Milanesa de cordero. Por qué los frigoríficos buscan impulsar el consumo
Aunque a nivel nacional en la Argentina solo se consume un kilo por habitante por año de carne ovina, hay frigoríficos apuntando a aumentar su consumo local a través de una alternativa bien conocida en la carne vacuna: la milanesa.
El frigorífico San Antonio, que le pertenece a la familia Capria y que está en General Belgrano, distribuye a nivel nacional cortes de ovino en pierna y paleta. Hace tres años, el boom al negocio se lo dio la milanesa de cordero, producto que venden en los principales supermercados del país.
"Somos los pioneros de la milanesa de cordero. Hicimos pruebas de mercado con un corte, gustó y ahí empezamos a distribuirla. La milanesa es algo que siempre gusta. Ahora estamos haciendo cada vez más producción porque se comercializa bastante bien, está gustando. Lo tenemos como un valor agregado", contó Diego Capria.
"El corte de donde sale la milanesa de cordero no se vendía mucho, entonces decidimos deshuesarlo y hacer milanesas", agregó Capria.
San Antonio le vende a Cencosud cerca de 18.000 kilos de milanesas de cordero por año, y allí esperan que en un futuro cercano esa producción se acerque a los 35.000 kilos. "Hasta hace poco nadie hablaba de la milanesa de cordero, ahora que están empezando a conocerla, hay comercios que nos piden cada vez más", señaló.
"El consumo interno es estable. En los últimos años aumentaron las ventas en las zonas turísticas, por ejemplo, en zonas como Calafate, Bariloche y Villa la Angostura", afirmó, por su parte, Eduardo Núñez, director de Montecarlo.
Más allá de impulsar la milanesa en el mercado local, las empresas están muy volcadas a la exportación de la carne ovina. En el caso del cordero patagónico, los mercados principales son Israel, Emiratos Árabes, España, Francia, Inglaterra. Recientemente se abrieron los envíos a China con un embarque de 21,26 toneladas del establecimiento Oficial 4449, de la empresa Montecarlo.
En 2019, esa compañía, que dirigen Eduardo y Tomás Núñez, facturó cerca de US$20.000.000, incluidas las exportaciones. "Israel es nuestro principal destino con alrededor de 200 toneladas por zafra", dijo el ejecutivo. Su frigorífico lidera el mercado nacional e internacional desde 1999. "Siempre tratamos de estar orientados al mercado interno porque no es muy conveniente enfocarse a uno solo", afirmó el empresario.
Según datos del Indec, en 2019 se exportaron 684.169,73 kilos de cortes de carne ovina por US$3.417.275,34.
Para impulsar el desarrollo y consumo de la carne ovina en el país, en 2019, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca resolvió facilitar las operaciones de comercialización para todas aquellas cámaras frigoríficas posicionadas a lo largo y ancho del país, con el fin de integrar el producto en la cocina argentina.
En tanto, el frigorífico Faimali, que produce cerca de 1800 toneladas, lo que representa un ingreso de US$9.000.000 por zafra, destina el 75% de esa producción a la exportación. El resto de la faena, según describen, se distribuye entre hoteles, restaurantes y supermercados.
"El producto nuestro es muy diferente a la carne de ovino de Buenos Aires, por la calidad del pasto de la patagonia. En el sur el animal camina mucho más, lo que hace que desarrolle otra contextura física", explican sobre la diferencia entre el producto patagónico y el de Buenos Aires.
Sobre la milanesa de cordero, dicen que han hecho pruebas, pero que por un tema sanitario no han podido afianzarse en el mercado local. "Es un tema sanitario, porque hay que hacerlo en fresco. Los que hacen milanesas es porque destinan el producto de menor calidad a ese fin", dijo Gabriel Levy, director de Faimali.
El empresario destacó que, si la calidad de la carne es buena, no tiene sentido destinar parte del cordero a fabricar milanesas. "La carcasa de un cordero pesa 12 kilos. La bola de un cordero pesa 300 gramos, no conviene hacer una milanesa de un corte tan pequeño porque saldría chica. No tiene mucho rinde", cerró.
Por Belkis Martínez
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