La cuidada ruta de certificación que sigue una carne cinco estrellas

Un laberinto de pasarelas conducen a una fila de oficinas donde predominan los vidrios espejados y la tecnología. Hasta allí retumba la voz de Pedro Althaparro, un joven rematador que desde muy temprano describe por un alto parlante la cualidad de los animales en el Mercado Agroganadero de Cañuelas (MAG). Desde hace tres meses llega hasta allí, el segundo lunes de cada mes, un lote de entre 1000 y 1200 cabezas de ganado de la raza Angus que siguen un cuidadoso proceso de trazado y certificación del producto final. Se trata del mismo que comenzó a elogiar, incluso, el ganador de dos premios Óscar, Robert De Niro en una escena de Nada, la Serie.

Los martes, miércoles y viernes entran al mercado entre 8000 y 12.000 cabezas, sin embargo, los remates especiales que se hacen una vez por mes desde hace tres, llamados “Cinco Estrellas”, apuntan a alcanzar la trazabilidad de los productos. En el último mes, comenzó a llegar a las góndolas de algunos supermercados, carnicerías y restaurantes del país, un producto con el que la raza busca garantizar su trazabilidad. En este tipo de remate juega un papel preponderante la firma Sáenz Valiente, Bullrich y la Asociación Argentina de Angus, quienes llevan adelante la iniciativa que se llama “consumo cinco estrellas Angus”.

“Esto, día a día, va a hacer crecer la demanda de Angus de alta calidad. La idea es que los compradores vayan valorizando la genética y que todos los esfuerzos que hacen sus compradores para valorizar la hacienda tenga una repercusión directa. Por eso, se hace un remate especial para que llegue la mejor hacienda pura, y que los compradores puedan adquirir estas tropas y, si van a un frigorífico, garantizar que esté habilitado para certificar la carne Angus. Esta, a su vez, puede venderse en el mercado como carne Angus Certificada”, dijo Alfonso Bustillo, presidente de la Asociación Argentina de Angus.

En este momento hay 18 frigoríficos habilitados para certificar y que esa carne pueda destinarse al mercado interno. Bustillo aclaró que el frigorífico que hace consumo interno se especializa en eso. “Lo que hace el programa certificador es dar una garantía de atributos de calidad. Nosotros certificamos raza, edad del animal, grasa intramuscular, bienestar animal y cómo se maneja al animal. Son atributos que aquel que adquiera carne Angus certificada tiene la garantía del producto”, manifestó. El precio de estos productos es un 10% superior al de un corte normal.

“Es un producto envasado al vacío, que tiene un diferencial, como cualquier producto premium o selecto. Hay un público que está dispuesto a pagar ese diferencial por tener un producto certificado. En la Argentina comemos muy buena carne, por lo que es posible que el que adquiera la carne en una buena carnicería tenga la garantía de que es buena. Angus es sinónimo de calidad en el mundo, es una marca muy fuerte. Es una raza que tiene características inmejorables, como su habilidad materna y capacidad de criar, su facilidad de parto, su sanidad y tienen una carne insuperable. Para un ganadero no hay mejor alternativa que un Angus”, acotó.

Diego Castelucci, dueño del frigorífico Muge, hace el proceso de faena y producción de carne. Señaló que el proceso de trazabilidad que hacen ellos comienza en Cañuelas. “De acá se lleva al atracadero, se carga en el camión y se pone un número de tropa. Al llegar al frigorífico, el animal descansa un día y al siguiente va a faena. Con el número de tropa los certificadores de Angus verifican que sea de la raza y que estuvo en los distintos corrales y en la faena. Después se lleva al Ciclo 2, que en este caso es Muge. Allí está un certificador que constata el número de tropa y la trazabilidad del producto final”, resumió.

Si bien pueden jugar algunas características, el animal que se destina a este fin puede ser Angus negro o colorado. Los atributos mínimos exigibles son: no tiene que tener cuernos. Las manchas blancas de los novillos son aceptadas en el caso de la faena, más no en la genética. Además, las cruzas con índicos son aceptadas, siempre que no haya más de un 25% de la altura de la giba y que no mida más de 50 cm. No pueden ser animales de más de cuatro dientes, sea novillos o vaquillonas.

El certificador en el frigorífico constata la grasa intramuscular: se corta en la cuarta costilla del bife, que separa el bife angosto del bife ancho. “Allí se mira marmoleo [es la grasa intramuscular que tiene la carne]: el novillo Angus puede llegar a un tres o cuatro, comparado con la raza Wagyu, que tiene un 10 en Australia, y en la Argentina puede llegar a tener un 8 esa misma raza o un 9 como máximo. En cambio, el novillo de Angus puede llegar a 4 o 5 en algunos casos”, ejemplificó.

Volviendo al número de tropa, este también sigue el proceso de envase al vacío, donde se le pone la certificación, el logo de la raza y la marca del frigorífico en un rótulo de alto impacto.

“Lo último que se hace antes de salir al mercado es envasar al vacío y se pone en caja. Esa caja tiene un número de lote que hace toda la trazabilidad del producto internamente. Teniendo el número de caja, además, se puede saber de qué productor es”, precisó. Para los consumidores están diseñando el código QR para que se pueda tener toda la información desde el origen del animal. “La idea es que te sientes a comer un bife de chorizo en un restaurante y te den una etiqueta donde te den todos los datos de lo que estás consumiendo”, sintetizó.

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