Gin for export: Mar del Plata suma cada vez más empresas que exportan la bebida de moda
Casi en silencio y en aislamiento por las restricciones a raíz de la pandemia, surgieron 17 empresas con productos que ganan concursos internacionales y están teniendo sus primeras experiencias de ventas a Estados Unidos y Europa
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PARA LA NACIONRoberto Garrone
Alfajores, pulóveres, conservas de pescado y cerveza artesanal... Mar del Plata está en pleno proceso de incorporación de un nuevo producto a la larga lista de souvenirs que disponen los turistas al momento de hacer las valijas para el regreso a sus pagos.
Desde hace un par de años la ciudad se transformó en una ciudad gin friendly. Casi en silencio y en aislamiento por las restricciones a raíz de la pandemia de Covid-19, brotaron 17 empresas que destilan gin de altísima calidad, que ganan concursos internacionales y que están teniendo sus primeras experiencias de exportación a Europa y Norteamérica.
Se trata de una movida que nació fronteras afuera del Partido de General Pueyrredón y que por eso forzó la aprobación de una ordenanza que regula la actividad de las destilerías en el distrito, la cual fue aprobada por unanimidad.
Mar del Plata tiene historias de fenómenos parecidos que delatan un singular espíritu emprendedor. En los primeros años de la década de los ´90, cientos de baldíos se transformaron en canchas de paddle y, más recientemente, las cervecerías artesanales dominaron la escena en calles como Alem, Constitución y Güemes, con incluso algunas marcas creciendo tanto que salpicaron franquicias en ciudades más grandes.
El gin provoca un movimiento parecido y su degustación tiene múltiples escenarios: la playa, en paradores exclusivos y balnearios top, las barras de bares y hasta restaurantes de moda, como Casa Pampa en Chapadmalal, fomentan que la “Ciudad Feliz” sea un polo de desarrollo de bebidas blancas.
“El gin no tiene que raspar”, le dijo como sabio consejo su abuelo mientras le enseñaba a Pablo Apodaca los secretos de destilar ginebra en un alambique que lustraba como una pieza de orfebrería.
Pablo era chico allá en Junin, el pueblo donde se crió. Pero la pandemia y el prolongado aislamiento lo llevaron a rescatar esas viejas recetas. En realidad, a prestarles mayor atención porque siempre destiló para su familia, amigos y conocidos.
El hobby se transformó en Kalmar gin, la primera destilería habilitada dentro de la frontera del partido de General Pueyrredón, donde Mar del Plata y Batán conforman un conglomerado que roza el millón de personas. Hasta que se aprobó la ordenanza, otros emprendimientos nacieron fuera del partido, en localidades vecinas como Mar Chiquita, Santa Clara o Coronel Vidal.
“Ya sé lo que vamos a hacer: gin. ¿Sabés algo?”, le preguntó Matías Iriarte desde Londres a su primo, que escuchaba sorprendido en Mar del Plata. “No, no sé nada”, le confesó. “Bueno, ponete a estudiar”. Corría 2015 y seis años más tarde, “Restinga”, el gin que fabrican en una planta de Vidal, cosechó varias medallas en un concurso internacional.
Iriarte tiene 45 años y es un diseñador gráfico, que trabajó en boliches y bares mientras cursaba la carrera. Cuando terminó ya era dueño de un par de bares. Hoy maneja Quba, el bar con vista a Playa Grande, el balneario Cabo Largo y tiene un restaurante en Ibiza.
Él y su primo estudiaron los secretos del gin y desde 2018 comenzaron a modelar un producto sofisticado. Cuenta que arrancaron en un garaje. pero siempre con la idea de comercializarlo si salía bien.
“Es fascinante lo que podés hacer con el gin; todo lo que le da sabor sale de la tierra, son productos naturales. Es un alcohol de cereal en el que predomina el enebro en aroma y en sabor, por sobre los otros botánicos; ahí aparece un universo de sabores: raíces, plantas, flores, lo que quieras se puede usar para aromatizar” dice Iriarte, quien confiesa su pasión por el gin desde su oficina con vista a Playa Grande. “No sabía que el negocio sería tan grande”, agrega.
“Malaria” es otra de las fábricas recientemente habilitadas por la Municipalidad de General Pueyrredón. La conforman siete amigos y cada uno se encarga de algún eslabón de la cadena productiva, logística, diseño y comunicación.
El nombre Malaria proviene de la fiebre amarilla que azotó a la India en el siglo XIX y que terminó creando el gin tonic. “Cuando se contagiaban de malaria lo único que los aliviaba era tomar un brebaje compuesto de un extracto de quinina que mezclaban con azúcar y soda. Así se origina el agua tónica, Schweppes, que los ingleses mezclaron con el gin”, explica Eugenio Lovrinich, uno de los siete emprendedores detrás de Malaria. A diferencia del resto, ellos importan el enebro desde Bulgaria.
El hilo conductor que atraviesa a todos los emprendimientos es el inicio a pequeña escala. En Malaria trajeron un alambique desarmado en una valija desde Europa. “Tenía una capacidad de tres litros, pero nos permitió hacer las pruebas”, dice Lovrinich. Ahora compraron uno de 200 litros en el que invirtieron buena parte de sus ahorros y ya tienen distribuidor en Alemania y México para exportar su primera carga.
¿Por qué estos emprendimientos tienen tan rápida aceptación entre los consumidores? Iriarte, de Restinga, tiene una idea. “En la Argentina la industria del gin, de destilados, era de mala calidad. El primer gin fue Apóstoles, acá cerca, en Pinamar y nos marcó un poco el rumbo. Comenzamos a hacer productos pensando en la calidad y no en el precio”, sostiene.
Y tanta calidad tiene Restinga que en la edición del año pasado del The San Francisco Word Spirits Competition obtuvo tres medallas, dos de oro y una de plata en un encuentro del que participaron más de 400 inscriptos.
“El London Dry Gin de Restinga, uno de los que obtuvo medalla, está elaborado en base a nueve botánicos: enebro, quinoto, cardamomo, pomelo rosado, limón, pomelo rojo, laurel, albahaca y pimienta de Jamaica”, enumera Iriarte, que como diseñador gráfico diseña todas las etiquetas de sus productos. “El Destilado de Otoño, otro de los ganadores, está destilado con enebro y limón y macerado con hibiscus, arándanos naturales y cedrón lo que le da un color rosado característico”, detalla.
Como muchos de los establecimientos habilitados, Kalmar es hijo de la pandemia. Pablo y Débora, su esposa, trabajaban en una empresa de transporte de pasajeros que unía Mar del Plata con la ciudad de Buenos Aires, hasta que se desplegó el aislamiento social preventivo y obligatorio.
La respuesta fue tan grande que las 10.000 botellas de medio litro que producen por mes ya no son suficientes para satisfacer la demanda. “Arrancamos con un alambique de 250 litros y estamos esperando uno de más de mil que nos permitirá triplicar la producción”, cuenta Débora.
En Kalmar proyectan fabricar gin tonic en lata y hasta una línea de agua tónica con el nivel y calidad de burbujas justas para adaptarse a las cualidades del gin.
“El enebro proviene de La Patagonia, El Bolsón y Esquel. A diferencia de la ginebra, el gin puede hacerse con alcohol pluridestilado de uso alimenticio, combinado con distintos elementos: nosotros utilizamos yerba mate e hibiscus, combinado con otros botánicos”, revela Pablo.
En Kalmar realizaron su primera exportación a México. Fueron 800 botellas a dicho mercado luego de que enviaran unas muestras de prueba. “Quedaron encantados con el producto y estamos aguardando con mucha ilusión porque sabemos que es un producto de alta calidad”, subraya Débora, quien pone énfasis en destacar el origen nacional de Kalmar.
El éxito en el certamen de California le abrió las puertas a Restinga al mercado exterior. En el tercer trimestre del año pasado firmaron un contrato de exclusividad con una distribuidora italiana y en noviembre mandaron el primer cargamento junto con vinos chilenos. “De acá mandamos el camión hacia Chile y la carga salió por el Pacífico”, cuenta Apodaca en tanto que ya planifican el envío de botellas a países como Inglaterra, España, Estados Unidos, Canadá y Rusia. “Ya mandamos muestras a todos lados”, agrega.
Sobre esta moda que no para de crecer y ha transformado a Mar del Plata en poco menos que la capital nacional del gin, los destiladores coinciden en el carácter emprendedor de los marplatenses.
Los ingredientes pueden ser otra de las claves del éxito. El gin es 40% alcohol y 60% agua y, en Mar del Plata, el recurso es especial: es de vertiente, rica y natural.
En la comunidad de destiladores aflora la solidaridad. Trabajan para crear una cámara sectorial, propician espacios de encuentro de capacitación con maestros destileros, bartenders y chefs. Tal vez siguiendo la misma ruta que la cerveza artesanal, es decir desde algo más exclusivo a una faceta un poco más masiva.
También colaboran con emprendedores más pequeños a quienes les ofrecen sus instalaciones para producir sus propias bebidas.
Los problemas que hay con el vidrio y la sustentabilidad
La industria del gin en Mar del Plata se sostiene con insumos de primera calidad como el enebro fresco que llega de los bosques de la Patagonia y los cítricos como lima, limón, quinotos y naranjas que plantan las propias empresas y cultivan sin agrotóxicos.
El talón de Aquiles son las botellas: acceder a los envases de vidrio es toda una odisea para las destilerías porque requieren una calidad premium en los envases para distinguir el producto en góndola y que a los pocos fabricantes en la Argentina les cuesta entregar.
En “Restinga” debieron importar botellas de Chile y al cierre de este artículo estaban esperando un cargamento desde China. También importaron unas botellas desde Brasil con una característica singular.
La línea del envase se llama Botánica y viene con un sobre que guarda una semilla de pino. Un mensaje de sustentabilidad que reafirma el que emite toda la industria. “Nos hubiese gustado que sea una semilla de cítrico, pero hablamos con ingenieros agrónomos y nos dijeron que a diferencia de las de pino, son difíciles de germinar”, explica Iriarte. “Los consumidores nos mandan fotos de los pinos creciendo… es hermoso”, agrega.
Tips para un buen gin tonic
La bebida cambia mucho según el agua tónica con que se acompañe. En el mercado las hay más secas a más dulces; con burbujas más finas y otras más grandes. El gas ayuda a despertar los botánicos que combinan con el enebro.
La medida justa del trago es un 10% de gin y el resto tónica. “Con mucho, mucho hielo, más de tres rolitos porque en verano se derriten enseguida”, cuentan los especialistas. Una botella de medio litro de gin rinde 11 tragos, o pintas, término prestado a la cerveza.
La botella de tónica se tiene que destapar en el momento de hacer el gin tonic. No debe estar ya abierta en la heladera porque la fuerza de las burbujas del gas no es la misma y no se aprecia la calidad del gin.
Por Roberto Garrone
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