Carne cultivada: una opción con inconvenientes técnicos, de escala y de inversión

Somos testigos de una controversia global en la cual se compara la carne cultivada en laboratorio con la carne natural ¿Es viable esa comparación? En principio, me suena a intentar comparar bicicletas con camellos. Ambos nos sirven de medio de transporte, pero son sistemas radicalmente distintos. Por lo tanto, la comparación no es sencilla.

El sistema ganadero convencional se inició hace unos 5000 años durante la Edad de Bronce, co-evolucionó el hombre, y es uno de los pilares alimentarios hasta nuestros días. La carne cultivada en laboratorio aparece en tiempo muy reciente como una opción destinada a competirle y reemplazarle. Quienes apoyan este sistema explican que el proceso arranca con la extracción y aislamiento de células musculares vivas de una vaca u otra especie, las cuales se colocan en un biorreactor, enriquecido con nutrientes, que replica las condiciones fisiológicas del animal. En ese medio crecen, se multiplican y se recolectan. A través de métodos patentados, luego se elabora un producto que tiene las propiedades de la carne natural.

La justificación para producir carnes cultivadas radica en sus aparentes beneficios para el planeta. Sus defensores argumentan que los métodos de laboratorio reducen las emisiones de gases invernadero, no compiten por tierra y agua con otros sectores, no contaminan el suelo ni los acuíferos, operan en un ambiente libre de patógenos, no sacrifican animales y no exige lidiar con materia fecal, sangre y órganos no comestibles. Estos argumentos suenan convincentes a una opinión pública no entrenada en estos tecnicismos.

Hoy encontramos empresas que intentan producir carne cultivada en Países Bajos (Mosa Meat), Estados Unidos (Eat Just, Inc., Memphis Meat, BlueNalu), Israel (Aleph Farms, Future Meat Technologies, SuperMeat), y también en República Checa o Singapur. Para alcanzar escala comercial, la industrialización requiere inversiones costosas en infraestructura. Los capitales de riesgo originales fueron estimulados por consultoras que mostraron resultados prometedores. Aunque hay empresas que persisten en sus proyectos, otras entran en trayectoria de choque y abandonan el negocio. Por otro lado, algunos gobiernos (Italia, Francia o Austria), no apoyan estos métodos porque afectan al modelo ganadero tradicional de sus países.

La ciencia pone sus números

Más allá del trabajo de las consultoras, aparecen resultados de investigaciones científicas rigurosas que comparan ambos sistemas de producción. Un trabajo publicado en 2023 por Risner y colaboradores, de la Universidad de California Davis, demostró que por cada kilogramo de producto la producción de carne cultivada utilizaría entre 3 y 17 veces más combustible fósil y emitiría entre 4 y 25 veces más carbono que la carne natural de acuerdo al escenario que se plantee, sin considerar la eventual captura de carbono de los sistemas ganaderos pastoriles.

David Humbird, un conocido ingeniero químico norteamericano, pasó dos años investigando la carne cultivada. Sus resultados, publicados en la revista científica Biotechnology & Bioengineering, indicaron que para aumentar un 1% la oferta de proteínas cultivadas habría que fermentar entre 220 y 440 millones de litros del caldo para el biorreactor (integrado por glucosa, aminoácidos, vitaminas, factores de crecimiento, sales y minerales), generando un enorme volumen de desechos con destino incierto. Como también demanda mucha energía la purificación de esos ingredientes, no parece ser la carne cultivada la mejor opción para salvar el planeta.

Bajo la tecnología disponible, ese estudio indica que un kg de carne bovina cultivada en góndola costaría unos US$88 contra los US$11 del producto natural. No parece sencillo para la carne cultivada alcanzar un precio de paridad, y eso seguramente calmará el apetito cárnico de muchos de sus demandantes. No obstante, podemos esperar que este producto ocupe un nicho muy especializado en las góndolas del supermercado.

Es obvio que comparar ambos productos es una falsa opción. La historia, los métodos productivos, las escalas, los costos, las regulaciones, el impacto ambiental y la propia aceptación del consumidor meten demasiado ruido al intentar confrontarlos. La carne cultivada puede ser una opción en países ricos, de alto poder adquisitivo y sensibles a la cuestión ambiental, en los cuales escasea la tierra, el agua y otros recursos naturales. Pero no deja de sorprender que los demandantes de productos más “naturales”, se avengan a consumir aquellos que provienen de una artificialidad extrema. La carne natural acredita, en cambio, una histórica aceptación cultural y social en países con distinto nivel de vida.

La producción tradicional de carne ha madurado a través de los siglos adaptándose a distintos ambientes, tecnologías, inversiones, prácticas comerciales y regulaciones. No ocurre lo mismo con la carne cultivada. Aunque las soluciones pueden aparecer en el mediano plazo, esta opción presenta problemas técnicos, de escala e inversión que distan todavía de estar resueltos.

El autor es miembro de la Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria