Joya negra: se abre un negocio de exportación para un alimento cuyo consumo se aconseja cada vez más

CÓRDOBA.- Una empresa dedicada al ajo negro instalada en Córdoba será la primera en exportarlo; el destino es Brasil. Producen tres toneladas mensuales en hornos desarrollados y fabricados en esta provincia y están certificando su presentación en cápsulas que elaboraron con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Al ajo negro se le reconocen, en diversos estudios de instituciones médicas, propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas.

El ingeniero químico de 38 años, Enrique Barra, quien trabajaba en una empresa alimenticia, probó el ajo negro en el exterior y regresó interesado en producirlo, pero en la Argentina no existían los equipos que se utilizan para transformar el ajo blanco tradicional en negro; trabajan con temperatura y humedad controladas, le sacan el azufre y, por lo tanto, la acidez y el sabor fuerte. Consiguió e importó unos de Chile.

Así, en el 2018, comenzó en el garaje de su casa con la iniciativa que se convirtió en “Garlic”. El equipo permitía trabajar con 16 cabezas de ajo a la vez. Aplicó sus conocimientos y logró fabricar un equipo más grande, para 200. “Empezamos a comercializarlo entre amigos -cuenta a LA NACION- hasta que nos invitaron a la Expo Delicatessen de Córdoba en 2019. Era la oportunidad de saber si a la gente le gustaba; hicimos contrarreloj las autorizaciones y el packaging. Ganamos el premio a ‘producto destacado’. El 99% no lo conocía y, al probarlo, le gustaba. Vimos que había mucho potencial para apostar”.

Para escalar en la producción desarrollaron y fabricaron en Córdoba los mismos hornos que se usan en Japón; cuentan con cuatro que le dan una capacidad de procesamiento mensual de tres toneladas: “Fuimos cumpliendo todas las etapas. A comienzo de este año se sumaron otros socios e inauguramos una fábrica de 5000 metros [cuadrados] en Río Segundo. Distribuimos a todo el país”.

Barra ganó el premio de empresario joven otorgado por la Federación Comercial de Córdoba (Fedecom) y ahora participará a nivel nacional del certamen organizado por CAME. Su empresa trabaja con la Agencia Pro Córdoba y con los ministerios de Producción y de Bioagroindustria. En esa tarea y con la participación en ferias lograron tres clientes en Brasil para exportar sus productos.

Ya certificaron VPM sin gluten y están completando la HACCP y la de “producto orgánico” puesto que se proveen de ajos de un campo mendocino certificado orgánico. “La Argentina es el segundo productor del mundo y Brasil el primer productor; esta transformación permite darle valor agregado y comercializar y exportar con una ventaja competitiva”, enfatiza Barra.

Venta

A nivel comercial, el ajo negro tiene dos canales de venta principales: uno es el gastronómico gourmet y el otro es el nutricional y de cuidado de la salud. La empresa vende a granel para los chefs y en presentación de retail para consumidor final (dientes de ajo negro, pastas de ajo negro, aceite de oliva con ajo negro y polvo de ajo negro). Barra destaca la versatilidad que tiene el emprendimiento para responder a la demanda del mercado.

Asegura que en las últimas ferias el nivel de conocimiento del producto aumentó al 55%: “Es lo que permitirá expandir el negocio; incluso fabricamos para otras marcas. Se está recomendando su consumo por sus propiedades antioxidantes, energizante, vigorizante y para reducir la presión arterial. Como antioxidante retrasa el envejecimiento de las células y eso es positivo. Es un alimento funcional”.

El ajo negro tiene un sabor dulce y salado, por lo que algunos expertos gastronómicos lo asocian al conocido como “quinto sabor”, el umami. Al momento de fermentarse, se torna de color oscuro, el olor fuerte desaparece y su textura se vuelve más suave.

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