Historia y lecciones del primer agregado de valor en la papa

Quizá por sabiduría de la naturaleza, ya que no puede comerse cruda, la papa es tan poco atractiva como terriblemente tentadoras son sus rodajitas fritas, saladas, amarillas y crocantes. Así, el paquete de papas fritas constituye una de las mejores formas de ilustrar esa idea abstracta de valor agregado. Puesta en dinero, la diferencia también es elocuente: en la misma cadena de supermercados en que el kilo de papa fresca oscila entre $ 14 y 20, las papas fritas se mueven en un rango de $ 140 a 390 el kilo, dependiendo de la marca y el tamaño de envase.

En la Argentina, quienes por primera vez tocaron con su varita a esta cenicienta vegetal no fueron argentinos, ni tampoco empresas multinacionales, como indicaría el sentido común. Fueron unos errantes de origen vasco, a la sazón filipinos: los Aboitiz . El caso ilustra cómo un desarrollo industrial pudo impactar en la producción agrícola y generar una cadena de valor y empleo calificado.

Cuenta la leyenda que en los primeros años de la década del 50, en el bar Expreso Pocitos, de Montevideo, Augusto Aboitiz decidió armar una empresa de papas fritas, negocio que estaba funcionando bien en Estados Unidos gracias al desarrollo de una máquina de fritura continua, la Ferry, pero era desconocido fuera de ese país. Así, con dinero que había recibido de empresas familiares de Filipinas, creó la marca de papas Chips en Uruguay, la primera de América del Sur. También inventó el nombre Pay (adaptado de las papas paille del revuelto Gramajo), que se convirtió en genérico. El producto y el sistema tuvieron éxito y, tras un intento fracasado de abrir una fábrica en Brasil, Augusto decidió probar suerte en la Argentina, el otro mercado grande y de poder adquisitivo en el continente. El capital necesario era importante. Augusto sumó para esta empresa a su hermano Fernando, su hermana María Teresa y el marido, Alberto Moroy, y los hermanos Carreras, dueños del bar de la idea original. En 1957 lograron comprar media manzana en Monroe 860, en el bajo Belgrano, una zona por entonces muy pobre.

Los Aboitiz importaron la freidora continua norteamericana, y el horno alemán Hermann Pfleiderer para los pretzels (snacks salados en alemán), que "era petiso, de no más de 80 cm de ancho en la parte interna y como 8 metros de largo", con una producción que no superaba los 60 kilos por hora, lo que "para 1959 estaba bien", recuerda Alberto Moroy Aboitiz. Además, incorporaron una envasadora automática, también de Estados Unidos.

Así, en 1958 nace Bun SRL, que hacía las papas fritas en rodajas finas o "papas para copetín" y otros snacks salados, e inauguraba la categoría en la Argentina. En gran medida apuntaba a los chicos, a juzgar por publicidades de la época, y de hecho se impusieron en los menúes de cumpleaños infantiles incluso hasta hoy. "En los 60 se sacó un producto a base de maíz, que fueron los primeros chizitos; se llamaron Twistbun, en plena moda del baile del twist", recuerda Pedro Aboitiz, ingeniero del INTA e hijo de Fernando, que fue el gerente de Bun. Algunos productos fracasaron, como el Manibun, pero otros fueron exitosos, como los Kesbun, snacks con queso sbrinz y, en su defecto, sardo, recuerda Moroy hijo.

Fue una publicidad de una chica flaquita y poco conocida llamada Susana Giménez, vestida de maestra, lo que dio el primer impulso a las ventas, aseguran ambos. Más tarde y sin proponérselo, también Tato Bores incidiría en las ventas, con el famoso "vermouth con papafritas y good show" con el que cerraba su monólogo de ironía política. Llegaron a tener 300 empleados y a exportar a Chile, Paraguay y Bolvia.

En el cambio

¿Incidió en la producción la llegada de la industrialización de papa al país? Para Marcelo Huarte, del INTA Balcarce y referente internacional del cultivo, si bien la actividad de toda la cadena de la papa comenzó a cambiar sustancialmente a partir de entonces, "en esos años iniciáticos, la industria procesadora en su conjunto no llegaba a absorber más del 2% de la producción y no tuvo gran impacto sobre la forma de hacer el cultivo", incluso contando el puré deshidratado Chef, de Nestlé, con fábrica en Magdalena, que llegaría poco después. "Las industrias contrataban las variedades locales existentes, en este caso la norteamericana Kennebec, no ejercían una acentuada presión sobre la calidad que les entregaba el productor y se basaban en parámetros menos precisos que en la actualidad", dice Huarte.

Según el experto, la tecnología de cultivo en el Sudeste de Buenos Aires, que es el área papera fundamental del país, siguió hasta los 80 sin incluir riego, y prácticamente no existía la mecanización. Hoy, la totalidad de los productores utiliza el riego suplementario, con un sensible crecimiento de los pivotes en el último tiempo. "La mecanización se fue introduciendo lentamente, hasta abarcar la totalidad de las actividades, desde preparación de suelo hasta cosecha y post-cosecha".

Los fundadores de Bun también innovaron en esta esfera. Augusto Aboitiz compró un campo de 1200 hectáreas en Necochea, para desarrollarlo como principal proveedor de papa para Bun, que bautizó Amalur ("madre tierra" en euskera). También pusieron un galpón en Balcarce para conservar la papa sin pasarse de frío, ya que el frío quema el azúcar de la papa y se pone negra. "Amalur fue también una empresa pionera, la primera en almacenamiento y transporte de papa a granel en 1971, y entiendo que introdujo la primera cosechadora de papa en 1972, tema sobre el cual hice mi tesis de Agrónomo", dice Pedro Aboitiz. Hacia fin de los 60, llegó al país la enorme compañía estadounidense Kellog's, y en Bun temblaron. En una decisión muy conflictiva, por la inversión que significaba, contrataron una agencia y se embarcaron en una campaña publicitaria con el slogan "Si hace krrrrrac, es Bun". Aunque pensaban que la contienda era a matar o morir, "el resultado fue sorprendente: el mercado se agrandó y no sólo alcanzó para todos sino que incluso aumentamos las ventas", recuerda Pedro.

Volumen

Según la auditora Nielsen, el consumo de papas fritas en la Argentina, de enero a septiembre de este año, alcanza 12 millones de kilos, casi la mitad de la categoría de snacks salados. Como curiosidad, Javier González, de Nielsen, señala que en los últimos tres años se observa una estacionalidad en las ventas de papas fritas, "con un decrecimiento importante de las unidades vendidas en los meses de más calor, especialmente en febrero", y un crecimiento "en los meses de invierno, especialmente en julio". Por otra parte, la venta de papas fritas creció 2,3% respecto de 2014.

Para Huarte, fue la llegada de las multinacionales del sector, incluyendo las dedicadas a la producción de papas bastón congeladas (McCain y Farm Frites), lo que imprimió un cambio sustantivo en la producción y comercialización. "Las multinacionales han introducido sus propias variedades de papa, como los clones FL", señala. "Trabajan con contratos, que tienen la ventaja del aseguramiento de un precio y el cobro, además de tener sistemas de leasing u otros para incorporar maquinaria", dice lo que no resulta poco, dado que la venta papa fresca o consumo en el mercado es muy riesgosa. "Muchos años el precio del mercado no ha pagado el trabajo de cosecha y embolse, por lo que la papa ha quedado en el piso", afirma.

Como contrapartida, "la industria requiere producción primaria de alta calidad pero con precios permanentemente a la baja, y el productor debe ser capaz de ganar dinero en esa situación. Debe aumentar significativamente sus rendimientos (ya que los precios son fijos) y disminuir sensiblemente el descarte por defectos y tamaños. Por ello, en otros países la alternativa de integración vertical desde el campo a la industria ha sido una solución para algunos con espíritu cooperativo o también empresarial", señala Huarte.

Según el especialista, la producción de papa para industria hoy abarcaría un 15% del total (aunque más del 25% considerando el sudeste de Buenos Aires), y las papas fritas para rodajas no superarían las 1000 hectáreas. Desde los comienzo de Bun, el área de papa en el país cayó, pero crecieron significativamente los rendimientos: "En los 50 se cultivaban más de 150.000 hectáreas, con un rendimiento de unas 15 toneladas por hectárea; ahora cultivamos 85.000, con un rendimiento de más de 35 toneladas por hectárea", explica Huarte.

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