El Betular del gluten free: renunció a una carrera de contador para crear una pastelería para celíacos

Javier López es contador y licenciado en administración de empresas. Durante 25 años se desempeñó en el mundo corporativo y alcanzó posiciones gerenciales en el área de finanzas de multinacionales, como Burger King, Coca-Cola, y Europ Assistance. Sin embargo, a los 42 años, enfrentó un pico de estrés y recibió un diagnóstico que le generó angustia e incertidumbre, y le llevó a replantearse todo lo que hacía: celiaquía, hipertiroidismo y colesterol alto.

“Cuando me dijeron que era celíaco, lo primero en lo que pensé fue en los fideos, las tortas, los panes, y las medialunas. ¿Cómo iba a sobrevivir sin las harinas?”, señala López. Y explica: “Yo quería comer una torta de chocolate y sentir lo mismo que sentía de chico: felicidad. Los postres que se preparaban en mi casa fueron formativos y no estaba dispuesto a abandonar esos placeres por una cuestión médica. No encontraba nada libre de gluten que me gustara o que se pareciera a lo que consumía, entonces me dije: vamos a inventarlo”. López renunció a su carrera, dio vuelta la página y arrancó desde cero.

Un mercado cautivo

De acuerdo con el Ministerio de Salud de la Nación, alrededor del 10% de la población en Argentina padece celiaquía, aunque solo el 1% lo sabe. Y si bien en la gastronomía hay cada vez más conciencia sobre la enfermedad y los riesgos de la contaminación cruzada -generada por el contacto con alimentos a base de gluten-, todavía la oferta es súper limitada. “Un celíaco no estaba acostumbrado a encontrar una pastelería, y muchos menos un rogel, una carrot cake o una red velvet. Introdujimos al mundo gluten free lo mismo que existía en la cocina tradicional”, asegura el emprendedor.

Asimismo, López puntualiza la barrera social que el diagnóstico le generó. “Al principio, uno no sabe cómo manejarse. Si te invitan a un cumpleaños, lo primero que pensás es si habrá alimentos gluten free; y un plan sencillo, como ir a cenar con amigos, se transforma en una odisea”. Y en esa línea, detalla particularmente dos situaciones “fallidas”. Recuerda que en un restaurante en Roma pidió spaghetti al pomodoro, y luego el mozo le indicó que los cocinaban en la misma agua que los fideos comunes. Y en otra oportunidad, en Buenos Aires, encargó una hamburguesa al plato y vio que, al salir de la cocina, tenía pan; se lo quitaron y le llevaron esa misma hamburguesa a la mesa.

Una marca y un modelo de negocio

Desde el minuto cero, López tenía el plan de negocio diseñado en su cabeza. En ese entonces, identificó que la mayoría de los locales respondían a emprendimientos familiares y llevaban en su nombre algún juego de palabras ligado al concepto de celiaquía. ¿Su apuesta? Un modelo de franquicias y una marca que representaba su leitmotiv: Goût, que en francés significa sabor, placer o buen gusto.

Tras la apertura de su primer local en 2014, en Barrio Norte, contrató a una consultora norteamericana, a fin de consolidar los manuales de operación y de recursos humanos. En 2016, abrió la primera franquicia en Rosario y cuatro años más tarde registró una catarata de aperturas. Actualmente, Goût cuenta con 12 sucursales, incluido un local en Uruguay; y brinda empleo a alrededor de 200 personas. Además, elabora las líneas sin TACC para grandes marcas como Hyatt Hotel, Betular, Le Pain Quotidien, Panera Rosa, y Dandy. Y está en proceso de aggiornamiento de su estructura de management intermedio, a fin de dar respuesta a una fuerte demanda de franquicias contenida.

“En Goût, somos parte de la marca, la cuidamos, la acompañamos, trabajamos en ella, la pensamos, y la reformulamos. Las personas interesadas en solicitar una franquicia, deben llevar este mismo espíritu”, señala Javier. Y añade que, en su mayoría, se trata de clientes que construyeron una relación con la marca, y tienen un amigo o familiar celíaco. La empresa dispone de tres categorías de franquicia: take away, que supone un local de 45 m2 y una inversión de US$35.000-; bristó, pensada para un espacio de 100 m2 y un desembolso de US$70.000; y el local con centro de producción incorporado, para lo cual se prevé una superficie de 200 m2 y una inversión de US$120.000.

Ensayo y error

Un año antes del primer corte de cintas, López adquirió un pequeño centro de producción en Parque Patricios y allí comenzó “el laboratorio “. “Se trató de un camino de prueba y error, muy difícil porque en el mercado había pocas referencias. Yo tenía mi propio recetario con los postres que me gustaban y quise reversionarlos a gluten free”, explica el emprendedor.

En esa línea, precisa que uno de los mayores desafíos fue encontrar la elasticidad exacta de la masa. Y ejemplifica: “Quisimos crear nuestro pan gluten free. El primer paso fue elegir la combinación justa de harinas y trabajar las proporciones. En el primer intento, la mezcla resultó muy líquida; en el segundo, el pan quedaba muy duro; y luego, batiendo los ingredientes, algunas veces no leudaba y otras rebasaba el molde. Durante meses realizamos pruebas, hasta que obtuvimos los productos que queríamos”.

Lo primero es el producto

Para López, el producto es la estrella. Y esto implica que la presentación y el sabor no pueden estar separados. “Mi abuela Magda fue quien me enseñó a construir una mirada estética del mundo y con ella entendí que todo entra primero por los ojos. Lo visual te dispara universos y te cambia la perspectiva de las cosas. Si algo tengo claro es que no da todo lo mismo: una frutilla mal puesta puede arruinarte un postre”, explica. Asimismo, Javier destaca la influencia de sus reiterados viajes de trabajo a París. ”Las pastelerías parisinas son verdaderas obras de arte: además de encontrar productos deliciosos, es un placer observar los colores y la elegancia de cada detalle”.

Actualmente, la carta de Gout incluye 60 variedades de productos de pastelería, además de opciones saladas. La misma reúne vestigios de la cocina francesa, pero también de la argentina, de la inglesa y de la norteamericana, además de recetas propias reversionadas. En una nueva planta, inaugurada en 2020 en el barrio porteño de Flores, en el marco de su plan de crecimiento, elabora alrededor de 60.000 productos por mes, los que son distribuidos a las sucursales del AMBA. En tanto, las franquicias de Santa Fe y de Uruguay son abastecidas desde otras plantas ubicadas allí.

Proyecto en primera persona

“En el mundo celíaco somos muy conocidos y siento mucha responsabilidad”, señala López. Y amplía: “En ocasiones, las personas me escriben por las redes sociales, para expresar su agradecimiento o para realizar observaciones sobre los locales. Soy muy numérico y profesional, pero también tengo una gran empatía”.

Asimismo, Javier lleva el legado emprendedor de su familia. Mientras que su madre tuvo diferentes locales y restaurantes, él asegura que no imagina la vida de otra manera que no sea emprendiendo. Y en Goût, plasmó su esencia: “En las minicakes se mezclan lo creativo y la búsqueda de la excelencia. Tienen que ser bellas y perfectas. Esconden la matemática de cuando trabajaba con los números en la oficina y la mirada artística que me acompaña desde la infancia”.

La frutilla del postre: en 2018, Javier lanzó su primer libro: Gout Gluten Free. Recetas para una vida libre de gluten, en el que reúne su historia y sus recetas preferidas. El título fue un best seller y va por la tercera edición, a la vez que un segundo libro ya se encuentra en carpeta.

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