La verdad de la milanesa: arrancaron con pocas ambiciones, pero hoy están por cambiar el plato preferido de los argentinos

La idea no era para nada ambiciosa cuando empezaron a convertirla en realidad sus dueños. Celina “Kitty” Rosso y Federico Sala, una pareja de Buenos Aires, decidió emprender un pequeño negocio de delivery de milanesas en 2007. No imaginaron que ese local de Vicente López sería el primero de decenas que en la actualidad alimentan a 6.000.000 de personas al año.

“La Milanga”, como llamaron lo llamaron hace 15 años, se transformó en el Club de la Milanesa, una franquicia que hoy lanza un formato impensado: un fast-food enfocado en uno de los platos favoritos de los argentinos.

La empresa finaliza sus preparativos para abrir siete locales en esta modalidad. En los próximos tres meses, estarán disponibles en Rosario, San Miguel, Alto Avellaneda, Unicenter, Mendoza, Puerto Madero y Aeroparque. El desarrollo solo fue posible con un intenso planeamiento de cómo debería ser la presentación de las milanesas para escapar del típico sandwich con lechuga, tomate y queso. Pero, además, el lanzamiento de estos comercios acompaña una estrategia de especial importancia para Rosso: la desplastificación de sus servicios en salón y el delivery.

El desafío fue triple: pensar en un plato que pudiera ser comido “al paso”, sin usar plástico y que no descalabre las finanzas de la empresa. El Club de la Milanesa hizo un proceso de reclutamiento de posibles proveedores con un perfil en particular. Estos debían fabricar alternativas para cubiertos, fólex y recipientes amigables con el ambiente y, además, de manera masiva, una industria en crecimiento, pero que todavía escasea en la Argentina.

El producto final resultó ser un plato de mini-milanesas, del tamaño de un bocado, pero panizadas individualmente, con distintos toppings y salsas. El cliente se ahorra el cortarlas. En cambio, come unidad por unidad usando un palito de bambú. Para las bebidas, el Club solo venderá latas y está probando sistemas para entregar vasos reutilizables asegurando que estos vuelvan al local y los clientes no se los lleven. Una opción será dejar una seña a cambio.

El Club de la Milanesa tiene, actualmente, 56 locales en todo el país, de los cuales nueve son propios y el resto franquiciados. Emplea a más de 1500 personas, factura entre $6000 y $7000 millones por año y procesan 45 toneladas de carne y 25 toneladas de pollo al mes. De acuerdo con la empresa, llevan vendidas más de 40.000.000 de milanesas desde que abrieron.

Rosso lucha su propia cruzada para demostrar, dentro y fuera de su empresa, que la sustentabilidad y la rentabilidad pueden ir de la mano. Busca alternativas para dejar en evidencia que, incluso, puede llevar a recortar gastos. Las claves principales son reducir y reutilizar. Estos son algunos de los cambios que realizó la empresa en el último tiempo para llegar a utilizar cero plástico y mejorar su impacto ambiental.

• Bolsas de papel vs. bolsas de plástico: redujeron el uso de 250.000 bolsas al año, un ahorro de hasta $250.000, según la empresa. Además, insisten en utilizar bolsas de papel en casos estrictamente necesarios.
• Troquel de cartón vs. bandejas de plástico: eliminaron las bandejas plásticas simplemente agregando un troquel a la caja de cartón para las papas. Con este cambio redujeron el uso de 2.000.000 de bandejas al año, con un ahorro de $21.600.000.

• Agua mineralizada AQA en locales vs. botellas de plástico descartables: el sistema implica el alquiler de una máquina con un canon mensual. La dispensadora toma el agua de corriente y la mineraliza en el acto, lo que permite rellenar botellas de vidrio sin usar las clásicas de plástico. De acuerdo con los cálculos de la empresa, el alquiler se compensa con el equivalente a la venta de 600 botellas plásticas de agua. En locales grandes, superan las 2500 mensuales, en medianos las 600 y en chicos está cerca de las 400. Esto significa más de 500.000 botellas plásticas menos al año y un ahorro para locales que venden más de 600 botellas mensuales.
• Folex de bioplástico compostable vs. folex plástico: si bien el costo del bioplásticos es el doble que el plástico, su incidencia en el producto es solo del 0,5% en promedio y significa 12 toneladas menos de plástico al año. A medida que más gastronómicos se sumen a este cambio, el bioplástico sea más rentable aún.
• Palitos de bamboo vs. cubiertos plásticos: el costo del palito de bambú es similar al de 1 cubierto de plástico, es decir que, el juego de cuchillo y tenedor sale el doble que palito de bambú.
• Gaseosas en latas vs. gaseosa tirada: La lata sale alrededor de $43, mientras que la gaseosa tirada (el jarabe que sale de la máquina) sale $36, pero el vaso de plástico cuesta otros $18, es decir, $54 adicionales. En el Club de la Milanesa incentivan tomar directo de la lata.

• Aderezo recargables vs. sobres de aderezos: los sobres de aderezos son más eficientes, tanto en sus costos como en la cantidad de plástico que se usa para el poco gramaje que contiene.
• Cajas de cartón reciclado vs. encapadas: esto no lo consideran ahorro porque nunca plastifican sus cajas. Si lo hubieran hecho, gastarían un adicional solo “por una cuestión estética” y haría imposible reciclar las 3.000.000 de cajas anuales.
• Individuales de cuero vs. individuales de papel: la inversión inicial en cueros fue de $5.600.000 (su uso promedio es de 2 años). En contraste, gastaban $20.000.000 en papel al año. A esto se le suma el enorme ahorro en recolección de basura, la posibilidad de reciclar debido a que los individuales de papel no pueden irse al reciclado por estar sucios con comida y ocupaban un gran volumen.

Además, la empresa instaló paneles solares en su fábrica. Con ello, ahorran $600.000 al año en electricidad y calculan recuperar la inversión en 15 años. Sin embargo, destacan que la decisión no fue adoptada por una cuestión económica sino netamente ambiental. Por último, reemplazaron el costo de recolección de residuos en planta con biodigestores, que producen gas para la cocina. “Hoy gastamos más de $150.000 mensuales en recolección de residuos en fábrica y otros $35.000 por local por mes. Arrancamos por la fábrica, pero el plan es instalarlos en locales también. Esto no ahorra plástico, pero si las emisiones de gases de efecto invernadero del proceso de descomposición de residuos. Los biodigestores están cerca de $90.000 mensuales”, comentaron desde la empresa.

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