La panadería de Barcelona que surgió del amor entre un argentino y una catalana

CÓRDOBA.- “La Catarga” es una mezcla. No sólo es un mix entre Cataluña y Argentina, sino una combinación del amor por una mujer y por la masa y una mezcla de la idea de recorrer el mundo haciendo pan con la imposibilidad de cumplirla, pero las ganas de no resignar el sueño. Es también el nombre de dos panaderías en Barcelona, cuyo dueño es el argentino Leonel Insaurralde y su esposa, la catalana Elizabeth.

Él se fue de la Argentina en setiembre de 2003 “detrás de una chica; tenía 20 años y ni idea de lo que hacía ni de lo que iba a hacer”. Había trabajado en bares, pubs, haciendo pizzas e intentó “compaginar” estudio -se inscribió en Comercio Internacional- con un empleo.

“La carrera era en una universidad privada, las cuotas eran caras y para tener la visa de estudiante se podía trabajar solo cuatro horas, con lo que no alcanzaba para nada. Me dije ‘ya estudiaré en otro momento’ y me dediqué a las masas”, dice Insaurralde.

Empezó a trabajar en gastronomía -desde una parrilla a pizzerías, pasando por una heladería- hasta que ingresó a una de las panaderías de más prestigio de Barcelona, Baluard. “Ahí aprendí el oficio y fui sumando cursos; a donde iba de vacaciones aprendía. En Menorca, la ensaimada; en el País Vasco, el pan con el estilo de la región; intercambia recetas”, cuenta.

También aprovecha los cursos “subvencionados” que dictan los gremios de panaderos: “Es como aprender tenis con Roger Federer o con Rafael Nadal. Traen a los mejores, a campeones de especialidades que enseñan método, ingredientes, todo. Hasta me he permitido pagar para que me asesoren en privado, para poder ajustar la receta a las instalaciones propias”.

Mientras se iba formando, allá por 2016, Elizabeth plantea la idea de “dar la vuelta al mundo en una furgoneta haciendo panes”. Insaurralde dice que el objetivo era muy lindo, pero compraron una “catramina”, un vehículo que no les sirvió para iniciar el proyecto y también un horno con ruedas, con amasadora, que su antiguo dueño usaba para vender panes en ferias que imitan las medievales.

“La ‘catramina’, mitad Cataluña y mitad Argentina, fue el origen de ‘La Catarga -dice riéndose-. No podíamos dar la vuelta al mundo, pero decidimos al menos dar la vuelta por Cataluña. Claro, cuando estudiamos la normativa tampoco era tan fácil. Es que somos ‘cebados’ pero vimos que si una inspección te alcanza con una torta te cobran 600 euros de multa y se acaba todo”.

En medio de esa “sucesión de infortunios”, él seguía en la panadería de la que era empleado, a donde se arman filas para comprar sus panes. “Me empezaron a decir por qué no ponía una yo, por qué no abríamos un local”. Entre tres opciones eligieron una que ya tenía historia y que su dueño vendía para jubilarse.

“Daba un poco de miedo. Superbién ubicada, en la zona de Paseo de Gracia, en la Avenida Diagonal. Un local grande, con un obrador gigante -repasa-. Negociamos, pero ya teníamos que decidir porque se me estaba terminando el dinero de la capitalización del paro que había decidido para buscar un espacio”.

Invirtieron unos 120.000 euros básicamente en la tienda y abrieron el 13 de mayo de 2019. Apostaron a panes y bollería de masa natural, 100% ecológica, con ingredientes kilómetro cero. “No hay nada que venga congelado”, subraya.

Las variedades argentinas dominan; hay cremona, medias lunas, facturas de membrillo, alfajores de maicena, pasta flora, tarta dulce de leche y coco; fugazzeta con masa estilo argentino, pero rellena con la cebolla morada de Figueras. Insaurralde hasta reversionó la tradicional “coca” catalana -masa brioche plana- incluyéndole crema de mascarpone y dulce de leche.

Todo tiene un toque argentino; usamos grasa de vaca que buscamos mucho hasta conseguir de un proveedor de Bélgica -describe-. Cada día hacemos un pan creativo; buscamos calidad”. Hace poco abrieron un segundo local.

Insaurralde asegura que el éxito del emprendimiento se debe en buena medida a su esposa, una catalana a la que le gusta el cuarteto y era su compañera de danza: “No solo puso dinero que había recibido de herencia, sino también unos cojones que yo no tengo. Yo pongo lo mío que es el amasar, el hacer los panes”, dice.

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