El secreto de la familia creadora de un bife que dio que hablar ante un exigente jurado internacional
En el World Steak Challenge, un corte de un animal del productor Gregorio Ibarguren se consagró en una categoría sobre terminación a grano; tiene un feedlot modelo
- 7 minutos de lectura'
“Mi bisabuelo vino de España y trabajó inicialmente 700 hectáreas en el partido de Coronel Dorrego, en el sur de la provincia de Buenos Aires. Luego, más grande, les alquiló una parte a sus hijas. La familia fue creciendo en superficie con las nuevas generaciones, hasta que se dividieron. Hoy trabajamos un campo propio y fracciones alquiladas en el sudoeste bonaerense con mi padre, Rubén, y mi hermana, Jimena, con un planteo que combina agricultura con ganadería en una zona difícil”, afirma Gregorio Ibarguren, hoy a cargo de la empresa.
Su trabajo no es fácil. “En Coronel Dorrego, las limitantes más serias que enfrentamos son las lluvias escasas -650 mm anuales- y la tosca a 30-60 centímetros de la superficie. Si el año viene poco llovedor, el suelo se comporta como una maceta y se seca”, cuenta Ibarguren.
Es una zona que funciona mejor para los cultivos de invierno –cebada y trigo- con los que se pueden alcanzar rendimientos de 2500 a 4000kg/ha. Los de verano resultan más riesgosos porque en enero escasean las lluvias. En el escenario descripto, cobró protagonismo el maíz de baja densidad. También se cultiva girasol, que se incluye por rotación pero no alcanza altos rindes (1500Kg/ha), los mismos a los que llega la soja.
El maíz de baja densidad y siembra tardía se introdujo en la zona en los últimos 10 años y se siembra con el objetivo de obtener solo 15.000 plantas por hectárea con híbridos macolladores; puede rendir de 3000 a 6000Kg/ha según el año. En campañas secas se producen dos-tres espigas y en ciclos húmedos se puede llegar a seis espigas. Se implanta alrededor del 15 de noviembre buscando la floración en febrero, que da lugar a rendimientos más estables que la siembra con floración en enero.
“El 50% del maíz producido lo cosechamos con 32% de humedad y lo molemos para uso en la dieta del feedlot”, tras lo cual el lote se libera temprano para la siembra de cebada”, explica Ibarguren.
Otro sistema productivo desarrollado para el maíz de esa zona busca la doble espiga, con mayor densidad: 18.000-22.000 plantas por hectárea. Ambas “son tecnologías para zonas marginales para la agricultura, que no funcionarían bien en la zona núcleo, pero permiten cubrir los costos en años desfavorables y ganar en los contrarios en el sudoeste bonaerense”, diferencia Ibarguren.
Ganadería de exportación
En El Malón, Ibarguren desarrolla un planteo ganadero que incluye 20% de ciclo completo (cría, recría y terminación) y 80% de recría e invernada de compra de terneros de la zona. Toda la hacienda es terminada en un feedlot propio.
El modelo de invernada compra animales de 170-200 kilos, que se alimentan con avena, sorgo y maíz aprovechados en parcelas, buscando buena cosecha del pasto producido y consistente aumento diario de peso vivo. Terminados en el feedlot con 480-500 kilos, se cargan hacia el frigorífico Azul Natural Beef con destino de cuota 481.
La recría de los terneros es a campo hasta los 300 kilos. A partir de ese peso entran al feedlot con una dieta de silaje de sorgo picado, grano húmedo de maíz, pellet de girasol y núcleo vitamínico-mineral. Esta dieta con más fibra y menos energía se va invirtiendo a medida que los animales crecen.
Los corrales de engorde albergan 5000 animales y son una pieza clave del esquema de los Ibarguren, que consideran imprescindible diseñar muy bien las instalaciones. “En 1998, mi padre armó corrales de engorde para ir tomando experiencia. Sucede que el feedlot siempre enfrenta problemas con el barro si no hay suficiente pendiente”, rememora el empresario.
“En 2015 fuimos a ver a un amigo de Pedro Luro que nos ayudó en el diseño y así pudimos desarrollar una pendiente del 3% en nuestros corrales, que funcionó muy bien”, agrega.
La calle por donde circulan los mixers es de cemento, igual que la parte anterior de los corrales, que tiene tres metros de cemento a lo largo del comedero. Para el suministro de agua se utilizan tanques cerrados, sin entrada de luz, para evitar el desarrollo de algas. Los bebederos son chicos, tienen gran caudal y son fáciles de limpiar.
El estiércol se barre cada dos meses con una pala que levanta todo el material blando y lo apila para su compostado lento. A los tres-cuatro meses se carga con un desparramador y se distribuye en los lotes como fertilizante, a razón de 15 toneladas por hectárea. Normalmente, el feedlot produce 2 a 2,5 tandas de novillos gordos por año.
El frigorífico con el que opera Ibarguren empezó a trabajar con calidad de carne. Cuando faena, mide el peso de la media res, el área de ojo del bife y el marmoreo. A partir de esos datos, se establece un sobreprecio si se superan ciertos umbrales, que puede fluctuar del 1,5 al 3% por animal, de acuerdo a una tabla de bonificaciones. Por ejemplo, buscan buenos novillos pesados para exportar, para lo cual la media res debe dar más de 135 Kilos. “Es el camino para aumentar rápidamente la producción de carne vacuna argentina”, se entusiasma Gregorio.
La cría también ocupa un lugar en el planteo de los Ibarguren. Comenzaron con las vacas en 2008, luego de una gran seca. El rodeo original se fue mejorando inicialmente con genética de distintas cabañas. “Hace cuatro años empezamos a interactuar con Santiago Debernardi incorporando la inseminación artificial en todas las hembras para seleccionar por alta fertilidad y vientres que den cabeza de parición. Las vaquillonas se sincronizan dos veces y la que no queda preñada se va directamente al feedlot”, cuenta Gregorio.
“La incorporación de la selección genética se traduce en un incremento del peso al destete y en una reducción del tiempo que requiere cada animal para alcanzar el peso de faena: en 15-17 meses de vida está listo para ser cargado con 480-500 kilos”, resume.
La suma de todos estas tecnologías permitió ganar el Premio al Mejor Bife con Terminación a Grano, en el World Steak Challenge, una competencia de renombre mundial en la que se evalúan minuciosamente los cortes de carne. Se consagró a un animal de Ibarguren de menos de 18 meses, dientes de leche, que pesó más de 510 kilos y con muy buen marmoreo por comer siempre bien.
Cuota 481
La cuota 481 suma 43.000 toneladas y se va cumpliendo a los largo del año con destino a Europa. Incluye los siete cortes de mayor valor de la res (lomos, bifes, etc.) de novillos pesados alimentados con grano.
Los cortes exportados representan pocos kilos de la res y permiten vender el asado, vacío, matambre etc. en el mercado interno compensando muy bien ambos destinos. “Lo que se exporta son pocos kilos de mucho valor y quedan muchos más para el consumo interno, que es una forma de aumentar rápidamente la oferta de carne en el país; no es lo mismo faenar novillitos que den medias reses de 90 kilos que faenar novillos pesados que den medias de 140 kg”, diferencia el empresario.
Los productores de este tipo de hacienda deben tenerla 90 días en corral como mínimo, con determinadas exigencias de ganancia de peso, instalaciones y sanidad, controladas por el Senada, por lo cual reciben un precio diferencial.
Esta nota se publicó el 19 de noviembre de 2023
.
LA NACIONConforme a los criterios de
Conocé The Trust Project
Más leídas de Campo
“Se hizo lo que se pudo”. Hubo acuerdo, luego de un mes de disputa, por el conflicto salarial en una de las multinacionales que operan en el país
De bajo peso. Crearon una minimáquina que abre una nueva era para productores muy chicos
Alimentos. Quién es la experta que llegó a la cima de un curioso consejo mundial creado para el dulce de leche
Vacunos. Cierre con altibajos para el valor de la hacienda en el Mercado Agroganadero
