Frutas a 80 km del glaciar: Las Moras supera el rigor del clima y genera productos de alta calidad

Francés, inglés, alemán, chino, portugués, ruso, japonés, español, lenguas de muchos lugares se escuchan en los negocios o por la avenida principal de El Calafate, o Calafate, como se le dice a la ciudad más turística de Santa Cruz. Una Babel que también come, muchas veces en restaurantes selectos, algo que plantea dificultades en un lugar con inviernos de varios grados bajo cero.

Pablo Morresi tiene 29 años, es ingeniero agrónomo, y aunque nació en Bariloche, se presenta como de Entre Ríos, porque vivió en Concepción del Uruguay desde los 14. En 2007 viajó a Calafate, donde ya vivía su padre, Norberto, dueño de una agencia de turismo local. Le encantó el lugar, su paisaje y no lo amedrentaron las bajas temperaturas invernales. Pero estaba estudiando y se volvió.

Recién volvió en 2014, ya ingeniero agrónomo. Conoció a Diego Pérez y Gonzalo Aguilar, dueños de La Tablita, uno de los más tradicionales restaurantes de la ciudad, que le comentaron las dificultades para tener continuidad y variedad en el abastecimiento de vegetales y algunas frutas. Morresi se puso a investigar y decidieron hacer pruebas. Había que ver las cuestiones agronómicas y también las del negocio.

A unas cuadras del centro, en la llamada "zona de chacras", ahora casi toda loteada y con viviendas, consiguieron alquilar una hectárea que alguna vez había tenido producción y conservaba cerezos y cercos de álamos que alivian los azotes del viento. Entre los cuatro armaron una sociedad, en la que Pablo Morresi es también gerente. Una cadena de valor completa, con patas en el turismo, las gastronomía y la producción. Le pusieron Las Moras, por su obsesión de lograr cosechar un lote de zarzamoras antes de que las primeras heladas lo arruinen, ya que en Patagonia sur las frutas maduran tarde.

El foco del emprendimiento son las frutas finas, que en el clima calafateño andan muy bien, y las verduras, especialmente variedades consideradas gourmet, que pagan mejor su valor. Tras solucionar el suministro de agua con riego, Morresi aprendió a aprovechar la parte buena de esta latitud: las largas horas de luz del verano para estimular el crecimiento en invernáculos, el frío para sembrar con mayor densidad y las heladas para liquidar alguna que otra invasión de pulgones sin usar agroquímicos, por ejemplo.

De la chacra salen cerezas, rosa mosqueta, grosellas, moras, cassis, sauco, frambuesas, corinto, zarzamora, ciruelas y ruibarbo, que se consume más como fruta que como verdura.

Las frutillas tienen una escala especial: ocupan uno de los dos invernaderos, de 1008 m2, con una densidad altísima que no se podría usar en el Norte. Allí hay 15.000 plantas, que dan unos 3000 kilos de frutillas por temporada, con una productividad altísima: 3 kilos por metro cuadrado, el triple de lo habitual, cuenta Morresi. Para lograrlo, cultiva una variedad refloreciente, que trae de El Bolsón, porque "no hay ningún desarrollador genético al sur de Patagonia Norte", lamenta.

Como las dos cosechas bajo cubierta dejan un hueco improductivo entre mitad de diciembre y mitad de enero, Morresi puso otra variedad de frutillas en el exterior, de una sola floración, calibrada para abastecer durante ese mes cerca de 500 kilos más. "Tenemos frutillas todos los días, toda la temporada", dice. ¡Y qué frutillas!

A ellas le siguen en importancia las cerezas, con unos 500 kilos anuales, y el cassis, con 200 kilos de producción. Para completar la oferta que sale de Las Moras, le cosechan guindas, ciruelas y cerezas a algunos vecinos.

La prioridad del negocio y de la comercialización de las frutas la tienen los restaurantes, que consumen alrededor del 30% de lo producido en Las Moras, mientras el resto se vende a vecinos y dulceros locales.

Verduras gourmet

En cambio, en hortalizas, los restaurantes son el 60% de la demanda. Aquí las variedades gourmet son la estrella: lechugas (mantecosa, escarola fina y gruesa, bermella, crespa criolla, francesa, red carpet, morada), rúcula, acelga, espinaca bebé, repollo blanco y colorado, hakusai y pack choy, tomates raros (cherrys rojo, negro, blanco, amarillo, moteado), remolacha baby y canónigos. En este caso, Morresi desarrolla los plantines, que también vende a pedido. Como complemento, cultivan también flores comestibles, como caléndulas, pensamientos, violas, centaureas y flores de estación, como de brócoli y leguminosas. También producen aromáticas: mostaza roja, ciboullete, albahaca, romero, tomillo, orégano, salvia, curry, cilantro y eneldo.

La inversión inicial, que aún está en ejecución porque algunos proyectos se demoraron, rondó el millón de pesos. Hoy es la chacra más importante de Calafate y abastece a una decena de restaurantes. Tiene producción de noviembre a marzo/abril, coincidiendo con la temporada turística más alta. El resto del año, con temperaturas que pueden llegar a -15°C, solo se hacen tareas de mantenimiento y mejoras.

Por estos días, Las Moras inaugura el salón de ventas, un chalecito junto a la entrada, mientras terminan el parque con caminitos de piedra y de poner letreros, para que la chacra sea un paseo gratuito. La idea es que vayan no solo vecinos sino también turistas, y ofrecerles frutas y dulces que producen a façon con una marca que están creando. El paseo posiblemente integre un nuevo circuito de citytour, que incluya visitas a un museo y una reserva muy próximos e información sobre la producción en la antigua "zona de chacras".

Para este año, después de ver los números finales de la temporada, Pablo Morresi aspira a aumentar la producción y a agregar más valor. Quiere incorporar un 30% más de superficie productiva, ampliar los cultivos bajo invernadero, crecer en verdura de hoja y frutas raras y agregar variedades, como arándanos, hongos, verduras exóticas como kale, más tomates raros, papines andinos y zanahorias bebé.

Cristina, vecina de las chacras

Una atracción turística de El Calafate es la antigua "zona de chacras", que se ubica saliendo del centro hacia la reserva ecológica de la laguna Nimez. En uno de sus límites, junto al arroyo Calafate, construyeron su casa y el lujoso hotel Los Sauces los ex presidentes Kirchner, aunque esa proximidad no parece haberles generado empatía con la actividad agrícola. Años antes, los pobladores habían desarrollado allí actividades productivas, entre frutales, papas, ajos y un tambo, del que hoy se conservan una construcción e implementos. Varios de esos pioneros eran eslavos y hoy son homenajeados en calles de la zona, cuyos apellidos terminan con el "ic" característico. La ciudad debe su nombre al arbusto calafate, una de las pocas especies comestibles nativas, de frutos muy preciados para dulce aunque difíciles de cosechar por las espinas. El calafate tiene su carácter y hasta ahora no se ha dejado domesticar: crece donde quiere y suele morir cuando se lo trasplanta. La urbanización lo fue acorralando y varios en la vía pública se encuentran afectados por chinches parásitas. Sería deseable que la investigación genética ponga atención en esta deliciosa fruta autóctona.

Un emprendimiento que se expande en el fin del mundo

Produce hortalizas gourmet, frutas finas y flores comestibles

-15 c

Rigor invernal

Pese a las muy bajas temperaturas del invierno, esta latitud tiene algunas ventajas agronómicas que Morresi aprovecha, como las largas horas de sol en verano, el frío para aumentar la densidad y las heladas para liquidar plagas.

Clientela VIP

Los restaurantes de El Calafate, que reciben turistas de alto poder adquisitivo, compran cerca del 60% de las hortalizas de Las Moras: lechugas, rúcula, acelga, espinaca bebé, repollo, hakusai, pack choy, tomates raros y canónigos.

15.000

Frutillas

Son las plantas en invernadero que producen cerca de 3 kilos por metro cuadrado, el triple de lo habitual. Se trata de una variedad refloreciente proveniente de El Bolsón, Río Negro, porque no hay desarrollos genéticos más al sur.

Flores comestibles

Además de las frutas finas y las hortalizas gourmet se cultiva flores comestibles para adornar comidas y postres. Por la originalidad de producir delicatessen en el Fin del Mundo, la chacra abrió sus puertas como paseo turístico.

3500

Kilos de frutilla

Es la cosecha de Las Moras cada temporada, el 85% proviene del invernadero. Además cosecha más 500 kilos de cerezas, 200 kilos de cassis y frutas finas como rosa mosqueta, grosellas, moras, sauco, frambuesas y corinto.

Dulce del calafate

El Calafate es un arbusto perenne originario de la Patagonia, ornamental, cuyos pequeños frutos sirven para hacer dulce, nada fácil por su gran cantidad de espinas. Nadie se ha encargado de domesticarlo y hoy corre cierto riesgo.

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