Sustentabilidad, certificación y preferencias de los consumidores: los nuevos desafíos para la carne

“Como el tango, como el vino, como el fútbol, la carne argentina es una marca país que nos identifica en el mundo. Los turistas cuando vienen a la Argentina quieren comer nuestra carne”.

Así comenzó su disertación Carlos Riusech, CEO del frigorífico Gorina, en el primer día de la Exposición Rural de Palermo 2022, organizado por el Foro Argentino de Genética Bovina (FAGB), en el 2º bloque sobre “Genética e industria, incentivos para trabajar en calidad de carnes” y destacó estar “convencido de tener la mejor carne del mundo”.

En este contexto, señaló la importancia que tomó la cuestión de la sustentabilidad a nivel global. “El consumidor es quien aprueba nuestro producto y a partir de de ello debemos saber qué visión tiene la sociedad de nuestra carne. Porque una de las cuestiones de hoy en día es la sustentabilidad y, cuando hablamos de sustentabilidad siempre es un sector que, dependiendo del tiempo y de la forma de medición, ha sido considerado un sector contaminante”, aclaró.

En este sentido, explicó que la propia medición de la FAO cambió, y pasó en un primer momento de medir exclusivamente los gases emitidos por los animales, donde dijo que el ganado bovino contribuye al 18% de contaminación a nivel mundial a realizar con posterioridad otra medición que pasó al 14,5%.

“Si uno mide la contaminación por ambiente, es decir teniendo en cuenta, no solo en animal, sino el ámbito de donde el animal se desempeña, las pasturas que se siembran, las raíces del suelo todo el sistema de biomasa, eso se reduce al 3%”, explicó.

“Por eso se debe hacer mucho hincapié en esto, porque es algo que la sociedad hoy está mirando mucho a todo nivel, donde los consumidores tienen dos preocupaciones básicas. Una el origen del producto: cómo se produjo, porque quiere sentirse un consumidor responsable, quiere no ser parte de ese proceso, donde se nos acusa de contaminadores. Muchos de nuestros clientes hoy nos piden lo que ellos denominan el storytelling (de qué campo viene el producto, de qué establecimiento, de qué familia, quién es el que produjo esta carne que yo voy a consumir)”, detalló el directivo.

El otro tema que inquieta a la población es la cuestión ambiental: “Dentro del medioambiente también tenemos que hacer hincapié en que estamos trabajando en un sistema cerrado es decir, porque si bien los animales contaminan con sus heces y orina eso pasa a las pasturas del campo, es diferente de los combustibles fósiles, donde lo único que hay es un mecanismo de extracción y no se repone nada”.

En cuanto a los números del efecto de gas invernadero, sostuvo: “La Argentina, que representa el 0,60% de la contaminación global, el sector rural de 0,22% y un 0,12% representa todo tipo de ganado y un 0,10% el ganado vacuno, en particular. Son números prácticamente insignificantes, con lo cual tenemos una potencialidad desde el punto de vista comercial enorme”.

Por último, dijo que las oportunidades para la Argentina son enormes. “La calidad es un tema que tenemos que trabajar juntos, mancomunadamente, porque entendemos que la calidad nace en el campo, eso es innegable. Las posibilidades para el país son inconmensurables”, cerró.

Alfonso Bustillo, que dejaba su mandato como presidente del FAGB a Tiziana Prada, presidenta de la Asociación Braford Argentina, recogió el guante del pedido de la industria de un trabajo mancomunado con los productores y dijo que ahora era un pedido de la producción a la industria.

“Nosotros vemos en nuestras evaluaciones genéticas que las variables de calidad en 20 años no se han movido. Los ganaderos no hemos seleccionado los animales por grasa intramuscular, que es un atributo máximo de calidad, porque no tenemos un diferencial de precio. Posiblemente haya miles de problemas que hace que la industria no pueda reconocernos esto, pero sin duda el camino es que, para que haya selección de un atributo de calidad tiene que haber un reconocimiento económico que estimule al productor a ir por ese camino”, afirmó.

A su turno, el consultor Ignacio Harris habló de la importancia de la certificación de la carne en el mundo. Al respecto, explicó cuáles son los beneficios: “Primero facilita el acceso para mejorar negocios. Responde a los requisitos del mercado de destino, o sea los que el importador nos está pidiendo a nosotros que avalamos con la certificación y que demuestra cumplimiento de las normas. También otorga confianza a los clientes y sobre todo hace una diferenciación de calidad”, expresó.

El experto contó cuáles son los tipos de esquemas de certificación existen en la Argentina. “Tenemos una certificación de campo regulado (obligatorias por el Gobierno) y otra es certificación de campo voluntario que puede ser privada, con un reconocimiento oficial que está dentro del programa de Senasa de la resolución 280 de calidad en alimentos, que permite al estar dentro del campo voluntario y certificación privada poder etiquetar, es decir que se ponga en el producto final la etiqueta del atributo”, detalló.

“También dentro del campo voluntario, tenemos la certificación privada, pero que no permite rotular porque no está dentro de las normativas oficiales”, añadió.

En esta última, describió que la manera de hacer la divulgación de esa de esa mercadería y esas marcas de conformidad o sellos de calidad: “El campo regulado se basa en certificaciones de acuerdo, por ejemplo con el SAC de Chile que tiene su tipificación oficial por una ley. Entonces todo lo que importan debe venir con esa tipificación. Para ello hay certificadoras en calidad de alimentos (dentro de la resolución 280 y dentro de la ISO 17.065) que prestan el servicio de certificación a los frigoríficos para que ellos puedan exportar”, indicó Harris.

También, dijo que existe un acuerdo país-país que se hizo con Suiza que “es un atributo que interviene en la inspección y en el control las certificadoras y “que emiten como un pre certificado a Senasa y el organismo sanitario es quien emite el certificado final definitivo porque es un acuerdo de país y también la regulación orgánica que es obligatoria”.

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