El mejor chef francés, un argentino, abre su restaurante en territorio porteño

MENTON.- Mar, montaña y jardín. Ese es el mundo que envuelve a Mirazur, la obra de arte del mejor chef francés de la actualidad, el argentino Mauro Colagreco. En Francia, a 50 metros de la frontera con Italia, enclavado en un monte frente al Mediterráneo, este platense de 39 años -con dos estrellas Michelin en su haber- dirige el onceavo mejor restaurante de todo el planeta.

Allí el blanco predomina sobre casi todo: en la iluminación natural, en las sillas de cuero, en los manteles y también en las cortinas. El piso de piedra clara acompaña el paisaje de pedregosas y resecas montañas tanto así como el celeste de las letras que pintan el nombre del prestigioso restaurante se emparentan con el mar en los dos niveles a través de grandes ventanales.

Mar, montaña y jardín. Así abre su menú: con plato dedicado a esos tres mundos que rodean Menton, lugar en el que espera quedarse en el futuro cercano. Gelatina de remolacha queso de cabra, macaron de morcilla y manzana Granny Smith, y sardina del Mediterráneo y limón de Mentón, son los aperitivos que saborizan en esta ciudad la charla entre Colagreco y algunos medios argentinos. "Estamos festejando nuestros diez años", afirma orgulloso. Después de trabajar varios en Francia con prestigiosos chefs -Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse-, Colagreco llegó con 25.000 euros a Menton y con un sueño: su propio restaurante.

Mirazur había estado cerrado desde 2002 y la caución costaba unos 40.000 euros. Con financiamiento de la región abrió y hoy es el más exitoso de Francia. En 2009 fue el primer extranjero en ser nombrado el mejor chef de un país en el que la cuisine es palabra mayor.

En la actualidad es también un empresario exitoso. Tiene una brasserie ("Grand Coeur") en París, tres restaurantes en China y en enero abrió Carne en La Plata. A fin de año, cuenta Colagreco a los medios, planea inaugurar otra sucursal de la exitosa hamburguesería en la Ciudad de Buenos Aires. Estará o en Barrio Norte o en el microcentro, precisa.

Con la caballa rostizada acompañada de rábanos, trigo y sarraceno traen pan casero. También llega un poema de Pablo Neruda: "Pan, con harina, agua y fuego te levantas. Espeso y leve, recostado y redondo, repites el vientre de la madre", se lee. Colagreco cuenta que el pan es un homenaje a su abuela y a aquellos años de juventud en Tandil en la que junto a once primos la visitaban. "Ella lo hacía con grasa , nosotros acá lo hacemos con manteca", agrega el chef.

"La gente se va de Buenos Aires a La Plata a comer hamburguesas y tuvo mucho éxito en la feria Masticar, que impulsa el gobierno porteño", explica para justificar sus ganas de expandirse. "¿Y porqué no un Mirazur en la Argentina?", pregunta LA NACION. "Porque tenía ganas de estar tranquilo. Si abría un restaurante con esas pretensiones en el país, la gente querría verme a mí y yo no voy a estar. Pasaría sólo un par de veces al año. Esto es algo más sencillo. La gente sabe que viene, que va a buscar calidad y que la va a encontrar", dice.

Llega el lenguado adornado con crema de zucchini. Colagreco recuerda su pasado y cómo llegó a ser lo que es: uno de los chefs más importantes del mundo. Dos años en la escuela del Gato Dumas, un breve paso por la escuela de La Rochelle (desde 2001) y el trabajo con chefs consagrados, incluso con Loiseau, el célebre tres estrellas que se suicidó cuando intuyó que Michelin le retiraría una. "Empecé a trabajar en el estudio contable de mi papá a los 14 años, después hice tres años de Ciencias Económicas", afirma. A los 20 años dejó por la alta cocina.

Sirven el maíz con leche y helado de cilantro. "Mi cocina es mediterránea, de mucha frescura, aunque es difícil hablar de la propia cocina", sentencia el chef que dice siempre sentirse nervioso a la hora de cocinar, a pesar de que ya lo hizo para varios presidentes. "Estamos a 50 metros de la frontera, con el mar, las montañas, dos huertas cerca y con dos culturas como la italiana y la francesa. Y en el medio de eso un argentino", bromea al describir el origen de su inspiración. En su casa, algo sencillo: medio tomate, aceite de oliva y una rica muzzarella.

"Hoy quiero estar tranquilo", afirma el hombre que reconoce el gran talento que tienen los chefs argentinos, muchos de ellos hoy en cocinas españolas. "Extraño la Argentina. Tengo un hijo de seis viviendo allá y eso tira mucho. Pero el país vive situaciones muy pendulares. Es difícil planificar a mediano plazo. Igualmente estoy apostando con Carne a nuestro país, porque es un país maravilloso". Llega el café expresso acompañado de gelatina a la fresa y clavel de moro, tarta de queso de gorgonzola, y pastilla de chocolate blanco y mate. Llega la hora de despedirse. Nadie quiere hacerlo. El arte y la buena comida son imanes muy potentes.

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