El exChef del pianista Bruno Gelber que gana medallas de oro con su viñedo de Chubut
Mientras conducía resignado su taxi en las congestionadas calles de Buenos Aires, se imaginaba lejos de su querida Mar del Plata natal. Cada viaje era clave para pagar sus estudios de juventud y el alquiler que sus finanzas apenas le permitían solventar. Hasta que el destino le dio la primera mano: conoció por casualidad al famoso pianista Bruno Gelber y se convirtió en su asistente, chofer y luego chef personal. Viajó por el mundo y soñó con tener su propia bodega. Enamorado de los lagos y la cordillera, Sergio Rodríguez, de 48 años, se trasladó junto a su familia a Trevelin (Chubut) donde compró una chacra, allí donde los antepasados tehuelches se mezclaron con la cultura y tradición galesa.
Convencido de que había descubierto su lugar en el mundo, invirtió sus ahorros en 2010 para adquirir un terreno de cuatro hectáreas y se estableció allí definitivamente. Hoy conduce un emprendimiento agroturístico, Viñas del Nant y Fall, en el que trabajan 3 generaciones -junto a sus padres e hijos-, que facturó $3,5 millones en 2018 y que espera este año incrementar esas cifras entre un 15% y 20%.
Pero los inicios no fueron sencillos. La chacra estaba absolutamente invadida por plantas de rosa mosqueta. "No podías avanzar un metro, era todo muy denso y tupido", recuerda. Así, con la ayuda de su hijo Emmanuel pasaron los primeros dos años limpiando el terreno. "Hacíamos pilas enormes con lo que sacábamos y las enterrábamos en hondonadas para nivelar el terreno", cuenta.
Habían elegido el lugar por su belleza y por la cercanía con el arroyo Nant y Fall (arroyo y caída, según el origen galés del nombre) que atraviesa 500 metros del establecimiento. "Una vez que limpiamos el terreno aparecieron 3 sectores bien diferenciados: uno era la loma, donde hoy se produce la vid, otro una gran cava desde donde el municipio sacaba material para la ruta 259 y un tercero donde actualmente se ubica la chacra", explica.
"Fueron años intensos, cada vez que recuperábamos fuerza o hacíamos una pausa, mi cerebro iba pensando que sentido productivo darle a la chacra", recuerda. Para realizar en la zona una actividad productiva tradicional como ganadería o pastura se necesitan al menos 60 hectáreas. "Nos teníamos que dedicar a actividades intensivas no tradicionales, pero no teníamos ni idea de cuáles", confiesa.
La inspiración llegó mirando la loma y recordando las historias de su abuela nacida en el Friuli (Italia). "Sus padres y abuelos siempre habían sido productores de vinos, y ella me contaba como habían sobrevivido a la segunda guerra, produciendo grapa en forma clandestina y escondiéndose de los alemanes en los bosques", relata Rodríguez cómo soñaba con su propio viñedo.
Mundo motorhome
Pero para que la bodega pudiera ver la luz, necesitaban generar recursos económicos. La localidad de Trevelin recibe gran caudal de turistas que viajan en motorhome para recorrer la carretera austral Futaleufú, una travesía paradisíaca en Chile. "Nos dimos cuenta de que ese turismo necesitaba agua potable, energía eléctrica y vaciamiento de líquidos", detalla.
Fueron años intensos; cada vez que recuperábamos fuerza o hacíamos una pausa, mi cerebro iba pensando que sentido productivo darle a la chacra
Así lograron generar ingresos a través de la instalación de un camping con servicios especializados para motorhomes, un nicho de mercado de alto poder adquisitivo inexistente en la zona. "Armamos un área de servicios con provisiones básicas, con Wi-Fi, vestuarios, duchas y un área de uso común", cuenta.
Actualmente reciben por año más de 300 europeos que llegan para travesías de larga duración. "Algunos se quedan hasta 3 meses haciendo base y centro de operaciones acá", asegura. Sumaron además un área para carpas y una proveeduría local con productos gourmet de pequeños productores locales. Además ofrecen habitaciones, una cabaña para el turismo y la posibilidad de realizar visitas guiadas en el verano.
Bodega de clima frío
Inspirado por aquella loma y por la tradición familiar, decidió comenzar los estudios de pre factibilidad para instalar la bodega. "Empezamos a transformar esas ganas en datos concretos. Hicimos el análisis del suelo y trabajamos con viveros de Mendoza sobre varietales de clima frio", explica. En el paso siguiente consiguieron los registros históricos de temperaturas de la región y averiguaron la tecnología para las heladas, el principal problema a resolver.
"Era algo impensado de hacer, nadie se lo imaginaba, hasta los técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) dudaban. Me aseguraban que allí nunca había madurado una vid. Estuve dos años tratando de explicarle a la gente que era posible", reconoce.
"Me ayudó el hecho de haber viajado mucho, cuando trabajé como chef para el pianista Bruno Gelber: conocí el norte de Italia, Suiza, Austria y el sur de Alemania", explica. "Si se da la vitivinicultura con este clima, por qué no en Trevelin", pensaba interiormente.
Las condiciones climáticas de la zona son muy extremas, con heladas y temperaturas bajo cero que pueden darse incluso en pleno verano. En condiciones normales esto hace que sufra la flor y que el fruto se queme y se dañe. "La clave es cómo protegerlas de la intensidad del frío", analiza.
Me aseguraban que allí nunca había madurado una vid. Estuve dos años tratando de explicarle a la gente que era posible
El viñedo está conectado con sensores a una computadora que mide los cambios del clima en tiempo real. Cuando la temperatura baja a un grado se enciende el sistema antihelada: una bomba que toma agua del arroyo y rocía el viñedo con una lluvia fina. Cuando la temperatura desciende a cero el agua se congela y una capa de hielo cubre las plantas. "Funciona como un aislante térmico, es como un iglú para un esquimal. Hay una estrecha relación entre las heladas y la calidad del vino: antes eran nuestras enemigas, hoy son nuestras socias capitalistas", sostiene convencido.
La producción comenzó a rendir sus frutos en 2016 cuando obtuvieron la primera cosecha. En 2017, con su Pinot Noir, consiguieron medalla de oro en Inglaterra, reconocidos por el prestigioso crítico inglés de vinos Tim Atkin. En 2018 repitieron con un oro en la guía internacional Descorchados. De la primera producción de 200 botellas, hace 3 años, hoy alcanzaron las 6000 y, para 2019, proyectan llegar a las 8500 unidades entre las distintas variedades que producen: Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer.
"Nuestra bodega fue un ícono para la localidad de Trevelin, era la primera vez que se cosechaba uva para hacer vino, fue un antes y un después", cierra Rodríguez. Hoy, gracias a su impulso emprendedor Trevelin cuenta con siete viñedos y tres bodegas diferentes.
Por Guido Ratti
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