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En Santa Fe venden carne y piel de yacaré
Restaurantes ya la ofrecen en sus menús
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SANTA FE.- El Proyecto Yacarés Santa Fe, que se viene desarrollando en esta provincia desde 1990, comenzó a expandirse ahora en la etapa de comercialización, que abarca desde carnes hasta pieles de esos ejemplares.
En unos pocos años, seguramente se convertirá en otro atractivo segmento exportador para una producción santafecina que busca incentivar la ocupación de mano de obra, ingresar fondos a la región y conservar el ecosistema, según estiman los impulsores de la iniciativa.
Esta es la característica que identifica al trabajo que se desarrolla en esta capital provincial de otros programas de criaderos similares que están cobrando impulso en otras Estados de la Argentina.
"Pero el hecho de que esté habilitada su comercialización no significa que se pueda cazar yacarés, porque la prohibición se mantiene. Lo único que se puede comercializar son los excedentes que no se liberan a la naturaleza, es decir, animales de criaderos", comentó a LA NACION el médico veterinario Alejandro Larriera, responsable del proyecto.
Mediante la técnica del "ranching" (cría de los ejemplares en granjas), por el momento, ya que las técnicas se actualizan y ello contribuye a lograr mejores resultados, alrededor de mil animales al año se destinan a la comercialización, después que requieren un plazo promedio de 18 meses para su evolución.
El resto de los animales se cría en otros invernáculos y con otra tecnología, y aproximadamente 900 ejemplares al año se liberan para repoblamiento de la especie en distintas regiones.
En la gastronomía también
La producción deriva -en su primera fase- en la comercialización de las carnes, que viene ganando mercados en los últimos meses.
La carne de yacaré es blanca y posee una consistencia que se ubica -para una referencia práctica- entre la de rana y la de pollo, con sabor que tiende a la del batracio.
En general, la cocina local emplea animales menores a los dos kilogramos, y se utiliza toda su carne una vez deshuesado (incluyendo patas y cola).
"El plato con carne de yacaré que más salida tiene es la milanesa, provenzal y a la portuguesa", explicó a LA NACION el chef Pedro Elías, que habitualmente elabora este tipo de productos de consumo creciente en la región, y que tiene un costo entre 9 y 11 pesos la porción.
Elías, el primero en presentar a la consideración de los consumidores un plato con carne de yacaré, desde un programa de televisión, afirmó que "es uno más de la carta y tiene buena salida. Pero quien quiera comer yacaré tiene que venir a Santa Fe porque no hay otro lugar donde se lo prepare", apuntó.
"La carne de cocodrilo es frecuente donde hay programa de manejo, como sucede aquí, y en Europa, pero siempre adaptada al gusto local", apuntó Larriera.
Comercialización de pieles
Pero la nueva etapa apunta hacia las pieles e incluye la comercialización -congeladas y debidamente identificadas-, que luego de un procesamiento de curtido -que demanda aproximadamente 45 días-, son vendidas para la fabricación de zapatos.
Próximamente se incorporará la marroquinería fina a la serie de posibilidades de empleo de estas pieles (billeteras, portalentes, portatarjetas, etcétera).
Sergio Trachter, empresario dedicado a la comercialización de cueros y pieles, explicó que el curtido se realiza actualmente en Buenos Aires, pero que el propósito es impulsar que dicho proceso se desarrolle en esta misma zona.
Añadió que "el comercio exterior (de pieles de yacarés) es muy importante, dado que el mercado internacional aprecia el valor que las mismas poseen".
Precisamente, en la presentación del último informe sobre el estado del proyecto, Emilio Bianco, conocido fabricante de calzados finos, destacó la importancia alcanzada por esta iniciativa santafecina.
Los productos de Yacarés Santafecinos provienen de un programa de uso sostenible, a partir del convenio que oportunamente suscribieron el Ministerio de Agricultura de la provincia y la Mutual de la Unión del Personal Civil de la Nación (Mupcn).
El objetivo primario es recuperar la situación poblacional del yacaré overo y garantizar la conservación de los ecosistemas a los que está asociado. En once años se devolvieron a la naturaleza más de 10.000 ejemplares.
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