Descubrieron una característica revolucionaria que agrega valor a un cultivo
Expertos del INTA y de la Universidad Nacional de Tucumán encontraron que la oleorresina, un extracto líquido del ají picante, se puede utilizar para intensificar el sabor y el color de salsas, quesos, embutidos y conservas
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Agregado de valor, ese es el eje. El INTA Famaillá junto a la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria de la Universidad Nacional de Tucumán están investigando características diferenciadas del ají como una nueva alternativa productiva para la provincia. Es la oleorresina, un derivado que otorga un valor económico adicional al cultivo.
La oleorresina es un extracto líquido que se obtiene a partir de los frutos de ají y pimientos del género capsicum para ser utilizada en la industria alimentaria, frecuentemente. “La extracción se realiza con solventes orgánicos polares (acetona y etanol) y no polares (diclorometano, hexano, éter, entre otros), que luego se evaporan para conseguir un extracto aceitoso concentrado de color rojo intenso y, con aroma característico, según la procedencia del ají. Este producto se puede utilizar en la industria alimentaria para dar valor agregado a salsas, quesos, embutidos, conservas, brindando color y sabor picante a los mismos”, indicaron.
Según contaron, en Tucumán, los ensayos se realizaron con el ají picante tipo salteño en el campo experimental de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Famaillá del INTA. “La obtención de la oleorresina a partir de este tipo de ají se llevó a cabo en la FAZyV, con el método Soxhlet y el uso de etanol como solvente extractante. Ese extracto fue concentrado en un evaporador rotatorio al vacío a 40°”, describieron.
“Las propiedades fisicoquímicas (densidad, humedad, índice de acidez y pH) de la oleorresina fueron determinadas con un picnómetro de 10 ml, una balanza de humedad (40º a 160°, precisión 0,01 g), un equipo de titulación y un pH-metro digital”, añadieron.
En esa línea, los investigadores de la FAZyV y el INTA señalaron que la metodología empleada permitió obtener “oleorresina con un buen porcentaje de extracción del 22,8%, lo que demuestra que con etanol se puede lograr mayor cantidad y calidad de este producto”.
Detallaron que el trabajo se enmarca en el Proyecto Estructural I O59 “Innovación tecnológica, social y ambiental de los sistemas productivos agrícolas de la región” del INTA, dentro de la línea “Valor agregado a la producción del ají en la provincia de Tucumán”.
El programa es encabezado por la decana de la facultad e ingeniera agrónoma, Susana del Valle Monserrat, María Lelia Páez Villalba, jefe de Trabajos Prácticos de la Cátedra de Industrias Agrícolas y Federico Feres, adscripto a dicha cátedra. Por el INTA participan los ingenieros agrónomos María Teresa Fernández, Jorge Mariotti Martínez y Sergio Salazar, del Grupo Frutihorticultura y Flores.
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