El fenómeno de la hamburguesa sin carne avanza en EE.UU.

En una oficina en el centro de I&D de Impossible Foods en Silicon Valley, una investigadora sostiene lo que parece un bol lleno de sangre y una cuchara. "Esto es heme" dice. Fue hecha con una proteína que se encuentra en las raíces de la planta de soja, pero tiene el mismo gusto ligeramente metálico y el aroma de la sangre. Y es la innovación que ha permitido el ascenso meteórico de la Impossible Burger.

La hamburguesa basada en plantas producida con ingeniería en reversa para replicar los sabores y la textura de la carne, ahora se vende en más de 5000 locales de comida. La vasta mayoría de los clientes son comedores de carne, no vegetarianos. La compañía acaba de anunciar que este año su versión de carne molida estará disponible en comercios minoristas de los Estados Unidos.

Celeste Holz-Schietinger, la directora de investigación de la compañía y uno de sus primeras empleadas, muestra cómo se hace una hamburguesa, volcando trigo cocinado a presión en un bol, seguido de proteína de papa que ayuda a dar a la hamburguesa una consistencia masticable similar a la carne. A continuación mezcla la heme –fermentada con levadura, para evitar el impacto ambiental de desenterrar cantidades masivas de raíces de soja- y una masa blanca hecha parcialmente con una batata japonesa y aceite de coco al que se le quita el sabor. En una asadera caliente la hamburguesa se transforma como la carne, pasando del rojo a un marrón grisáceo.

Llevó años desarrollar la ciencia que hay detrás de estos ingredientes, pero el proceso de manufactura del producto es simple. "Los ingredientes son más simples que los de una magdalena", dice Pat Brown, fundador y CEO, que lleva una remera con la leyenda "las vacas felices vienen de los científicos locos".

En 2009, Brown se tomó un año sabático de su trabajo como profesor de bioquímica de la Universidad de Stanford y decidió trabajar en el problema del cambio climático. Al principio intento aumentar la conciencia sobre la inmensa huella de carbono de la carne y los lácteos, junto con problemas como el uso excesivo de antibióticos en granjas factoría. Pero advirtió que ese enfoque no iba a funcionar. "Advertí que el problema no es la comida que le gusta a la gente, sino la manera en que la producimos", dice. "En realidad no hay razón científica por la que no podamos hacer productos que resulten mejores que los que obtenemos de animales".

Cuando se lanzó la compañía hace siete años, inicialmente ya sabían cuál sería el primer producto. "Básicamente dijimos, tenemos que descubrir cómo hacer la mejor carne del mundo y no sabemos hacer eso todavía", dice. "Para poder hacer eso necesitamos entender cómo funciona la carne bioquímicamente y en términos moleculares, lo que simplemente no es conocido".

El actual producto es lo suficientemente realista ahora como para que algunos consumidores lo confundan con carne. Pero en su sede central la compañía sigue perfeccionándolo. En un laboratorio, científicos de materiales estudian la textura de la carne y variaciones del producto de Impossible Foods. Una herramienta metálica prueba su masticabilidad, mientras otra testea su adiposidad. En otra sala un espectrómetro de masa enumera los compuestos que se encuentran en cada muestra, mientras investigadores describen el aroma de cada ingrediente, por ejemplo, con olor a pasto o dulce. En una sala de biología molecular los investigadores están probando varias levaduras para ver cuál puede producir el heme del modo más eficiente; hasta ahora han probado alrededor de mil variantes.

"Sabíamos cuando Hicimos el lanzamiento que el mayor obstáculo para hacer crecer nuestra marca es la noción tan enraizada de que las hamburguesas basadas en plantas no transmiten la magia ni la experiencia que desean los amantes de la carne", dice Brown. "Por lo que sentimos que hacer el lanzamiento con chefs cuya reputación e ingresos dependen de dar a sus consumidores una gran experiencia –y en particular con chefs que están muy bien vistos por la carne que sirven-, el hecho de que acepten poner esto en su menú sirviéndolo como carne y poniendo en juego su reputación, es un apoyo invalorable en el sentido de que se trata de un producto basado en plantas distinto a todo lo conocido."

La meta es convertir a los amantes de la carne, no alimentar a los vegetarianos, para ayudar a reducir la gigantesca huella ambiental de la carne. Impossible Foods quiere dar a los clientes la misma experiencia que tendrían con la carne. "Sabemos que los amantes de la carne no están contentos con el hecho de que su carne proviene de un animal, y hemos hecho mucha investigación sobre esto", dice Brown. "Es simplemente algo con lo que están dispuestos a convivir". Si la hamburguesa basada en plantas tiene exactamente el mismo sabor que la carne, sostiene, no hay motivo por el que no debieran hacer el cambio.

La compañía no está considerando hacer carne "cultivada" o "limpia" de células animales, como están explorando otras startups; por sus análisis del impacto ambiental, Brown cree que usar plantas como ingrediente sigue siendo la mejor opción. Pero la plataforma básica de la compañía, usando el ingrediente clave del heme, puede adaptarse a cualquier otro tipo de carne, y, eventualmente dicen que podrán imitar la textura de cortes enteros de carne, como el bife.

"La misión de la compañía es reemplazar por completo los animales y el sistema de alimento animal para 2035, y estamos absolutamente dedicados con seriedad a ello" dice Brown. Dice que el mayor desafío será aumentar la escala de producción. "En este momento nuestra capacidad corresponde a alrededor de un décimo de un uno por ciento de la producción de carne molida de Estados Unidos." Para comenzar a reemplazar a más hamburguesas de carne tendrán que crecer radicalmente a medida que tratan de reinventar una gran parte del sistema alimenticio. "No diré que es un juego de adivinanzas, pero esto nunca antes se hizo" dice. "Lo que estamos haciendo en muchos sentidos no hay mapa que nos guíe. Por lo que hay todo tipo de factores desconocidos en todos los aspectos de lo que estamos haciendo".

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