El futuro de los alimentos. Las carnes orgánicas avanzan en los campos

Varios son los productores argentinos que deciden cambiar de rumbo: abandonar el ya consagrado método de feedlot para pasar a un manejo más sustentable del territorio. Algunos de estos proyectos involucran el manejo de pastizales nativos, certificaciones de productos orgánicos y de regeneración de bosques.

Según el último informe emitido por el Senasa,”Situación de la Producción Orgánica en la Argentina durante 2020″, la ganadería orgánica, incrementó un 24% en 2020, utilizándose 4.195.053 de hectáreas para tal fin.

Sabor a wagyu

Luis Barcos, un reconocido veterinario del agro, introdujo en la Argentina la raza Wagyu, también conocida como la “vaca japonesa’'. Esta carne es reconocida mundialmente por su terneza y por su marmolado de grasa intramuscular que brinda un sabor particular.

Juan Barcos, su hijo, trabaja en su emprendimiento Barcos & Sons que se especializa en la producción, comercialización y elaboración de charcutería con carne de Wagyu.

Barcos hijo está entusiasmado por cómo se está abriendo el mercado: “En Argentina la carne orgánica está creciendo, antes no existía. Hace 20 años que la estamos remando, porque nadie estaba dispuesto a gastar un peso más en una carne distinta” y distingue que “hace 5 años no se hablaba de esto”.

Según el productor, quien ayudó a popularizar este tipo de alimentos fue el sector gastronómico, que quería destacarse poniendo propuestas novedosas en sus cartas. “Igual si te fijás, mientras que de un vino o de un queso se dice mucho cuando llegas a la parte de las carnes todavía no se dice nada: donde se produjo, donde nació el animal, su tipo de alimentación” y enfatizó: “Es un desafío para trabajar”.

Un ojo de bife de Wagyu Barcos & sons puede costar hasta 14 veces más que un ojo de bife tradicional, sin embargo vale aclarar que se come menos, por la saciedad que brinda este tipo de carne. “Tengo clientes de todo tipo, no es algo excluyente porque la idea es comer bien y poco” y detalló: “Tengo varios clientes particulares. Gente que junta el mango, que dos o tres veces al año quiere comer el mejor pedazo de carne y disfruta de ese agasajo”.

Sus vacas, a diferencia de las de feedlot que pasan 16 meses en corral, viven cerca de 36 meses en el campo y se alimentan de pasturas. “Están apareciendo marcas que antes ni te imaginabas. Antes le decías a un productor de pasarse al sistema orgánico y te decía que era una locura. Se metía el novillo en el feedlot y listo, lo que salía era una commodity”.

Barcos apunta a que la Argentina pueda competir en las góndolas del mundo como carne de lujo o “boutique” y expresa: “Tenemos que dejar de hacer carne de seis puntos y pasar a algo cercano a diez, buscar dar valor agregado. La Argentina tiene las condiciones para hacer las mejores carnes del mundo”, remató el joven.

Producción de Murray Gray

Ezequiel Sack es un ganadero converso. Pasó de producir de manera tradicional a criar vacas Murray Gray protegiendo los pastizales naturales de sus campos.

Los bovinos son australianos, y los trajo hace más de 20 años, ponderando que se adaptan muy bien al territorio y por sus colores blanco y colorado que evita que los animales se acaloren.

Su proyecto “Pastizales nativos” consiste en manejar los sistemas de pastoreo con rotación de cultivos, monitoreando la salud de los pastos y de los suelos para ver cómo evolucionan, garantizando su conservación. “La carne va con esta certificación y tiene la virtud de haber sido terminada en un campo sin fertilizantes, sin suplementos ni feedlot” dice Sack.

El emprendimiento cuenta con varias certificaciones más, entre ellas, haber sido nombrada una empresa “B” a través de un sistema de medición creado en Estados Unidos que se encarga de medir las empresas no sólo en términos económicos, sino que también considerando el impacto social y ambiental. Explica: “Si te estás enriqueciendo, pero estás destruyendo el ambiente, probablemente no estés ganando plata sino dejando un costo a pagar en el futuro”.

Las carnes de “Pastizales Nativos” se venden a través de su plataforma de e-commerce y también en el Mercat de Villa Crespo donde la familia de Sacks puso una parrilla homónima y una carnicería con sus productos. También se pueden conseguir en otras carnicerías “boutique” y en los platos de varios restaurantes de alta gama. El criador se refiere a su carne como “una edición limitada” ya que solo realiza dos faenas al mes de 15 animales cada una.

“Quien compra esta carne está siendo parte del concepto de responsabilidad ambiental, más allá de lo bien que hace este tipo de carne a la salud de quien la comen”, y agregó: “Estamos al día con los nuevos hábitos de consumo que tienen un efecto positivo contra el cambio climático”, señaló Sacks.

Si bien los precios de esta carne son “similares a los de la que se vende en las carnicerías boutique”, la estructura de costos de producirla es distinta.

“Los costos están estandarizados para la industria tradicional (el tamaño de las jaulas, los precios de los envíos) y como tenemos una pequeña escala, nos cuesta más producir”, explica el fundador de Pastizales Nativos. También se refirió a la diferencia en los costos de oportunidad : “Quizás yo tengo más costos de la tierra, por el costo del engorde al aire libre, pero no tengo costos de otros insumos que se utilizan en la producción tradicional” y luego definió “Es una ecuación compleja para evaluar la rentabilidad de un proyecto contra el otro”. Sin embargo, para Sacks su propósito va más allá de todo: “puedo en vez de tener un impacto negativo en el ambiente, todo lo contrario, ser positivo”, concluyó.

Un aberdeen angus distinto

La familia Bianchi, siendo totalmente ajena al rubro agrario, compró en 1994 un campo en General Las Heras, que estaba completamente abandonado y sobre pastoreado.

Carolina, hija del matrimonio y especialista en marketing, recuerda que su papá dejó de producir de manera tradicional en el ‘97 y comenzó a criar aberdeen angus con pastoreo racional progresivamente.

La transformación llevó mucho trabajo, pero cerca de 2000 alguien le dijo a su padre, Fernando Bianchi: “Estás muy cerca de poder obtener el certificado de orgánico, porque lo que estás haciendo es 100% pastoril, no estás sembrando pradera, tenés todo lo que exige la ley” y fue ahí donde sucedió el giro fundamental en el negocio: “Entonces mi papá se empezó a informar”, dijo Carolina y añadió: “A fines de 2001 mi familia obtuvo el certificado orgánico bajo estándares europeos”. Esa certificación les permitió exportar animales a Europa ya que en Argentina todavía no había una demanda de este tipo de alimentos. “Por la cota Hilton, habían cortes que tenían que ir al mercado interno y los teníamos que vender sin diferencial de calidad ni de precio. No había ningún tipo de interés en lo que estábamos haciendo”, explica la especialista en marketing estratégico.

Por el contrario se lo castigaba, por ser un producto distinto al de feedlot: “En el pueblo se referían a lo que hacía mi papá como a ‘las vacas diet’”, dijo riéndo Carolina.

Eventualmente, en 2015 empezaron a ver quiebres en el consumo a nivel local y que comienza a haber un interés por otro tipo de carne, conociendo más sobre su origen y crianza. Entonces en 2017 nace la oportunidad de lanzar su propia marca: La Julia organics, para llegar de forma directa a consumidores directos.

“Nuestra producción es limitada, hacemos solo tres faenas anuales de 34 animales, por la capacidad del campo”, contó Carolina. En cuanto a los precios, afirman desde la marca que se encuentran por encima de la carne tradicional solo en un 35 y 45% más.

En el pueblo se referían a lo que hacía mi papá como a ‘las vacas diet

La carne se vende a particulares a través de email y a negocios gastronómicos y no se consigue carnicerías. “Los cortes se venden con reserva previa, para ordenar los pedidos y que no nos queden cortes colgados”, explicó la joven y añadió: “Buscamos lograr el consumo punta a punta del animal. Queremos fomentar y educar en ese sentido”.

“En cuanto a la facturación fue interesante lo que pasó, con la producción tradicional, la cantidad de insumos y recursos que utilizábamos, eran mucho más altos de los ingresos”, analiza Carolina y resume “No era tan buen negocio, los márgenes eran muy bajos”. Parte de la explicación de ese problema es que muchos de los precios “están dolarizados y además el sistema te hace esclavo de los insumos importados. Como consecuencia se vuelve un negocio muy riesgoso, según cual sea la política de importaciones del gobierno de turno”.

El otro problema de la producción anterior es que era altamente dependiente de la exportación, que a veces se cerraba, por lo que la familia llegó a la conclusión de que necesitaban fortalecerse el mercado local. “El manejo regenerativo y holístico no depende de insumos. Es tecnología en proceso que baja los costos. Mejoramos el rendimiento de la empresa y con la regeneración del suelo también revaloramos la propiedad”, concluyó Bianchi.

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