Los secretos del restaurant argentino en Londres donde cena el “Dibu” Martínez y el plato sale hasta $5000

CORDOBA.- Él es cordobés de Noetinger, un pueblo en el este de la provincia, y ella, de Buenos Aires. En el año 2002 decidieron emigrar porque, aunque tenían trabajo y casa propia, querían “poder proyectar y no vivir con incertidumbre constante”. Hace una década son socios de La Patagonia, un restaurante argentino en el mítico barrio londinense de Camden Town. En una noche pueden hacer unos 150 cubiertos a un promedio de entre 30 y 40 libras esterlinas (entre $3900 y $5275).

Adrián y Liliana Cocco, apenas dejaron la Argentina con un hijo de 8 años (ahora tienen dos), se instalaron cerca de Benidorm en España, donde él trabajaba en restaurantes y hoteles. Al tiempo se fueron a Águila (Murcia) por un empleo en un hotel cuatro estrellas. En esa misma ciudad tuvieron una rotisería y “Cambalache”, una parrilla con la que les fue “muy, muy bien”.

En 2008, en medio de la crisis financiera internacional, vieron que la situación pintaba mejor en Londres que en España. Liliana se encargó de relevar en guías los restaurantes argentinos, españoles e italianos; viajaron por una semana y cada día cubrían un “itinerario de reparto” de curriculums de Adrián.

A los cuatro días consiguió trabajo en un local italiano, de donde después se mudó a uno argentino. Ella y los dos chicos siguieron casi un año más en España hasta que organizaron la mudanza.

“En ese momento, pese a la crisis en Londres, había mucha demanda -cuenta ella a LA NACION-. Ahora también la hay, pero existe demanda de personal profesional especializado. Los argentinos estamos bien vistos, como comprometidos, responsables y preparados. Eso se valora; a veces en nuestro país no lo vemos, nos subestimamos, pero nos damos cuenta cuando salimos”.

Insiste en que no se fueron “para hacer plata”. En 2002 veían que no era la primera crisis, ya tenían varias atrás y preveían que tampoco sería la última. Se fueron cuando ambos tenían 32 años y cuando decidieron dejar España siguieron el mismo modelo de elegir rápido y usar el dinero ahorrado.

La Patagonia, en 2011, ya existía -la abrió el socio actual de los Cocco con otro- y Adrián llegó como jefe de cocina. Al año se sumó como parte del negocio. La idea de restaurante argentino estaba, pero “a medias”.

“La idea estaba más o menos y se profundizó lo ‘argentino’ -describe Liliana-. El menú es totalmente argentino, no se adapta, no se ensambla. Lo dominante es la carne y todo se elabora en el restaurante, lo que no es tan frecuente acá por los costos”. Empanadas, variedad de milanesas, carnes asadas, chinchulines y dulce de leche en varios de los postres. Todo acompañado con una larga carta de vinos argentinos.

Adrián admite que el conseguir una calidad estándar de carne llevo tiempo; compraban a proveedores que operaban con mayoristas y muchas veces debían adaptarse a lo que había. “No se puede permitir que el producto estrella no sea de calidad; así que contactamos directamente con los importadores en Holanda y Hamburgo. La única que no es argentina es la carne con hueso, viene de Escocia, Nueva Zelanda o Australia”.

Reconoce que el cierre de las exportaciones en la Argentina los encontró con algo de reservas y que la normalización dependerá también del Brexit que determina “nuevos tiempos”.

A La Patagonia concurren muchos futbolistas argentinos, entre ellos Emiliano Martínez, el arquero de la Selección Argentina. Adrián está esperando el regreso de los que juegan en Inglaterra y en la Selección Argentina para armar una reunión. Carlos Tévez le llevó una camiseta de Boca y ahora Manuel Lanzini y Erik Lamela sumaron la de River firmada. Espera una de Belgrano de Córdoba.

El público, aseguran, fue creciendo como el restaurante. Reconocen que quienes llegan buscando una “steak house” no la encuentran. “Somos un restaurante argentino y hemos logrado hacer una clientela habitual. Hace seis años venían por referencias de sitios de internet; ahora, por el boca en boca”, añaden.

En estos tiempos de pandemia, cumpliendo el protocolo, apuntan a que “salir a comer siga siendo una experiencia; la digitalización ahorra, pero la gente extraña, es para los más jóvenes. Al resto le gusta que lo atienda, le recomienden, la música, el lugar”, recuerdan.

Viernes y sábados a la noche rotan hasta tres veces los 50 lugares; los latinos se inclinan por la parrillada y los ingleses, por los cortes superiores, como el lomo.

Los restaurantes argentinos con parrilla no son tantos como se puede suponer; creen que porque la carne es un producto costoso que hay que saber trabajar. “El que se embarca en un proyecto asume un compromiso grande, tiene que estar involucrado, con un buen parrillero que no se despegue del fuego”, sintetiza.

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