Rincón gaucho: los reglamentos de los corrales de abasto de Buenos Aires

Allá por mil ochocientos treinta y tantos, Buenos Aires contaba con tres corrales de abasto de ganado: el del norte, cerca de la actual Facultad de Derecho; el del oeste, en Miserere, y el del sur, en la hoy Plaza España. De este último dio cuenta Esteban Echeverría: "El matadero de la Convalecencia o del Alto, sito en las quintas del sur de la ciudad, es una gran playa en forma rectangular colocada al extremo de dos calles, una de las cuales allí termina y la otra se prolonga hacia el este".

Los abusos notados en dichos corrales, que perjudicaban fundamentalmente a "la clase menesterosa y desvalida", obligaron al dictado de un reglamento policial "a que deben sujetarse los que se dediquen a la venta de la carne, de modo que no se perpetren los fraudes que se han hecho tan familiares en los vendedores". Gobernaba la provincia el Dr. Manuel Vicente Maza, presidente de la Junta de Representantes.

El Reglamento de Corrales de 1834 procuró poner en orden la matanza de animales. Ordenó la matriculación de los abastecedores, quienes debían declarar sus carretas, puestos de carne y útiles de trabajo. Las tropas de ganado introducidas serían presentadas al juez, con cuyo consentimiento podían sacrificarse. Era este funcionario, según Echeverría, "personaje importante, caudillo de carniceros, y que ejerce la suma del poder en aquella pequeña república". Las reses se descuartizarían según lo dispusiese el patrón, "y no se permitirá que se saquen bolsas con achuras". El día primero de cada mes una Junta de Abastecedores decidiría el jornal a pagarse a los peones en función al "vendaje de cada arroba de carne". "Ningún abastecedor seguía el Reglamento podrá por sí, ni por tercero, sobornar los peones de otro", bajo multa de doscientos pesos.

Les estaba prohibido a los peones enlazar animales sin permiso, carnear reses de otro abastecedor y "sacar el matambre de las costillas". Se obligaban a "tener papeleta del patrón" y a esmerarse con los cueros, de manera que "no salgan cortados ni rayados".

Correspondía a los abastecedores del sur y del norte nombrar un jury trimestral con las atribuciones de recibir el producto de las multas impuestas por el juez, entender en los conflictos entre patrones y peones e invertir el producto de las multas "en la recomposición de las calles inmediatas a los corrales y demás objetos de utilidad común". Cabía a los jueces asistir diariamente a la matanza y cuidar la apertura de los corrales a las diez de la mañana, entre los meses de abril y octubre, y a partir de las tres de la tarde los cinco meses restantes. La residencia del juez era, generalmente, "la casilla", de la que también habla El matadero, el realista cuento de Echeverría: "En la casilla se hace la recaudación del impuesto de corrales, se cobran las multas por violación de reglamentos y se sienta el juez del matadero". Aquellos meses invernales debieron ser terribles, a juzgar por el notable relato: los corrales eran lodazales en los que se hundían los animales hasta quedar "como pegados y casi sin movimiento".

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