Coronavirus. Sin público en las pizzerías, decenas de pymes lácteas sufren un efecto dominó
LA NACIONMariana Reinke
En medio de la cuarentena por el coronavirus, como un efecto dominó el sector gastronómico cayó en desgracia y empujó la suerte de parte de la industria alimenticia, en especial las fábricas de elaboración de mozzarella.
Los fabricantes que venden este producto lácteo a otras que terminan de elaborar la mozzarella están pasando por una situación desesperante: bajaron su producción e incluso algunas han cerrado sus puertas.
Eduardo Macaroni tiene hace 29 años una fábrica de mozzarella en Quiroga, en el partido de 9 de Julio. Es un emprendimiento familiar donde produce para "mozzarelleros" y también un poco de crema pasteurizada para las fábricas de manteca y suero para dulce de leche.
El 90% de la producción es masa para mozzarella que envía a distintos clientes. Pero desde que se decretó el aislamiento obligatorio y las pizzerías solo pudieron hacer delivery las ventas al público cayeron estrepitosamente.
Las ventas para los Macaroni se pararon y las dos últimas semanas de marzo no vendieron nada. Y debieron tomar varias decisiones. Como primera medida dejaron de comprar los 75.000 litros de leche diarios a los tambos de la zona a partir del 31 de marzo y desde el 2 de abril pararon la producción.
La segunda decisión fue hablar con los 24 empleados de la planta. "Los reunimos y les contamos en la situación en la que estábamos y convenimos con ellos en pagar medio sueldo en abril, mayo y junio", contó a LA NACION Macaroni, de 53 años. "Además arreglamos que vengan por día solo tres empleados para hacer tareas de mantenimiento", agregó.
Según contó Macaroni, de las 50 toneladas que vendía semanalmente, la semana anterior solo vendió dos y la semana siguiente tiene un pedido de una tonelada y media nada más. "Lo que me dicen los clientes es que tienen mucho stocks dentro de sus fábricas porque sus ventas cayeron el 80% de su producción", dijo.
"Vamos a perder la rentabilidad de dos años, esperamos no perder el capital. Tenemos stock de 200 toneladas, un mes normal para nosotros. Somos conservadores y con las reservas financieras podemos aguantar hasta junio. Esperamos empezar a volver a producir en julio próximo", describió.
Lo que se refleja en los fabricantes de masa de mozzarella va más allá de los fabricantes de ese queso.
Pablo Bugallo es de Navarro y hace tiempo tiene un emprendimiento industrial de mozzarella llamado "Los Juancitos", que vende a mayoristas. Con la pandemia declarada, su venta no llega al 20% de lo que facturaba de manera habitual.
La mayor parte de su producción la envía a zonas turísticas como Bariloche, Puerto Madryn y Mar del Plata, que con los distribuidores vende a hoteles y restaurantes. "Está todo cerrado. Lo poco que vendo es en el Gran Buenos Aires", contó.
Bugallo detalló que hoy solo mantiene la compra del 20% de masa de mozzarella a los tambos. "Pero el mes que viene no voy a comprar más. Solo puedo aguantar abril. Una de las opciones que manejo es cerrar la fábrica porque no veo una solución a corto plazo, no se va a recuperar rápido", indicó.
Industrias redireccionadas
En el departamento Guatraché, en La Pampa, hay nueve fábricas de quesos y más de 90 tambos. Javier Martocci es veterinario y asesora tambos en la zona de Guatraché. Además es director técnico en una fábrica de quesos en Alpachiri.
El profesional describió que el panorama en su industria no es tan complicada porque un 30% que se fabricaba de masa base de mozzarella para las industrias de Buenos Aires se volcó a aumentar la producción de "quesos con agujeros -fontina por ejemplo- y cheddar que se puso de moda", que se envían al sur del país.
"Se dejó de hacer mozzarella por completo. La salida del verano ya estaba complicada porque los mozzareleros hicieron stock y te empezaban a saltear una semana de compra. Ese es un termómetro para nosotros cuando la cosa comienza a complicarse. La cuarentena fue explosiva para el sector", detalló.
Por Mariana Reinke
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