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Dante Liporace, chef de la Casa Rosada: “Lo de la empanada en frasco no es innovar, es ser ridículo”
El ex dueño de Tarquino y discípulo de Ferran Adriá dijo que cuando se transforma un producto tiene que ser para mejorarlo y no por hacer de eso un circo
LA NACIONMaría Julieta Rumi
El chef de la Casa Rosada y ex dueño de Tarquino, Dante Liporace, se refirió a la aplicación de tecnología en la gastronomía y, si bien dijo que los comensales buscan experiencias distintas, la innovación tiene que estar al servicio de mejorar el producto y no para hacer de eso un circo.
En el marco de la tercera edición de Negocios del Futuro organizada por LA NACION, Liporace dijo que su restaurante Tarquino tomó un producto argentino como la carne de vaca y lo pensó para la alta cocina y que también innovaba con comida de bodegón como con la pizza que se comía con cuchara.
Sin embargo, el chef se mostró en contra de experimentos como el pastel de papas servido en un chopp de cerveza o las empanadas adentro de frascos. “Eso es un horror. Cuando innovas, la innovación tiene que tener criterio sino de innovador pasas a ser un ridículo. Tenés que pensar en cómo transformar un producto para mejor. Yo uso el mejor producto para hacer una preparación elaborada. No hay una guerra entre simple y complejo”.
En este sentido, dijo que “de las técnicas de Ferran Adriá se mantienen las que mejoran el producto y menos el circo”.
En cuanto a su labor en la Casa Rosada, explicó que no lo convocaron para “hacer espuma” sino para profesionalizar la cocina. “Tuve que levantar una cocina que estaba en ruinas. Estaba sucia, la maquinaria no andaba, no había nadie que dijera qué hacer. No había menú. Para arreglar eso no tenés que ser innovador. Por afuera de eso sí estoy haciendo un nuevo restó que va a ser una continuación de Tarquino”.
Sobre este nuevo proyecto, dijo que quizás llevará su nombre y que la idea es que como la cocina es divertida, el servicio de mesa sea más descontracturado.
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