La receta Paladini: cómo cumplir 100 años y sobrevivir a los procesos de sucesión

¿Cómo hace una marca para adaptarse y mantenerse activa durante 100 años? Calidad y compromiso son las dos claves para Pablo Paladini, vicepresidente de la empresa que lleva su apellido. Mientras que el 70% de las compañías familiares desaparece en la transición de la primera a la segunda generación, según estadísticas del mercado, Paladini llega a su centenario con la tercera en el directorio y con integrantes de la cuarta ya dando sus primeros pasos.

Pablo Paladini no conoció a su abuelo, fundador de un ícono de la provincia de Santa Fe. Sin embargo, a través de su padre, el menor de cuatro hermanos, recibió el legado de los valores, el esfuerzo, el sacrificio y la dedicación por el trabajo. “La palabra es más importante que la firma de un contrato. Honrar los compromisos y poder caminar por la calle sin que nadie te pueda señalar forma parte del legado de mi abuelo”, asegura.

Las visitas a la planta cada domingo, después del almuerzo familiar, marcaron también la impronta del empresario. Explica que recorría el sitio junto a su padre y a sus hermanos, y controlaban la temperatura de los secadores de salame, que en ese entonces no estaban automatizados. “Para mí, era un parque de diversiones. Nunca le pregunté a mi papá si lo hacía con la intención de acercarnos a la empresa o porque la empresa era parte de la casa, pero nos fue transmitiendo un gran cariño”. Así lo recuerda Paladini en diálogo con LA NACION y entre paredes cargadas de historia, de las que cuelgan antiguos retratos familiares y entre las que se encuentran típicos moldes de fiambres, entre otros objetos que darán lugar a un pequeño museo.

La familia Paladini llegó a la Argentina a principios de 1900 desde Lucca, Italia, aunque la historia de la empresa inició en 1923 cuando Juan, nacido en el país, se radicó en Villa Gobernador Gálvez, al sur de la ciudad de Rosario. Juan se dedicaba al trabajo rural, e inspirado en sus tradiciones y en las clásicas recetas de la vieja Italia, comenzó a fabricar chorizos, morcillas, salames y bondiolas en la temporada de invierno para sus amigos. Falleció a los 42 años y el emprendimiento quedó en manos de su mujer, María Davalle.

A fines de la década del 50, la familia anotó su primer hito: la elaboración de la primera mortadela. Años más tarde, levantó una pequeña fábrica a orillas del río Paraná y, en 1965, definió el primer isologo de la empresa. Ya en la década del 70, con la incorporación de la tercera generación, la compañía trazó un plan a fin de llegar con sus productos a todo el país, y en los 80 desembarcó en la Capital Federal y en el conurbano bonaerense.

Actualmente, Paladini está emplazada en un predio de 43.000 metros cuadrados, donde cuenta con seis plantas, a las que se suma otra en Pergamino; tiene nueve centros de distribución a lo largo del país; brinda empleo a 3800 trabajadores directos e indirectos; y comercializa 100.000 toneladas de alimentos al año. Según relevamientos de la empresa, más de 3 millones de hogares consumen algún producto de la marca diariamente. La compañía tiene el 23% del market share de chacinados a nivel nacional, y el 75% del mercado en Rosario.

De acuerdo con Gustavo Bonvechi, gerente general de la firma, la compañía realizó una inversión cercana a los $4000 millones en los últimos cinco años, enfocada en el desarrollo de productos, tecnología, packaging, fórmulas y convenios con terceros. A esto se suma la construcción de una nueva planta, cuya inauguración está prevista para fines de año, y para lo cual se estima un desembolso de US$20 millones. El objetivo es aumentar en un 15% la producción y optimizar los costos.

Diversificación y ciclos

Al igual que a gran parte de las firmas locales, a Paladini le tocó enfrentar los diferentes ciclos de la economía argentina. “En la década del 90, que es recordada por muchas personas de una forma romántica, múltiples empresas se fundieron. Competíamos con productos de origen italiano, como el jamón crudo, que se comercializaban a precios similares a los nuestros. Teníamos que ser muy hábiles para movernos en ese contexto”, precisa Pablo.

Y añade: “Veníamos con un buen impulso. Nos fuimos adaptando y apostamos a la adquisición de maquinaria y de tecnología, a partir de la obtención de créditos internacionales a muy bajas tasas. También decidimos importar y comercializar determinados productos, antes que otros lo hicieran”.

En 2013, Paladini activó un plan de crecimiento a diez años con un foco claro. Luego de la crisis de las hipotecas subprime, y en un momento marcado por el ingreso de jugadores de peso desde Brasil y desde otros países limítrofes, el directorio decidió crecer y evolucionar, a fin de dejar de ser un frigorífico y productor de fiambres para convertirse en una firma alimenticia. “Hasta ese momento, nuestro negocio estaba atravesado por una mirada industrial. Nuestro desafío era orientarnos al mercado, poner al consumidor en el centro e identificar cómo evolucionaban las tendencias y los hábitos de consumo”, explica Marcelo Díaz, gerente comercial de Paladini.

En esta línea, Paladini incursionó en nueve nuevas categorías, desarrolló tres marcas y tres submarcas, a fin de atender las necesidades. A su portafolio habitual de fiambres, salchichas y frescos -que incluye chorizos y morcillas- se sumaron quesos, pastas, tapas de empanadas y tartas, hamburguesas, nuggets, medallones de pollo, milanesas de soja y papas.

A lo largo de estos años, la empresa desarrolló la marca L’abratto, catalogada como premium y que abarca jamones naturales, lomo a las finas hierbas, mortadela con pistachos, bondiola, fuet, salchicha alemana y jamón crudo. También adquirió el negocio de la familia Espuña, de raíces españolas, en la Argentina. E incorporó Paladar, la línea que representa a los autoservicios y centros de experiencia, en los que acerca a los consumidores todo el abanico de artículos. El portafolio de marcas se completa con Paladini -que representa el mayor porcentaje de la facturación-, a la que se suman Fela y Tivoli, catalogadas como marcas de conveniencia y con mayor penetración en el NOA.

Asimismo, bajo el paraguas de la marca Paladini, se lanzó la línea Permí, pensada para consumidores que buscan equilibrar bienestar con sabor, y conformada por jamón cocido reducido en sodio, salchichas reducidas en sodio y grasas, fiambre de pollo y fiambre de pollo con vegetales. También se presentó la línea Dinix, enfocada en los consumidores más jóvenes que buscan un mix entre productos cárnicos y vegetales. “Es muy común ver que las madres utilizan la salchicha para que sus hijos prueben verduras, por lo que desarrollamos salchichas con zanahoria y con espinaca naturales”, explica Díaz.

La tercera novedad fue la línea Funburgers, que surgió como una alternativa al mercado tradicional de la hamburguesa vacuna. “Nos propusimos ofrecer algo distinto y disruptivo que no existía en la góndola: hamburguesas 100% cerdo, con variedades como bacon y cheddar, picante, queso azul y criolla”, detalla el ejecutivo.

Rumbo a 2030

“Actualmente, cinco generaciones conviven en el mercado, con conceptos y prioridades diferentes. Y los más jóvenes no tienen la misma relación con nuestras categorías que las personas mayores. Por caso, el 30% de los consumidores se considera flexitariano, es decir, que sigue una dieta vegetariana flexible”, explica Díaz. Y resalta: “Si no entendemos al consumidor, no podemos seguir generando valor”.

Bajo esa premisa, la empresa avanzó y tiene bajo evaluación diferentes propuestas. Tal es el caso de sándwiches de miga, que se encuentran disponibles en el mercado a pequeña escala con foco en quioscos y autoservicios; y de dips de salame, que alcanzaron una buena respuesta por parte del público y cuya producción quedó en stand by hasta definir cómo amplificarla sin que impacte en la matriz de costos. Proyectos para este año: ingresar al mundo de comidas preparadas, apuntando a la punta de la pirámide

Desde Paladini, grafican igualmente “un contexto con dos Argentinas”, con dos realidades económicas distintas. A la vez que reconocen que hay una demanda de soluciones con valor agregado, identifican una retracción en las ventas y un cambio de hábito en el consumo. Por caso, detallan que en muchas zonas del país el jamón dio lugar a la paleta; mientras que el volumen de ventas de salchichas se disparó, dado que pasó de ser un consumo de esparcimiento a un plato de comida. Actualmente, la firma produce dos millones de paquetes de salchichas por día.

Paladini atiende un total de 6000 comercio cada semana. Está volcada hacia los locales de proximidad, a la vez que sostiene una política de no crecer apalancada por las grandes cadenas, a las que considera “clientes muy agresivos”. “Para cualquier empresa de consumo masivo, los supermercados representan el 25% de las ventas, mientras que para nosotros, el 17%”, explica el vicepresidente de la firma.

En el marco de su plan de crecimiento, la empresa también apunta a la internacionalización. En 2019 se convirtió en la primera planta del país habilitada para exportar a China y, en ese entonces, alcanzó un nivel de envíos de 11 contenedores mensuales a ese país y 20 a Rusia. Si bien los despachos cayeron a un promedio de un contenedor cada tres meses, como consecuencia de la coyuntura, no descartan retomar las relaciones comerciales en el próximo año.

La receta familiar

“La familia tiene dos hijos: uno en la góndola y otro en el colegio. Y está claro que el primero no puede afectar al segundo. El concepto de calidad está tatuado en la empresa”, asegura Díaz. Paladini cuenta con diferentes normas de control de calidad, mantiene políticas activas de cuidado animal y, desde la década del 80, dispone en su predio de una planta de tratamiento de efluentes, que “le permite devolver el agua al río más limpia de lo que la toma”. Asimismo, para la compañía, la integración es una pata estratégica, que le permite competir en un mercado caracterizado por la informalidad y conformado por un promedio de 325 frigoríficos en la provincia de Buenos Aires, de los cuales solo 180 se encuentran registrados, según sus propias estadísticas.

La cadena abarca desde la cría de cerdos, pasando por la elaboración de alimentos hasta la dispensa en sucursales. Paladini se ubica como el primer productor de cerdos de Argentina, con dos criaderos y 12.000 madres; y como la segunda cadena de refrigerados, después de La Serenísima.

¿Otra de las claves del centenario? La familia Paladini puede ocupar solo dos lugares dentro de la compañía: en el board y como accionistas. “Decidimos profesionalizar todas las líneas, a fin de evitar cualquier tipo de conflicto familiar en la toma de decisiones. Al inicio de un proyecto, el involucramiento es positivo, pero cuando se alcanza un tamaño como el nuestro, es necesario trabajar de forma profesional y sin sentimientos de por medio”, señala Paladini.

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