Orujo de uva: rico en compuestos fenólicos para producir carne y leche
Por cada 100 kilos de uva que se procesa, se generan entre 10 y 30 kilos de producto
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PARA LA NACIONAníbal Fernández Mayer
El orujo de uva está compuesto por escobajo, piel, pulpa y semillas en diferentes proporciones. De todos ellos, el de menor calidad es el escobajo o raspón que se caracteriza por tener altos niveles de fibra de regular a baja calidad y su presencia en el orujo reduce mucho la calidad final. Por cada 100 kilos de uva que se procesa, se generan entre 10 y 30 kilos de orujo. Todos los orujos representan un serio problema en el medio ambiente para la industria vitivinícola. De ahí la importancia de transformarlos en carne o leche ni bien se generan.
Hay cuatro tipos de orujos de uva:
- Orujos vírgenes (crudos): se obtienen “antes” de que el mosto haya fermentado. Es imprescindible que se “sulfiten”, es decir, tratarlos lo antes posible con sustancias tipos anhídrido sulfuroso o metabisulfito sódico para evitar la fermentación alcohólica. Al ser ricos en azúcares tienen mayor nivel de energía y palatabilidad para bovinos y ovinos (rumiantes en general).
- Orujos lavados: son aquellos que sufrieron la fermentación alcohólica y posteriormente fueron lavados para recuperar el 5 al 10% de vino que aún contienen al salir de las tinajas de fermentación. Estos orujos, también, se pueden utilizar para la alimentación animal.
- Orujos destilados: proceden de alambiques de destilación. La cocción a la que se los somete, durante el proceso, mejoran su digestibilidad y palatabilidad.
- Orujos fermentados: provienen de mostos fermentados. Luego de la vinificación son destilados para recuperar el alcohol que les queda (hasta 9°). Este residuo se puede suministrar al ganado, aunque es el de menor calidad (es el orujo que menos se utiliza).
De todos ellos, el que más se emplea para alimentación del ganado es el primero (virgen o natural) porque no tiene ningún grado alcohólico ni conservantes y es muy rico en azúcares. Sin embargo, para evitar que los azúcares deterioren (enrancien) al orujo y poder conservarlos por mayor tiempo, se aconseja “ensilarlos” ni bien se producen y taparlos inmediatamente con lonas plásticas de buena calidad, para que no estén en contacto con el aire ni el agua de lluvia.
Características nutricionales
La calidad del orujo varía mucho de acuerdo al tipo de uva (tinta o blanca), variedad de uva y del procesamiento que haya sufrido. El orujo tiene valores medios de proteína bruta (10-14%) y excelentes niveles de fibra detergente neutra (45-55%). Sin embargo, la presencia de un alto porcentaje de lignina (30-35%) eleva significativamente la fibra detergente ácido (45-50%) y con ello, se reduce su digestibilidad y energía (45-55% y 1,08-2 Mcal EM/kg MS, respectivamente). En tanto, los valores de grasas son regulares a buenos (6-11%).
Además, los orujos son ricos en polifenoles (taninos, entre otros), conservan cerca del 65% de los polifenoles de la uva, el 35% restante queda en el vino. Los polifenoles son compuestos “antioxidantes”, beneficiosos para el organismo humano y animal, porque favorecen el colesterol “bueno” (lipoproteína de alta densidad –HDL-).
Alimentación con orujo de uva
Es conveniente extraer y eliminar el escobajo (previo al proceso de vinificación) para mejorar considerablemente la calidad del orujo (mayor digestibilidad y palatabilidad).
Los orujos frescos o ensilados son los mejores para alimentar a bovinos para carne o leche. Sin embargo, se deben respetar algunos límites de consumo para lograr el máximo aprovechamiento. Para animales en crecimiento (recría) los límites de consumo varían entre el 10 al 20% de la materia seca total de la dieta.
Mientras que, para engorde, varían entre 10 al 25% y para leche entre 5 al 15%. Los menores niveles son para orujos “con” escobajo y los mayores para “sin” escobajo.
En resumen, el orujo de uva empleado en forma adecuada, similar a lo que ocurre con otros subproductos frutihortícolas, permite obtener excelentes resultados productivos, económicos y mejorar la calidad nutracéutica de las carnes y leches. Y ello produce grandes beneficios en la salud humana, además de reducir la contaminación del medio ambiente.
El autor es nutricionista de INTA Bordenave Cerbas. fernandez.anibal@inta.gob.ar /afmayer56@yahoo.com.ar
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