Reconocido influyente: cuáles son los mayores secretos detrás de la buena carne

Carlos Ojea Rullán fue ganador del premio LA NACION-Banco Galicia 2023 a la Excelencia Agropecuaria en la categoría de Mejor Producción Animal. Este empresario es criador, cabañero y asesor ganadero, y forma parte de la quinta generación de una familia comprometida con la actividad agropecuaria. Recibió el galardón “porque representa a los productores agropecuarios que, con su esfuerzo cotidiano, mejoran la producción animal con herramientas genéticas que se valoran en el ámbito interno y en el exterior”, según se indicó durante la ceremonia de entrega de premios. La familia Ojea Rullán es propietaria de las cabañas La Juanita y Surangus. La primera brinda servicios desde 1878 y ofrece reproductores bovinos Angus y Brangus, caballos criollos y ovinos Hampshire Down.

Según indica Ojea Rullán, la cabaña desarrolla un programa de genética rentable y sustentable que está diseñado para proveer de materia prima a los productores que hacen de la ganadería un negocio con las mismas características a lo largo del tiempo. Los objetivos del programa son producir reproductores carniceros, funcionales, predecibles, fértiles, eficientes, consistentes, rentables y fenotípicamente atractivos. Además de la venta de reproductores, unen fuerzas con clientes de muchos años para multiplicar la genética superior mediante rodeos cooperativos en los que se implantan embriones de la Juanita y Surangus.

Carlos Ojea Rullán ha recibido premios de la American Angus Hall of Fame como uno de los criadores más influyentes en la historia del Angus mundial. Además de ser distinguido por LA NACION Banco-Galicia, ha sido galardonado con premios de Clarín, CITA y Angus Breeder. A lo largo de muchos años, la genética de la cabaña ha obtenido enorme cantidad de premios con machos y hembras de pedigrí en exposiciones ganaderas. LA NACION entrevistó al premiado para conversar sobre las últimas tendencias en mejoramiento genético de bovinos para carne. Así, describió las características que deben seleccionarse en toros y vacas para rodeos comerciales, el tipo de animal que demanda el mercado, el estado actual de la inseminación artificial y del trasplante embrionario y el futuro de la actividad ganadera.

Cambian los criterios de selección

La selección genética de bovinos pasó por varias etapas a lo largo del tiempo, con extremos que iban desde animales cuya conformación era de muy baja talla hasta gigantes, como el new tipe. En los últimos años los criterios de selección cambiaron y se le da mucha importancia a la performance y a la información que acompaña a un reproductor.

En ese sentido, Ojea Rullán resalta que “el objetivo de un criador comercial debe ser realizar una actividad eficiente. Ese concepto engloba la consideración de una serie de parámetros, como los porcentajes de preñez y destete, la relación entre el peso del ternero destetado respecto del peso de la madre, el ritmo de crecimiento pre y posdestete, la producción de carne por hectárea etc. Tener en cuenta estos datos, y una buena conformación, permiten ver si el productor está en el camino correcto o no. En la actualidad, el criador dejó de ser un acumulador de vacas para ser un productor de kilos de carne por hectárea que se destetan”.

Consultado sobre cómo mejorar un rodeo de baja calidad genética en un campo de cría, expresa que “la actividad cambió mucho y que los productores deben entender que son empresas productoras de carne”. Eso exige ver qué demanda el mercado y ajustar el modelo de producción de acuerdo a esas exigencias y a las posibilidades productivas del campo. “Es decir, el primer paso es definir qué se va a vender”, aconseja.

“Los criadores estuvieron muy castigados por bajos precios durante muchos años. Hoy hay un cambio de tendencia en el valor del kilo de carne y eso permitirá abrir la mente a las inversiones necesarias para mejorar”, adelanta. Específicamente, en el terreno de la genética de cría hay que conseguir que los terneros producidos superen a sus padres y que la producción de carne pueda competir con otras actividades agropecuarias, como la agricultura.

“La producción de carne en cría se mantuvo estable durante muchos años, con un letargo que daba como resultado similar cantidad de kilos de destete. Hoy hay herramientas para modificar ese statu quo, a través de la alimentación, instalaciones, mejora genética y sanidad, que permiten aumentar la eficiencia del rodeo, lo que repercute sobre la rentabilidad de la empresa”, distingue. Si el dueño del campo quiere ir más allá de la producción de terneros, con un ciclo completo, también tendrá que considerar los requerimientos de los compradores en lo referido al ritmo de creciente posdestete, rendimiento de la res, porcentaje de marmoreo de la carne, grasa de cobertura, etcétera.

Decisiones en el lote

Para instrumentar en la práctica el proceso de mejoramiento genético del rodeo, el criador debe considerar qué rasgos debe priorizar en la selección. “En primer lugar debe ver cuáles son las limitantes de su plantel de vacas y elegir un toro que consolide lo bueno y corrija los defectos en función del ternero que se busca producir. En esa instancia, la elección de un toro padre debe realizarse con la ayuda profesional”, aconseja.

Bajo el paraguas de ese concepto general, hay que revisar las vacas en lo referido a su peso adulto, estructura, profundidad, ubre, aparato locomotor, etc. El objetivo será alcanzar un alto peso al destete pero sin aumentar excesivamente el peso adulto durante la etapa de invernada y terminación.

Una discusión frecuente entre ganaderos gira alrededor del tamaño de las vacas. Al respecto, Ojea Rullan indica: “Lo más importante es que la vaca se preñe; cada criador debe analizar qué peso de la vaca es el que se adapta mejor al ambiente que tiene. Y debe buscar toros que faciliten los partos y permitan alcanzar altos pesos al destete, para lograr novillos precoces, con alto ritmo de crecimiento pero sin llegar un peso adulto exagerado”.

Otro tema que genera opiniones es la conveniencia o no de los cruzamientos entre razas bovinas. Con relación a este tema, el cabañero diferencia dos situaciones: “Por un lado, tener vacas de raza pura es un capital y se pueden vender mejor que los vientres cruza. Para la producción en campos de cría la ´cabeza´ de parición siempre debería ser de raza pura. Para la “cola” se puede incorporar algún cruzamiento que permita obtener más kilos de carne a partir del vigor híbrido”.

Los toros reproductores juegan un papel relevante en la mejora genética del rodeo. En ese sentido, Ojea Rullán dice: “Hay que elegir los toros que cuentan con satisfactorios datos de fertilidad, salud y longevidad, sin problemas estructurales ni de aplomos. Con buena circunferencia escrotal, prepucio y ombligo, y una musculatura equilibrada en función de los estándares raciales. También es importante la adaptación al ambiente donde trabajará”.

Hacia adelante

De cara al futuro, un interrogante es si los ganaderos argentinos deberían volcarse más al novillito liviano para consumo interno o al pesado para exportación. Para Ojea Rullán “si la Argentina desarrolla una política clara de exportaciones, se debería aprovechar ese marco para embarcar carne de novillos pesados. No hay que olvidar que nuestros competidores no ofrecen novillos livianos porque con ese producto se pierden muchos kilos para facturar”.

En Estados Unidos se faenan novillos de 580 kilos y Brasil también exporta animales de mucho peso. Por lo tanto, si hubiera un plan exportador de largo plazo habría que replantarse la conveniencia del novillito liviano, con el que se amortizan poco los costos de producción.

En ese escenario potencial “la genética cambiaría bastante y los criadores tendrían que lograr un equilibrio entre lo que se puede hacer en el campo y lo que requiere el frigorífico integrándose a la cadena de producción con otro producto final. No obstante, Ojea Rullán aclara que, para que ese proceso virtuoso ocurra, debería haber valores diferenciales que lo justifiquen.

Por otro lado, en los últimos años han irrumpido técnicas disruptivas en la ganadería como la inseminación artificial, el trasplante embrionario y el uso semen sexado. Estas técnicas “se van difundiendo con el recambio generacional que está sufriendo la ganadería”, observa Ojea Rullán, quien distingue que “el trasplante embrionario es una técnica de mayor uso en cabañas que en campos de criadores comerciales, por más que se han simplificado mucho los procedimientos”.

Por su parte, la inseminación artificial está entrando en muchos campos porque los propietarios ven que es un buen aporte al permitir una multiplicación genética muy rápida, aunque advierte que debe desarrollarse de la mano profesional para evitar “errar el camino”.

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