Escocia, pero acá: ya hay destilerías locales de whisky y quieren sello propio
En Escocia hay voces que hablan del monstruo del lago Ness. En la Patagonia, algunos juran haber visto al Nahuelito, una criatura que -se dice- vive sumergida en las profundidades del lago Nahuel Huapi. Los paisajes de Escocia son famosos por sus kilómetros de verde espeso. En la Patagonia, cuando la neblina despeja, la vegetación se extiende tan lejos como llega la vista. El país del norte es la cuna del whisky y tan asociado está a la bebida que muchos la llaman simplemente "scotch". En la Cordillera de los Andes, productores destilan las primeras botellas de single malt del país y también quieren que el mundo reconozca su etiqueta: whisky patagónico.
La Alazana, ubicada en las afueras de la localidad chubutense de Lago Puelo, nació en 2011 y lleva el título de ser la primera destilería de whisky single malt del país. Este tipo de whisky, de estilo escocés, tiene varias características, pero la más distintiva es que es el destilado de la fermentación de un solo cereal malteado -cebada- y no un "blend" con mezclas de distintos alcoholes, como la mayoría de los producidos en el país.
El corazón detrás de La Alazana -un galpón con techo a dos aguas escondido entre filas de álamos- es Néstor Serenelli y su mujer, Lila. Serenelli soñaba con tener su propia destilería de cuando trabajaba en su local de software en Bariloche e incluso antes, cuando vivía en la provincia de Buenos Aires. Cuando ambos decidieron concretar la fantasía, se lanzaron de lleno: viajaron a Escocia para capacitarse y Lila, que es kinesióloga, hizo un máster en Ciencia de la Elaboración y Destilación en la universidad Heriot-Watt. Los reconocimientos no se hicieron esperar: en 2015 ganaron con su whisky la medalla de oro de la asociación Scottish Craft Distillers en Escocia y en 2018, otra medalla de oro en Bulgaria.
El 90% de la cebada que utiliza La Alazana es importada de Reino Unido porque, según explica Serenelli, las variedades que hay en la Argentina están orientadas a la producción de cerveza. Por ese motivo el productor decidió dar un paso más y hace dos años, con semilla importada de Escocia, puso a orillas del río Chubut las variedades precisas: odyssey y overture. "La estamos sembrando y malteando nosotros y lentamente vamos a ir reemplazando el grano importado por nuestro propio producto", cuenta. Ese sí será el primer whisky 100% patagónico.
Aunque ya está en marcha el proceso de ampliación, La Alazana tiene actualmente una capacidad de producción de entre 80 y 100 barricas por año, de cada una de las cuales se puede extraer -depende el añejamiento- entre 350 y 400 botellas. Cada botella cuesta alrededor de US$90 y, por el momento, se venden solo en la destilería, a donde llegan compradores de todas partes del mundo.
Serenelli asegura que el whisky de la Patagonia argentina ya empezó a "hacer ruido" entre los conocedores y que sería importante, ahora, conseguir una certificación de origen por parte de la Secretaría de Agroindustria. "Que las botellas tengan el sello de whisky patagónico: destilado y madurado en la Patagonia", dice.
Este sello reconoce oficialmente a los productos que son inseparable de su entorno geográfico, el cual le confiere cualidades particulares. Según detallan los productores patagónicos, su whisky tiene la impronta del agua pura de deshielo de la cordillera y el aporte central del clima, que da condiciones perfectas para el añejamiento en las barricas. "El valle de la comarca andina tiene un clima muy estable, que hace que no sea necesario la climatización artificial. Y en el mundo son muy respetados los whiskys que se maduran a clima natural", explica Serenelli.
Pablo Tognetti es físico, integrante del directorio del Invap y ex director de Arsat. Es, también, el creador de Madoc, una destilería de single malt ubicada en Dina Huapi, Río Negro. En los 80, cuando faltaban décadas todavía para que se convirtiera en un fervor nacional, Tognetti ya había enfocado sus habilidades experimentales a la cocción de cerveza, que empezó a preparar en su casa con una olla a presión. Pero en viajes por el exterior descubrió el whisky escocés y entendió que el proceso era similar. El whisky, explica el físico, es una cerveza que se destila para concentrar el alcohol.
Tognetti decidió que dedicaría más tiempo a la producción de whisky cuando se retirara definitivamente de Invap y en 2015 instaló su propia destilería en las afueras de Bariloche, con equipos fabricados artesanalmente en la zona. Desde entonces produce entre 5000 y 6000 botellas anuales que recién saldrán a la venta el año próximo, a un precio de entre $2700 y $3000. "Quiero que el producto tenga al menos tres años de añejamiento. Que sea poquita cantidad, pero perfecto", dice. Tognetti describe a su producto -que el año pasado ganó medalla de plata en la San Francisco World Spirits Competition- como "de perfil suave", apropiado para los consumidores de la Argentina, muchos de ellos recién iniciados en la experiencia del whisky.
Para encontrar el tercer whisky single malt producido en la Argentina hay que viajar un poco más al norte, a la localidad bonanerense de Luján, donde el ingeniero industrial Carlos Mignone transformó la que era "la casita de juegos" de sus hijos, en la suya propia. Cuando no está trabajando en la empresa textil de la que es gerente, Mignone elabora en ese lugar el whisky EM&C. Pero le falta poco para jubilarse y ya tiene definido los planes para cuando eso se concrete: él y su destilería se mudarán a Bariloche, donde ya tiene el terreno comprado.
La destilería EM&C se puso en marcha en 2015 (luego de que Mignone conozca a Serenelli, de La Alazana) y recibió el aporte de toda la familia. Su hermano Santiago -socio a cargo de PwC Argentina- se encarga de las compras y sus hijos -uno de ellos ingeniero mecánico empleado en Vaca Muerta y otro ingeniero químico- lo ayudaron a diseñar y montar los equipos.
EM&C lanzará su primera edición en octubre, con un whisky con tres años de añejamiento. Actualmente produce entre 6 y 8 barricas por año, pero planea triplicar la producción cuando esté instalado en el sur.
Cuando eso ocurra, las tres destilerías estarán ubicadas en un radio muy pequeño. Esto, dice Mignone, podría generar sinergias y posicionar a la Patagonia como la zona donde se elabora whisky siguiendo estrictamente las reglas escocesas.
"Acá en la Argentina nadie nos obliga a hacerlo así -dice Mignone-, pero es la forma en la que se hace el whisky de malta tradicional hace 400 años y es una forma de distinguirlo. No es la manera más fácil, ni más rápida, ni la mas barata, pero estamos convencidos de que es la manera de hacerlo como corresponde, con respeto por las tradiciones".
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