Tiene un 30% menos de colesterol y cada vez hay más interesados en producirla
Es la carne de búfalo, cuya producción viene experimentando un crecimiento en la Argentina
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Para LA NACIONMarco A. Zava
El búfalo doméstico es una oportunidad de negocios porque duplica la producción y la rentabilidad en los establecimientos ganaderos del norte argentino, especialmente en el sub-trópico húmedo, donde producen con eficiencia en campos que valen de 5 a 10 veces menos por hectárea en relación a los de la pampa húmeda. Además, su costo de producción es bajo porque requiere 50% menos de gastos veterinarios y 30/40% menos de personal.
También es muy eficiente en climas templados. Es decir que hoy en toda América es una tecnología de última generación, revolucionaria. Su extraordinaria fisiología nutricional le permite aprovechar muy bien pastizales de baja calidad, plantas lacustres, esteros, montes, etc. Es por eso que en el norte argentino transforma a los campos de cría en campos de cría, recría y engorde, dando además un 15/20% más de parición y un 60% más de ganancia diaria de peso vivo.
Por otro lado, debido a su longevidad, el vientre tiene el doble de pariciones y entrega entre 16 y 20 crías. En el país se aprovecha el búfalo para producir carne y leche, pero muy poco para trabajo, a diferencia de América Central y demás países caribeños, donde los usan también para trabajos en ingenios azucareros y plantaciones de palma aceitera.
Al faenarse con un año y medio menos de edad, con dientes de leche, se logra excelente terneza y calidad en la res, que es magra. Su rendimiento menor se compensa con un peso vivo mayor. Su carne es nutracéutica (excelente para la salud humana), con mayor tenor de proteínas, mayor tenor de hierro, 30% menos de colesterol, mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados, los más digeribles (el grupo CLA, una buena relación Omega 3/6).
La leche tiene una altísima calidad nutritiva, al igual que sus derivados, los cuales rinden el doble por cada litro. Es el caso de la “Mozzarella di Bufala”, producida en Italia y después en todo el mundo.
En infraestructuras más sencillas, el queso criollo, con un 26% de rinde y el yogurt: 1 kg se elabora con 1 lt de leche. El búfalo produce impactos socio-económicos favorables en algunas localidades del país (hay casos en el interior de Misiones).
En pequeñas propiedades, con campos regulares y economías de subsistencia, este animal permite una economía sustentable: producción de leche, de queso criollo, venta de gordos para faena, de hembras para cría. Es decir que mejora la calidad de vida en la microempresa familiar: más producción, más ingresos, mejor alimentación y plena ocupación de la mano de obra familiar.
Rodeo
El crecimiento poblacional en Argentina, de casi un 13% anual de 1976 a 2022 es principalmente vegetativo, reforzado con importaciones de excelente calidad genética. Los rodeos relativamente puros de las dos razas existentes (70% Mediterránea y 30% Murrah) representan el 30% de la población. El resto son rodeos comerciales (cruzas).
Hoy hay unas 220.000 cabezas (estimación de la Asociación Argentina de Criadores de Búfalos- AACB), concentradas en un 70% en el NEA (nordeste argentino). Desde 2010 está aumentando el ritmo de crecimiento por la retención de hembras y su venta para reproducción (y no para faena) por una demanda cada vez mayor. Esto se debe principalmente a cuatro factores: a) el posicionamiento a nivel nacional logrado con el IX Congreso Mundial de Búfalos realizado en el país en 2010; b) las nuevas generaciones de productores, que heredan propiedades más chicas (con campos regulares), buscan más rentabilidad y están abiertas a nuevas tecnologías y a diferentes rutinas de trabajo; c) el boca a boca entre productores (vecinos y no vecinos); d) la concurrencia de ganaderos de otras especies a remates y jornadas bufaleras (en su mayoría organizados por la AACB).
De un total de 1200 criadores en 11 provincias, más del 70% se ubica en el NEA. La Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE (Corrientes) dicta desde marzo de 2023 la carrera de posgrado “Especialización en Producción Bubalina”, de gran importancia para el país, ya que se concreta en un momento clave de crecimiento de la bubalinocultura argentina, muy necesitada de profesionales especializados.
El autor es director de AACB, CADIA, IBF, productor y docente
Por Marco A. Zava
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