Carne: los efectos del fin de la media res

Una nueva disposición del Ministerio de Desarrollo Productivo establece que a partir de enero próximo los frigoríficos faenadores deben dejar de comercializar medias reses, teniendo los cortes un peso máximo de 32 kg. La justificación de esta medida gira alrededor de la necesidad de lograr la eficiencia de la cadena de valor cárnica, como así también mejorar las condiciones de los trabajadores del sector.

La pregunta que surge en forma inmediata es: ¿logrará esta disposición cumplir con los objetivos que persigue o resultará en un costo adicional para los distintos eslabones de la cadena? Si reducir el peso de los cortes de la actual media res a los propuestos 32 kg como máximo fuera eficiente: ¿Por qué los frigoríficos y la venta minorista no llegaron antes a esta solución por su propia cuenta? En definitiva, son ellos y no los funcionarios los que conocen los pormenores del negocio. Y son ellos los que los se benefician en forma directa de toda mejora de productividad que este cambio genere, por más pequeña que sea.

Un principio básico de organización económica es el siguiente: las decisiones deben colocarse en manos del individuo o grupo que: (a) accede en la forma mas directa posible a la información necesaria para tomar las decisiones, y (b) asume los costos y beneficios de los errores o aciertos que resultan de estas decisiones. Vale recalcar que la “información” relevante no es aquella que existe en manuales, o menos aún diagnósticos hechos en reparticiones oficiales, sino un conjunto complejo y cambiante de detalles que surgen de la propia operatoria del negocio. Por su naturaleza, esta información - denominada “conocimiento tácito” - está en los cerebros de los que están inmersos en los procesos productivos y no puede ser sistematizada sin sufrir distorsión. Este conocimiento se resiente o desaparece cuando los participantes de mercados ven su accionar limitado por la pesada mano del Estado.

Dos trabajos realizados en la Ucema analizan los desafíos que enfrentan estas empresas para realizar el proceso de “despostado” (cortes) en forma eficiente. En especial, se requiere diseñar en forma cuidadosa el sistema de incentivos al cual están sujetos los despostadores, y la forma en la cual será supervisada su labor. En muchos casos es más difícil (por lo tanto, mas costoso) hacer esto en una gran planta frigorífica, que en una carnicería donde el despostado lo hace el propio carnicero. En efecto, el carnicero en general no es empleado sino patrón y como tal no requiere ser supervisado, es él el que capitaliza en forma directa la eficiencia o no de su trabajo. Y aun cuando el que desposta sea empleado, resulta más fácil supervisar uno o dos despostadores que docenas de estos trabajando en una gran planta. Lo anterior explica la razón por la cual muchos frigoríficos elijen no despostar.

Una razón adicional atenta contra la eficiencia de la reciente propuesta de peso máximo en ventas de frigoríficos. Y esta tiene que ver con especialización. El negocio principal del frigorífico es hacer de nexo entre la producción y el comercio. Muchos de ellos se especializan en el procesamiento industrial de grandes volúmenes, y no en la producción de cortes cuyas características dependen estrechamente de los múltiples mercados donde se vende la carne. En forma similar, el carnicero tradicional se especializa en la (bastante delicada) tarea de transformar cortes industriales en lo que el consumidor demanda.

Existen opiniones encontradas sobre las ventajas del nuevo sistema de comercialización de carnes. Si bien representantes de la industria frigorífica y algunos analistas del sector manifiestan su apoyo, otros (sector carnicería) son escépticos. Es posible que los cambios beneficien a algunos y perjudiquen a otros participantes de la cadena. En particular, los intereses de la industria pueden ser distintos de los del comercio, y dentro del comercio, los de las carnicerías tradicionales distintos de los de supermercados. Lo relevante, en definitiva, es el impacto del cambio propuesto sobre la eficiencia global de la cadena cárnica, y el impacto de ésta sobre el consumidor. Y esto está por verse.

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El autor es docente en la Ucema

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