Presentaron las diez preguntas más importantes, y sus respuestas, sobre la carne vacuna

Con el objetivo de proporcionar respuestas claras a los principales interrogantes que pueden surgir entre el público no especializado, la Unión de la Industria Cárnica (Unica) elaboró un documento, presentado hoy, “que busca comunicar de manera simple algunas de las complejidades de esta cadena.

“La cadena bovina desempeña un papel fundamental en la economía argentina y, además, suscita un considerable interés público debido a su influencia directa en la dieta de los argentinos y en el gasto de los hogares. Desde el proceso de cría hasta la distribución de productos, pasando por los métodos de producción y los desafíos ambientales, nuestra guía se adentra en un panorama informativo que busca ser claro y accesible para todos los lectores”, indicaron en la introducción del estudio, llamado “Más allá del asado: guía práctica sobre la cadena bovina”.

En un decálogo de preguntas, la entidad trató de ilustrar algunas cuestiones no tan conocidas del producto.

• Cómo se compone el precio de la carne

De acuerdo con datos de FADA, para el mes de febrero de 2024, la cría explica el 26% del precio que paga el consumidor por la carne; el feedlot, el 31%; el frigorífico, el 4%; la carnicería, el 15% y los impuestos, el 24%. Por otra parte, el 60% del precio corresponde a costos de la cadena, el 24% a impuestos y el 16% a los resultados acumulados de todos los actores. La cadena bovina es el mejor ejemplo de un mercado de competencia perfecta: muchos productores, frigoríficos, usuarios de faena y consumidores.

• Por qué algunos cortes son más caros que otros

Algunos cortes de carne son más caros que otros debido a varios factores. En primer lugar, la proporción de pulpa frente a hueso y grasa. Los cortes con más carne y menos hueso y grasa son más costosos porque ofrecen mayor cantidad de carne comestible. La terneza y el sabor también son determinantes, ya que los cortes que proporcionan una experiencia culinaria superior y pueden ser cocinados de diversas maneras suelen tener mayor demanda y, por lo tanto, un precio más alto. Además, las preferencias del consumidor y los métodos de cocción utilizados influyen en la demanda y, consecuentemente, en el precio de los cortes. Las diferencias de demanda se observan incluso en regiones y barrios. Por ejemplo, en áreas con alta demanda de carne para parrilla, la diferencia entre cortes económicos y caros es menor. Finalmente, la disponibilidad natural de cada corte por media res afecta su precio; cortes más escasos como el lomo y la entraña son más caros debido a su menor oferta en comparación con cortes más abundantes como el osobuco y el asado.

• Por qué la carne vacuna es más cara que el cerdo y el pollo

La carne vacuna es naturalmente más cara que la porcina y aviar, ya que se necesita más tiempo y más alimento para producir una vaca que un cerdo o un pollo. Para producir un novillo se necesitan hasta 30 meses y un promedio de 7 kilos de alimento por cada kilo de carne logrado. Mientras que, en el caso del cerdo, se necesitan 6 meses y la conversión de alimento a carne es de 3 kilos; y en el caso del pollo, se necesitan 2 meses y 2 kilos de alimento para lograr un kilo de carne.

• Cómo se reparte el consumo entre las principales carnes

En 2023, el consumo de carne bovina fue de 50 kilos por habitante por año y el consumo de carnes, sumando cerdo y pollo, alcanzó los 113 kilos. Durante las últimas décadas han ganado participación el pollo y el cerdo. En los últimos 20 años, el cerdo creció de 5 kilos a 17 kilos por habitante y el pollo a 46 kilos, mientras que la carne vacuna cayó de 62 kilos a 50 kilos. En 2003, la carne bovina representaba el 72% del consumo de carnes (vaca + pollo + cerdo) mientras que en 2023 el 45%. El cambio en la estructura de consumo se explica por la conjunción de varios factores: mayor oferta de pollo y cerdo; precios relativos con las otras carnes; caída del poder adquisitivo; cambios en la dieta; y una normalización de la pirámide de consumo, tendiendo a lo que sucede en otros países.

• Cuánto se consume internamente y cuánto se exporta

En 2023 el 26% de la producción de carne bovina se exportó, mientras que el 74% abasteció el consumo interno. En comparación, Brasil exporta alrededor del 28% de su producción y Uruguay, el 83%.

• Cómo es el ranking de consumo de carne

La Argentina está en el top 3 mundial de consumo de carnes (bovina, aviar y porcina). El primer lugar lo ocupa Estados Unidos, luego la Argentina y en tercer lugar Israel. Si solo se considera el consumo de carne bovina, la Argentina es el mayor consumidor per cápita mundial.

• Por qué es importante la carne en la dieta de las personas

La carne es importante en la dieta de las personas porque aporta proteínas de alto valor biológico, esenciales para el crecimiento y reparación de tejidos. También proporciona hierro hemo, que se absorbe fácilmente y es crucial para la producción de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno. Además, es una fuente significativa de zinc, vital para el sistema inmunológico, y vitaminas B, que son esenciales para el metabolismo energético y la función neurológica. Otros nutrientes presentes en la carne, como la creatina y el ácido linoleico conjugado, benefician la salud muscular y cardiovascular. Sin embargo, se recomienda consumir carne con moderación dentro de una dieta equilibrada para evitar riesgos asociados al consumo excesivo.

• Qué lugar ocupa la Argentina como exportador de carne

En 2023 la Argentina fue el cuarto exportador mundial, con 882.000 toneladas. El primer lugar lo ocupó Brasil con exportaciones por 2,9 millones de toneladas, el segundo puesto fue para Australia, con 1,6 millones de toneladas, y el tercero, India, con 1,6 millones de toneladas.

• Cuánto empleo genera la cadena

La cadena bovina es la actividad productiva más federal del país, generando empleo y actividad económica en todas las provincias argentinas, y en regiones donde no hay otras fuentes dinamizadoras de la economía y el mercado de trabajo. En 2021, la cadena bovina generó 489.637 puestos de trabajo de acuerdo a la estimación de FADA, sumando los puestos de trabajo que se generan en la producción primaria, la industria, el comercio y el transporte. Este empleo representa el 12,4% del empleo generado en el total de las cadenas agropecuarias y agroindustriales.

• Cuántos dólares genera la cadena

La cadena bovina genera un aporte al Producto Interno Bruto (PIB) de US$13.883 millones, lo que equivale al 2,6% del PIB nacional y el 11,2% del producto bruto de las cadenas agropecuarias (Mesa de las Carnes, 2023). En cuanto a las exportaciones, en 2023 el complejo bovino (carne + subproductos) exportó por US$3526 millones y fue la tercera cadena con más exportaciones, atrás de la soja y el maíz, lo que representó el 9% de las exportaciones agroindustriales.

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