta aprender y de un día para otro dije: “Bueno, paro todo lo que son eventos, catering y empiezo a aprender todo lo que es e-commerce, marketing digital, redes”. Fue muy rápido. Hoy tenemos casi 35.000 clientes, de os cuales 17.000 vuelven a comprar. Creo que es un buen servicio. Primero, yo lo compraría. En mi casa las tengo, porque las milanesas son el plato que más comemos los argentinos, pero también es muy difícil de hacer porque tenés que tener el pan rallado, los huevos, el ajo, el perejil. La rutina de mucha gente es “Hago, congelo y no pierdo el tiempo”. Nosotros resolvemos toda esa parte, te las mando hechas, como si fuesen en una cocina, listas para cocinar. Yo las llamo “Salva Milas”, porque nada reemplaza a las hechas por vos, las de tu vieja. Pero, si no tenés nada para comer, abrís el freezer y tenés tu salvavidas de milanesa. Nada es más anti-estrés.

-¿Cómo sigue el proyecto? ¿Cuál es el próximo paso que van a dar?

-El proyecto era lograr el máximo de kilos. Armamos una planta, en un parque industrial en Vicente López, y la diseñamos directamente para hacer todo el proceso de milanesas. Tengo tres cámaras de maduración, dos cámaras de pre-congelado y una cámara de macerado de la carne. Siempre pensamos que íbamos a vender 6000 kilos, ya llegamos al tope. Después empiezan todos sus derivados. Ahí surge el pan. Usamos mucho el pan rallado, entonces me armé una pandemia pandémica en el bajo de San Isidro que se llama La Valiente, o sea que nos hacemos nuestro propio pan. La otra parte es hacernos nuestros huevos. Ahí me asocié con Santiago Debernardi, que es un asesor genético muy ligado al campo, que me asesora para armar mis propios carros y generar mis propios huevos. Me armé una granja en mi campo para producir mi propio ajo y perejil. Y en vez de ir para arriba, lo que trato de hacer es integrar para abajo. Ir a lo primario. Son tres proyectos nuevos que son post-pandémicos.

-¿Es volver a las fuentes?

-Es volver a las fuentes. Antes era hacer casamientos ultra vip, comida para cancillería, donde tenías que ocuparte de todos los detalles, los mozos, el servicio. Toda esa dedicación que le ponía, ahora se lo dedico a lo primario, que es hacer una rica milanesa, buscar los proveedores, saber de dónde vienen la cosas, tratar de producir tus propios productos.

-¿Y cuán obsesivo tenés que ser? Porque decías que el evento tiene una criticidad más grande, de que cada detalle hace la diferencia. Hablabas del servicio, que también es muy difícil hoy en la Argentina, la capacitación, la forma, la actitud. ¿Cuánto hay que mirar el detalle en esas cuestiones?

-¿En los eventos? Todo el tiempo. Tenés que transformar el ánimo de la otra persona, estar en todos los detalles y es muy lindo. Creo que eso lo logramos. Ahora, en lo primario también. En cada milanesa hay mucha tensión, mucha consciencia. Creo que pasa por ahí, cocinar rico, cuidar el producto, tomar consciencia de lo que estamos comiendo, guardar siempre la calidad y estar en el proceso. Nuestra panadería es de harinas orgánicas y todos los días se comporta diferente, entonces tenés que estar muy presente en lo que está pasando. En el campo pasa lo mismo, podés sembrar, pero tenés que ver el clima, los agrosanitarios que tenés que poner, cómo va variando.

-Si hubiera que ponerle un título a tu historia, ¿cuál sería?

-Somos emprendedores natos.

-¿Y a tu proyecto de vida?

-Voy hacia la tranquilidad. Lo bueno de lo primario es que tenés un poco más de control. Otra cosa que pasa con el e-commerce es que antes, con el evento, tenías a los novios desesperados, a la wedding planner, mucho estrés con algo que no debería ser así porque es una fiesta. En cambio, en la parte del social commerce y lo primario, hay algo de volver a la tranquilidad, una toma de conciencia. Y si hay un enojado te lo manda por Whatsapp, tenés un rato para contestar y se lo resolvés. En un casamiento los problemas eran que faltaba un lugar en una mesa. En la parte de social commerce, que no llegó el pedido. “Llega en un rato, no te preocupes”, y resuelto.

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