Del grano a la barra, una filosofía del cacao que llegó de Tierra del Fuego a Hong Kong

CÓRDOBA.- Chinoa es la marca de un chocolate artesanal que se caracteriza -como pocas en la Argentina- por el proceso “bean to bar”, del grano a la barra. Nació en Río Grande (Tierra del Fuego) y llegó a Hong Kong y Nueva York. En “cantidades pequeñas”, advierte su creador, Carlos Gitlin quien sigue trabajando para poder exportar. “Hacerlo desde la isla no es fácil, pero demostramos que pudimos y vamos a seguir”, plantea ante LA NACION.

Gitlin es rosarino e ingeniero y se mudó en 2010 con su familia -esposa y dos hijos- a Río Grande, a donde también trabaja en la industria electrónica. Hacer chocolates comenzó como un hobby que terminó dando lugar a una planta.

Cuenta que leía sobre chocolates y le empezó a interesar el modelo “bean to bar” porque lleva “mucha ingeniería de proceso”. Eso, asegura, lo “atrapó”. Es una filosofía que no tiene más de 20 años y empezó en Estados Unidos. La califica de “disruptiva” y explica que aunque el cacao se domesticó hace 5.000 años, se consumió siempre líquido hasta que hace unos 180 años nació la barra.

“Entonces explotó la demanda en Europa y como el cacao en grano era un recurso escaso y se estaba en la transición de la primera revolución industrial a la segunda, le agregaron azúcar y la grasa del grano se la extrajeron y pasó a la cosmética como manteca de cacao. Así lo que mayoritariamente se sigue consumiendo no es chocolate puro”.

El “bean to bar” reivindica al chocolate como súper alimento: “Fuimos pioneros para ir generando la cultura del chocolate en origen”. Gitlin comenzó por importar una refinadora de Estados Unidos y comprar granos en Ecuador. Admite que, al comienzo, hizo pruebas que no resultaron bien. “Pelaba a mano, con un secador de pelo le sacaba las cascarilla al nib hasta que, en enero del 2020, monté una pequeña planta y obtuve todos los registros para comercializar”.

La empresa importa directamente el cacao de la Hacienda Victoria en Guayaquil (Ecuador); es el mismo chocolate que usa el pastelero catalán Jordi Roca, uno de los más famosos del mundo. La compra es bajo el esquema de “comercio justo” que implica que los trabajadores de la hacienda cobran lo que corresponde, que se respetan las leyes laborales y que sus hijos van a la escuela. El chocolate es orgánico, vegano y libre de gluten, soja y lactosa. No contiene aditivos ni conservantes.

La elección de ese grano es porque “se asemeja al que conocemos; en cambio un criollo peruano es muy cítrico, por ejemplo”. Pero la idea es ir sumando diferentes varietales. Producen siete barras de 50 gramos y también tabletas de 85 gramos, y venden nibs y cascarillas.

El proceso de fabricación es “muy dedicado”; se tuestan los granos con distintos perfiles, los descascarillan y los refinan por 48 horas para después templar y moldear el chocolate. *

La historia de la primera exportación a Hong Kong nace en un contacto por Instagram de una tienda importadora de esa ciudad. “Tengo un evento de cata y quiero tener tus chocolates”, fue el mensaje. Acordaron pero el problema empezó por la ubicación de la planta. El courrier usado por el importador no llega a Río Grande, debieron mandar las muestras a Rosario y desde allí lograron salir a Hong Kong.

Con un video de la cata, Gitlin se presentó al administrador de la aduana de Río Grande y se enteró que un laboratorio de Ushuaia tenía un expediente abierto para exportar desde la isla. Repitió el formato y logró abrir el suyo. Terminó exportando con una autorización especial para hacerlo por Jet Pack. “Un mecanismo atado con alambre, pero que nos sirvió para llegar con pequeñas cantidades a Estados Unidos y Hong Kong”, define.

Dice que la ley de Promoción Industrial de Tierra del Fuego, que cumplió hace poco 50 años, “trajo población y arraigo; permite un emprendimiento como el nuestro que compite con un importado promovido”. Producen unas 3.500 tabletas por mes y venden en toda la Argentina. Sostiene que en la isla haber exportado es “casi un hito que sirve para demostrar que no sólo se busca ser importador”. Insiste en que en Tierra del Fuego esa práctica está muy interiorizada porque se conseguen buenos precios para el consumo interno. “Queremos demostrar que se puede hacer algo distinto a los que estamos acostumbrados acá”, dice.

“Tenemos que seguir exportando porque ese mercado es importante, conoce y aprecia el chocolate de origen por la calidad. Tenemos una propuesta de valor que todavía requiere de tiempo para expandirse en el consumo doméstico”, enuncia el empresario.

Gitlin subraya que quieren llegar afuera para “generar la cultura del consumo del chocolate como alimento; porque damos la posibilidad de comerlo sin culpa (es puro, es comercio justo); porque consumirlo generar momento de felicidad y porque podemos ser un vehículo para que más gente llegue a Tierra del Fuego, para que vengan más turistas al fin del mundo”.

Para el packaging aplicaron a una propuesta del Programa de Naciones Unidas (PNUD) cuyo premio era un beneficio equivalente a un porcentaje del diseño. Ganaron con un diseñador de La Plata que incluyó ocho lugares de Tierra del Fuego que no están entre los más conocidos con un código QR que, al escanease, despliega un video.

“Este tipo de chocolate no es una golosina que se come de golpe, sino que permite encontrar el momento individual o colectivo para compartirlo. El chocolate activa las endorfinas que producen felicidad”, plantea Gitlin.

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