Cayó el 50%. La crisis de un sector que pide que el Gobierno no retire la ayuda

"Terminamos con una caída del 50% en las ventas". El dato refleja el impacto que la pandemia de coronavirus y la crisis económica tuvo sobre el negocio de la comida rápida. Así lo describe Marcelo Rojas Panelo, presidente de la Cámara Argentina de Establecimientos de Servicios Rápidos, entidad que nuclea a decenas de firmas de gastronomía, bebidas y cafés.

Según Rojas Panelo, son 50.000 los empleados directos del sector, que luego del cierre total por la cuarentena estricta de fines de marzo, comenzó su reapertura, primero con la modalidad para llevar y luego con capacidad restringida dentro de los locales. "Gracias al ATP pudimos garantizar las fuentes de trabajo. Venimos trabajando con el Gobierno y la manifestación es que va a seguir el apoyo al sector, siempre que la situación siga igual que ahora y no haya mejoras", dice el ejecutivo, que trabaja como gerente de Asuntos Legales en la mexicana Alsea (Starbucks, Burger King).

En ese marco, el ejecutivo destaca el acuerdo que firmó la cámara empresaria con el sindicato de Pasteleros, con el que acordó un marco laboral para "garantizar los puestos de trabajo"."Se firmó el convenio en el marco del artículo 223 bis para garantizar un pago de horas efectivamente trabajadas, y el empleado que no pudiera trabajar recibiera un 70% de su haber. Esas medidas fueron clave para el foco de la industria", dice Rojas Panelo.

-¿Cómo es el diálogo con el Gobierno?

-Este sector y la gastronomía en general está considerado como una de las actividades críticas más afectadas por la pandemia. Obviamente sufrimos una caída en las ventas. Los números son dispares porque hay empresas que tienen más locales en el centro y otras quizá tienen más actividad en Palermo, y eso hace que algunos estén más golpeados que otros, pero terminamos con una caída del 50% en las ventas. Por suerte tuvimos un canal directo con el Gobierno nacional y se pudo generar una mesa de diálogo constante con medidas como el ATP que ayudo a paliar la situación. La manifestación es que van a seguir apoyando siempre que la situación siga como ahora y no haya mejoras.

-¿Cómo evalúan un eventual cierre si se da un avance en los casos?

-Hoy ya tenemos restricciones, no operamos al 100% y no sé cómo va a ser el rebrote. Nadie tiene seguridad de qué va a pasar, pero esperamos que con el tema de la vacuna y los pasos que se están dando no tengamos que volver a cerrar. Y hay diferencias entre regiones. Al principio, el interior era lo que mejor estaba, se fueron cambiando los aforos y en algunas localidades se llegó al 75% de la capacidad, y en otras no tanto. Claramente el AMBA fue el sector más afectado.

-¿Qué esperan para 2021?

-A medida que se fueron abriendo algunas modalidades de venta después de la cuarentena estricta, como el take away, las terrazas o el aforo interno, el negocio mejoró y las ventas obviamente fueron creciendo. Eso va a ser clave para que el negocio siga en alza. Hoy tenemos un promedio de aforo interno del 30% de los locales, y si podemos mejorar esa capacidad, se va a notar la mayor actividad. Ojalá que eso empiece a suceder.

-¿Cómo trabajaron para adaptarse en la actividad?

-Internet fue clave. Nos tuvimos que adaptar a que la gente no entre a los locales y que podamos llegar a los clientes a través de la digitalización, con todo lo que es el delivery. En la ciudad de Buenos Aires, la actividad interna y las mesas en las veredas empezaron en agosto y septiembre, y los primeros meses dependimos 100% del take away y el delivery. Como porcentaje de las ventas creció mucho.

-¿Cómo fue el tema laboral? Hubo locales que cerraron, empresas que se achicaron…

-En su momento se llegó a un acuerdo con el sindicato para pagar el 100% de las horas efectivamente trabajadas, mientras que a los empleados que no trabajaron se les garantizó el 70% de las horas efectivas trabajadas de los últimos seis meses, y con un sistema rotativo para que todos pudieran trabajar en algún momento del mes.

-¿Cómo ven el escenario macroeconómico?

-Esperamos que 2021 no sean como 2020. Creo que va a ser mejor, y quedan muchos aprendizajes y vivencias que nos van a ayudar. Sí puedo decir que el sector gastronómico es de los primeros en reaccionar. Nosotros a veces tenemos una inversión muy baja y generamos muchos puestos de trabajo rápidamente, al revés de otros que requieren mucha más inversión. A medida que la economía empiece a generar un rebote, lo vamos a ver como positivo en los locales.

Conforme a los criterios de

Conocé más

Nuevos jugadores. Las marcas emergentes que amenazan a Nike y Adidas

Gigante del cemento. Loma Negra, cada vez más cerca de pasar a manos de un nuevo dueño brasileño

Secretos de productividad. Las falsas urgencias que dinamitan la proactividad