Comenzó con una vaca en el fondo de su casa y hoy vende quesos a los mejores restaurants
LA NACIONMariana Reinke
Cuando el cocinero Mauricio Couly compró a Lourdes, su primera vaca holando, para abastecer de quesos y dulce de leche a su restaurante, nunca pensó que su producción llegaría tan lejos.
Hace 20 años que Couly, hoy con 37 años, se fue al sur (Neuquén) con su familia. Sus orígenes gastronómicos vienen de chico cuando en Pigüé, colonia francesa de la provincia de Buenos Aires, cocinaba junto a su madre recetas antiguas.
Ya instalado en Neuquén estudió cocina, luego trabajó en Francis Mallmann (en San Pablo ) y viajó a Europa para adquirir experiencia en la actividad.
En 2004, de vuelta por el pago, decidió junto a sus hermanos Darío y Edgardo encarar un negocio propio: el restaurante La Toscana, con 150 cubiertos.
Y con la idea de sumar productos artesanales a su carta, quiso elaborar sus propios quesos. "Al principio compraba leche de una tambera vecina, pero se cortaba y no tenía el tenor graso ni la calidad que esperaba", contó el cocinero a LA NACION.
Por el año el 2009, su familia compró una chacra de seis hectáreas para pasar los fines de semana. Como la finca tenía pasturas de alfalfa, se le ocurrió comprar una vaca lechera a la que la llamaron Lourdes (llegó el día de Santa Lourdes) y elaborar su propio dulce de leche , mozzarella y ricota para el restaurante.
Al poco tiempo, a Lourdes se sumaron dos vacas lecheras más (Patricia y Darina), 23 ovejas frisonas (salidas de un aviso clasificado de un diario) y tres cabras.
Si bien hasta hoy el ordeñe se mantiene artesanal (a mano), de la mano de Pablo Bappro, un gran conocedor de quesos y de los viajes por el mundo, como a California, aprendió y pudo darle una vuelta a su negocio y lograr un producto superior. "Conocer a Pablo fue una transformación para mis quesos", dijo.
La rutina de Coluy se divide en cocinar y hacer quesos. "Desde temprano voy al tambo para elaborar los productos y por la noche cocino en La Toscana", contó.
Con el nombre de Ventimiglia, apellido de su madre, sus quesos traspasaron las fronteras de La Toscana y comenzaron a conocerse en Buenos Aires. Hoy gran parte de su producción se vende directamente en restaurantes conocidos como Proper, Narda Comedor, Casa Cavia , Anchoita, Don Julio y en grandes cadenas de hoteles como el Four Seasons.
En busca de elaborar quesos de autor, Couly creó el Patagonzola, pata por Patagonia y gonzola de gorgonzola ( el queso azul italiano) que lleva un 30% de leche de oveja y 70% de vaca, que lo hace más cremoso y con un sabor a nuez. También el brie Saint Maureen, cuya receta la tomó de una quesera y cocinera californiana.
Al lado de su restaurante, el cocinero puso un negocio boutique en donde comercializa sus quesos, panes de horno de barro, panales de miel, chutney y conservas. " Una vez al mes, invitamos a clientes para una degustación y mostrar los tipos de quesos que elaboramos", comentó.
Con las tres variedades de leche elabora más de doce tipos quesos (algunos necesitan hasta dos años de maduración) y produce más de diez mil kilos de quesos al año.
Hoy Couly, con 40 ovejas, casi 50 cabras y más de 10 vacas, apunta a cambiar el paradigma de los quesos y generar una tendencia en que los quesos tengan nombre propio y dejen de ser copias.
"Unos americanos interesados en mis productos vinieron a ver si pueden importarlos. Si bien son más caros que los industriales (la producción en el sur es a baja escala), los quesos artesanales tienen un valor agregado indiscutible", concluyó.
Por Mariana Reinke
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