El gran impulsor de la cocina francesa que en la cumbre de su trayectoria lo echó todo a perder

LA NACIONCarlos Manzoni

El hombre que dejó una huella imborrable en la famosa cocina francesa prefirió la muerte a la humillación: justo el día en que debía servir un gran banquete al rey Luis XIV y toda su corte, algo no le salió bien con el suministro de pescado fresco, por lo que él, desesperado ante la posible deshonra pública, corrió hasta su cuarto, tomó su espada y se la clavó en el pecho.

Este gran maestro cocinero del siglo XVII no era otro que Francois Vatel, nacido el 17 de enero de 1631, en París, e hijo de un humilde inmigrante suizo que se ganaba la vida como techador. Desde esa pobreza logró llegar a lo más alto. "Fue seguramente un gran precursor de la que hoy en día se llama experiencia gastronómica. Deslumbrar con la comida, pero también con el contexto escenográfico", afirma Pietro Sorba, periodista gastronómico.

A los 15 años, Vatel decidió ingresar como aprendiz de pastelero, bajo el ala del maestro repostero Jehan Heverad. Muy pronto, sus conocimientos culinarios y su extraordinaria capacidad de trabajo hicieron que se destacara sobre el resto de los aprendices y ascendiera en la élite social. Por eso, cuando tenía 22 años, fue contratado como pinche de cocina en el palacio, aún en construcción, del marqués Nicolás Fouquet.

Además de ser muy hábil en la cocina, Vatel comenzó a revelarse también como un hombre con buena estrella: justo cuando él estaba al servicio de Fouquet, este fue nombrado ministro de Finanzas del rey Luis XIV, por lo que su señor lo ascendió a "maestro de ceremonias".

Pasó al estrellato culinario, cuando Fouquet decidió "tirar el castillo por la ventana" para festejar su nombramiento como ministro: armó un evento musicalizado con 84 violines y con la presencia de un joven Rey Sol. Se interpretaron melodías del "incomparable Jean-Baptiste Lully" y una obra de Moliere escrita exclusivamente para esa ocasión. En ese contexto, Vatel deslumbró a todos con un banquete de 80 platos servidos en vajilla de oro y plata maciza.

Pero esa gran fiesta tuvo para Fouquet el resultado contrario al que él esperaba, que no era otro que quedar bien con el rey. Según Agustín Saade, historiador y profesor en la Universidad de Buenos Aires (UBA), Vatel participó de un complot urdido por Jean-Baptiste Colbert para dejar mal parado al marqués y ocupar su puesto como ministro de Finanzas, algo que finalmente logró.

En efecto, la fastuosidad con la que Vatel preparó todo (según Saade, bajo instrucciones de Colbert) hizo pensar al rey que Fouquet se estaba haciendo rico a expensas de él. "Además, Colbert se encargó de llenarle la cabeza con que ese banquete era la prueba de cuánto le estaba robando su ministro de Economía", explica Saade.

Caído en desgracia, Fouquet tuvo que huir, algo que también hizo Vatel, que buscó refugio en Inglaterra. Pero, como se dijo, el gran maestro de la cocina parecía ser un hombre de suerte: se cruzó con un viejo amigo, que lo presentó ante el príncipe Luis II de Borbón-Condé, que lo contrató en su castillo de Chantilly.

En su nuevo destino, Vatel engrandecería aún más su prestigio como chef, ya que allí fue nombrado Contrôleur Génèral de la Bouche (en francés, algo así como "controlador de todo lo que fuera llevado a la boca en el castillo) e inventó (aunque para muchos solo le dio el nombre) la que se conoce como "crema Chantilly".

Pero acá no se termina la historia. "Resulta que Luis II de Borbón-Condé también estaba un poco enemistado con el Rey Sol (por su ambigua participación en las revueltas de la Fronda contra el propio soberano), por lo que, para volver a ganarse su favor, invitó al monarca y a toda su corte a una gran fiesta que duraría tres días y tres noches", relata Saade.

Vatel era, una vez más, la pieza fundamental de esta jugada, ya que, además de maestro cocinero, era encargado de ceremonial y protocolo, organizador de los espectáculos, director de fuegos artificiales y supervisor de todo el avituallamiento.

Esta sería la cumbre de su trayectoria profesional, por eso armó una exhibición culinaria nunca antes vista. Pero, además, en los días previos al gran acontecimiento, Vatel comenzó un romance con la bella Anne de Montausier, que era nada más y nada menos que la favorita del Rey Sol y había ido como parte del grupo supervisor enviado desde Versalles para controlar que todo marchara bien.

Poco antes de cumplir 40 años, el joven hijo de un humilde inmigrante suizo, era considerado el mejor chef de Francia, requerido por el Rey Sol, que se lo quería llevar a Versalles (de hecho, se dice que se lo disputó a Luis II en una partida de naipes), y deseado por una de las mujeres más lindas de su época. Estaba en su mejor momento. Tocando el Cielo con las manos. Pero… siempre hay un "pincelazo" que lo arruina todo.

La gran fiesta de tres días no empezó de la mejor manera: en la primera comida, la provisión de carne no fue suficiente, por lo que Vatel montó en cólera y, para evitar otro disgusto, decidió que el banquete principal del último día no lo haría con carne roja, sino con pescado traído de todas partes de Francia.

Obsesivo como era, ese último día se levantó a las cuatro de la madrugada para supervisar que estuvieran llegando todos los víveres, tal como lo había solicitado. Ya no le gustó nada cuando vio una sola carreta con pescado fresco. "¿Eso es todo?", preguntó. El otro hombre solo se limitó a bajar la vista.

Vatel esperó impaciente la llegada de otras carretas, pero con el paso de las horas perdió todas sus esperanzas y en un segundo se hizo una idea de lo que ocurriría: el pescado no alcanzaría, él quedaría como el gran culpable y debería soportar la humillación pública ante el rey.

Envuelto en una gran desesperación, el eximio cocinero corrió a su cuarto, apoyó su espada contra la puerta y se la clavó en el pecho. Minutos después, lo encontró muerto el muchacho que venía a avisarle que, finalmente, había llegado el pescado fresco. Se terminó así la vida del hombre considerado por muchos el gran precursor de la afamada tradición de la cocina francesa.

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