“No toda la carne vale igual”: el Gobierno realizó una modernización clave en el sistema de tipificación bovina
La Secretaría de Agricultura dictó una resolución que, entre otros puntos, busca que se pueda agregar valor en los distintos eslabones del sector
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LA NACIONMariana Reinke
Con el objetivo de alcanzar el 100% de tipificación en la faena, el Gobierno introdujo cambios en la gestión del sistema. Según explicaron en la Secretaría de Agricultura, esta metodología clasifica al animal tras la faena según su categoría, edad, sexo, terminación y conformación y así determina la calidad del producto. “Este proceso es crucial para agregar valor en cada eslabón de la cadena de la carne”, indicaron. El sistema sirve para hacer una ponderación por calidad.
La resolución, que lleva la firma del secretario de la cartera agrícola, Sergio Iraeta, fue publicada hoy en el Boletín Oficial y deroga ocho normas, modifica dos y mantiene otras cinco. De esta manera, introdujeron la categoría opcional de “Tipificador de carnes” para cada frigorífico que permiten expandir a más plantas el porcentaje de carne tipificada.
“Actualmente, solo el 65% de la faena nacional está tipificada en 78 plantas. Con esta normativa, se pretende cubrir el 100% de la faena en tres etapas de implementación, dependiendo del tránsito y volumen de faena de cada planta”, aseguraron.
La normativa también flexibilizó ciertos requisitos para facilitar su adopción, como la elección de sistemas de identificación y mejoras en la capacitación de tipificadores. “La inscripción de nuevos tipificadores será más transparente, a través del Registro Único de la Cadena Agroindustrial (RUCA). Con estas medidas, se busca modernizar y asegurar la calidad de la carne argentina a nivel mundial”, destacaron.
Entre los considerandos de la resolución, se indicó que “las innovaciones productivas, la variación observada en los biotipos, en los sistemas de selección animal y en los procesos de cría, recría y engorde animal, los cambios en los mercados internacionales y las modificaciones de los hábitos de consumo, han exigido la actualización de los sistemas de clasificación y tipificación de res bovina y la creación de un sistema de tipificación de carne bovina”.
Para el consultor ganadero Víctor Tonelli, esto fue una muy “buena decisión” del Gobierno. “Todo lo que pueda tipificar, categorizar, clasificar, ponderar por calidad y que de alguna manera eso se sistematice, claro que es bueno para los productores. Es un beneficio para todos pero sobre todo para el productor que hasta ahora en general hace esfuerzos por el mejoramiento genético y de calidad y, al no haber un sistema que calcule o mida la diferencia entre lo mejor y lo malo, le termina pagando a todos por igual. En ese caso, se beneficia el malo y pierde el bueno, como siempre ocurre. La tipificación es clave para agregar valor”, dijo a LA NACION.
Y, de cara al futuro, señaló que hay muchos nichos de mercado que demandan determinados tipos de carne, por ejemplo con más marmoleo o con menos; con más área de ojo de ojo o menos: “En la medida en que el frigorífico que compra no pueda definir con precisión lo que necesita y en el momento de la faenay; el productor que envía no tiene la certeza que le están clasificando adecuadamente para premiar si cumplió o para castigarlo si no lo hace, no funciona. Este es un sistema perfecto de premios y castigos”.
Destacó que, si ahora es como plantea la nueva resolución para todos, y el camino es una tipificación incluso mejor de la que existe en la actualidad (de conformación básicamente y de grasa externa), y se pueda medir con más precisión la calidad intrínseca de la carne, “será una de las herramientas que necesitan para agregar valor hacia el futuro y para incentivar al que hace las cosas bien”.
“Hace años que las cabañas vienen definiendo los genes que determinan más marmoleo, más áreas de ojo de bife, más valor en los cortes valiosos. Pero cuando esos novillos, que son hijos de esos toros medidos, van al mercado nadie los clasifica, y no los miden por esa calidad intrínseca que tienen. Es un avance importante, están yendo por la línea adecuada”, remarcó Tonelli.
Luego completó que, seguramente, en el mercado interno no va a tener la misma trascendencia, pero para las exportaciones tienen un valor espectacular: “Cuando uno se compromete en una determinada calidad, todos los cortes tienen que tener esa calidad. En el mundo no vale todo igual y eso se necesita que se calcule, que se estime, que se tipifique, que haya especialistas”.
En cuanto a las complicaciones que traería implementarlo, enfatizó que “siempre se van a encontrar detractores a los que les molesta que terceros vengan a ver lo que están haciendo”.
“Cuanto más sepa y entienda el productor de las calidades que el mercado pide, cuando más entienda de cómo responder a esa demanda y el frigorífico, a través de la tipificación, pueda evaluar, como ocurre en los países más avanzados, que determinado valor es para determinadas calidades, vamos a entrar en un progreso importante de calidad y valor agregado. No toda la carne vale igual: hay mejores, intermedias y peores. Hoy, de alguna manera es a promedio: el bueno no tiene incentivo que lo lleva casi a bajar los brazos. Celebro que se avance en esta línea, aunque todavía hay que trabajar mucho en los detalles de la tipificación para que sea lo más que estimulante posible y que responda lo mejor posible a los nichos”, cerró.
Por Mariana Reinke
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