Cocina activa las 24 horas. El chef top que duplicó su negocio en medio de la crisis

Fueron dos años pensándolo, seis meses trabajando junto a sus socios para hacerlo realidad y cuando finalmente llegó el momento de la apertura de su primer restaurante, el reconocido chef Dante Liporace solo pudo disfrutar del éxito dos días. Con el libro de reservas completo por un mes, decidió bajar la persiana para resguardar a su personal de la pandemia de coronavirus."Fue una decisión que tomé con miedo; no sabía qué podía pasar. Pero la depresión me duró poco, porque lo di vuelta. Ahora lo agradezco", cuenta a LA NACION.

Luego de algunos días sin actividad en la cocina, Liporace diseñó un menú de comidas envasadas al vacío para ofrecer por delivery y la respuesta fue tan buena que ya decidió que lo mantendrá como unidad de negocio cuando la situación vuelva a la normalidad. Para eso está armando un segundo equipo de cocineros que trabajarán durante la noche, organizando su propio sistema de reparto y a punto de comprar dos hornos nuevos. El suyo es uno de los pocos casos en los que la crisis no solo no achicó el negocio, sino que lo duplicó; luego de la pandemia, la cocina de Mercado de Liniers funcionará las 24 horas.

Antes de abrir Mercado de Liniers, el 13 de marzo pasado, Liporace estuvo a cargo de la cocina de la Casa Rosada durante la gestión de Mauricio Macri y trabajó en restaurantes muy reconocidos como El Bulli, de Ferrán Adrià; Moreno y Tarquino. En 2019, además, dirigió las cocinas de tres bares que revolucionaron la escena porteña: Tradeskybar, Bourbon Brunch&Beer y Uptown.

"Había expectativa por la apertura de mi restaurante y tenía muchas reservas anticipadas de gente del extranjero, lo que era bastante riesgoso considerando que a principio de marzo todos los casos de coronavirus venían de afuera", explica Liporace, que decidió cerrar el restaurante el 15 de marzo, cinco días antes de que comenzara la cuarentena obligatoria.

Su intención era cerrar solo por dos semanas, pero, cuando se dio cuenta que la situación se prolongaría más tiempo, empezó a pensar alternativas para mantener su local activo. "Mis cocineros me dijeron ‘¿Por qué no hacemos delivery?’, algo que nunca había tenido en mis planes porque mi cocina es muy delicada, muy del detalle. Pero ahí se me ocurrió lo de hacer porciones envasadas al vacío. Empezamos a moverlo en las redes antes y nos pasó lo mismo que con el salón: el día que abrimos teníamos lleno de pedidos de comida", dice Liporace, que despacha alrededor de 60 porciones diariamente.

Su menú, que tiene opciones de entre $700 y $1200, se renueva cada 15 días y, según explica, está basado en los mismo platos de la carta del salón, pero adaptados para que se conserven más tiempo y no se arruinen en el proceso de regeneración en los hogares. "Por ejemplo, agarramos una guarnición que salía muchísimo en el salón, la adaptamos para una cocción larga y le sacamos el elemento de lujo. Si había un guiso de arvejas con alcaparras y foie gras, le sacamos el foie gras, pero el guiso perfectamente se puede guardar en la heladera, freezar y recalentar", explica.

Liporace tiene a sus seis cocineros trabajando y, según cuenta, toda la producción se vende y se renueva cada dos días. De todos modos, se prepara para ampliar la capacidad de la cocina porque ya dos empresarios que recibieron su delivery le pidieron que, cuando se retome la actividad normal, quieren que él se haga cargo de la comida diaria de su personal. "Una de las empresas tiene 85 empleados y la otra, 40. Van a ser 125 porciones fijas todos los días", adelanta el chef, que en el salón tiene espacio para 65 personas por turno.

Quienes se acercaron a recoger pedidos en los últimos días cuentan que la persona que los recibe en Mercado de Liniers parece un cirujano abriendo la puerta de su quirófano. "Siempre fuimos muy meticulosos, pero ahora, más", admite. "A las porciones ya envasadas las sumergimos en alcohol, cada dos horas paramos para hacer una limpieza profunda, tenemos un vestuario en el lugar y lavamos la ropa de trabajo ahí mismo para que no esté circulando por la ciudad", enumera el chef.

"Creo que todo lo que se puede hacer para que la comida sea más segura hay que hacerlo y que este momento va a implicar una mejora en la gastronomía, porque a partir de ahora nada se nos pueda pasar por alto", concluye.

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