Emprendedor: el exitoso caso del tambo muy sencillo y cómo un queso gourmet se quedó con un premio de oro en Europa

“Mi abuelo vino al país escapando de la Segunda Guerra Mundial. Traía un capital con el cual en 1938 compró el campo La Liebre, en Las Heras, que tenía siete tambos que ordeñaban a mano vacas Shorton, que producían seis litros por día y por animal”, recuerda Fernando von Neuforge.

“Es un campo de 450 hectáreas, que tiene una casa colonial de 1870 y 40 hectáreas de parque diseñado por Carlos Thays a principios de 1900. Es un campo muy overo, con lomas buenas y bajos dulces, pastosos pero de barro blanco”, agrega. “A lo largo del tiempo, el abuelo desarrolló un proceso de mejora y en un momento se acercó a La Martona, que producía 14 litros por vaca y por día. Entonces, habló con Vicente Casares y le compró 100 vaquillonas Holando, que empezó a ordeñar en La Liebre”, añade.

El tambo siguió evolucionando y en 1960 se hizo cargo el padre de Fernando, en tanto que el abuelo compró otro campo en Lobería, donde desarrolló las actividades tradicionales de la zona hasta que en 1994 instaló un tambo con 150 vaquillonas.

Por su parte, en el campo de Las Heras, de siete tambos manuales se pasó a tres tambos mecánicos en la década del 70, con los modelos que en ese tiempo exhibía La Serenísima que proponía la oferta de una leche de calidad.

Hoy la familia von Neuforge mantiene el campo original de Las Heras, que está gerenciado por Luis, hermano de Fernando, y donde también hay una fábrica de productos lácteos. Tiene dos tambos que ordeñan un poco más de 300 vacas, en un proceso de mejoramiento. En esa superficie también se hace la recría de hembras. La alimentación tiene como base las pasturas consociadas de trébol rojo, raigrás y cebadilla, complementadas con verdeos de invierno y silo de maíz. El campo de Lobería sigue a cargo de Fernando.

Sistema productivo sencillo

El campo de Lobería tiene 1000 hectáreas, de las cuales 280 se dedican al tambo y el resto a agricultura –que provee alimentos para las lecheras- y cría vacuna. El tambo tiene un planteo sencillo y es de naturaleza pastoril con suplementación. Se ordeñan 450 vacas que se alimentan con verdeos de invierno y de verano más silo de maíz y un aporte de fibra con la paja de la cola de la cosecha de cebada del campo.

Así, la cadena forrajera incluye al maíz para el verano como material verde, tras lo cual el rodeo pastorea avena y raigrás sembrados temprano, que se consumen durante el invierno y la primavera. Las avenas producen pasto hasta mediados de noviembre y los raigrases hasta mediados de diciembre. El período entre el fin de los pastoreos de invierno y el inicio del aprovechamiento de los de verano se cubre con algunos días de encierre en un lote con silo pack de alfalfa.

Los pastoreos anuales permiten producir todo el año sin el aporte de leguminosas en la cadena forrajera. Este sistema de alimentación genera una producción de 28 o 30 litros por vaca y por día en primavera, que se reduce a 25 en invierno.

Genética

En la empresa siempre hubo interés en el mejoramiento genético. Tanto es así que Fernando es jurado de razas lecheras en Bolivia y Perú. “Mi abuelo y mi padre empezaron con la inseminación artificial comprando toros en Palermo que se llevaban al campo. Se congelaba el semen y con eso se fecundaban las hembras durante los años 50 y 60″, rememora. “En 1970 se empezó a importar semen y a principios del 80 mi padre lo conoció a Eduardo Toderi y a Juan Debernardi y empezaron a trabajar con semen importado.

En 1994 se abrió el tambo en Lobería. En los primeros tiempos, las vacas se inseminaban con toros nacionales, que carecían de evaluaciones genéticas y se compraban por fenotipo y por la producción de los padres, pero no se sabía si esas características se iban a heredar o no. “Cuando empezó el semen importado aparecieron reproductores con datos de evaluaciones genéticas, que mostraban que eran muy superiores a los toros nacionales tradicionales; por eso, al ver los resultados, se empezaron a usar esas líneas en rodeos nacionales”, detalla von Neuforge.

“Inicialmente, los criterios de selección priorizaban un buen fenotipo -se buscaban vacas lindas- pero eso llevó a desarrollar animales muy grandes, de alto peso, que daban mucha leche, pero que costaba mucho mantenerlos y preñarlos. Ante esa realidad se buscó semen de toros con menor tamaño, para reducir el peso promedio del rodeo”, añade.

En 2009, la herramienta genómica le permitió dar un salto enorme en el mejoramiento del rodeo del empresario. “Permitió que las vaquillonas parieran a los 22 meses en vez de 30 y que las lactancias aumentaran su producción”, cuantificó. La genómica acortó los pasos de la evolución genética porque “ya no hace falta probar los toros con su descendencia; con una muestra de pelo se puede saber si heredará o no los rasgos favorables de sus padres”, distingue Fernando.

“Todo el proceso de mejoramiento permitió seleccionar hembras por precocidad, fertilidad y facilidad de parto y buenas condiciones para la locomoción, para asegurar la longevidad y productividad”, completa.

En la reposición de las hembras del tambo fue clave el uso del semen sexado, que se utiliza en el 100% de las vaquillonas, mientras que el rodeo general recibe inseminación a tiempo fijo, con dos momentos de parición -otoño y primavera- para simplificar el manejo. Desde hace 10 años trabaja con vacas Holando Colorado -Red Holstein- mochas, para no que no tengan que sufrir la descornada y para facilitar el manejo.

Crianza de terneros

La crianza de terneros inicialmente se realizaba con el sistema de estacas, pero al crecer el número de vacas von Neuforge vio la necesidad de cambiarlo. Entonces, invirtió en jaulas a galpón donde los terneros pasan los primeros días y aprenden a tomar leche y a comer alimento balanceado. Las jaulas están suspendidas, lo que permite su movimiento y que caiga la orina y se mantenga limpia la cama. Luego pasan a instalaciones colectivas con grupos de 12 a 15 terneros hasta los 70 días, cuando se llevan a piquetes en grupos de 40 o 50 terneros. El sistema de jaulas da confort frente a lluvias y temperaturas extremas, y permite una buena recría de las hembras de reposición.

El destino de los machos es variable de acuerdo al precio del alimento balanceado: en algunas épocas, criadores vecinos compran el ternero recién nacido para reponer alguno que se muere. En otros momentos se crían hasta 200 kilos, momento en el que se venden en la feria local.

Quesos gourmet con productos premiados

El padre de Fernando siempre quiso agregar valor a la producción de leche. En su momento, contrató a un maestro quesero y empezó a producir y comercializar quesos en La Liebre, lo que también permitía aprovechar el suero para criar los terneros.

Sin embargo, a mediados de 1980 decidió cerrar la fábrica porque enfrentaba muchos problemas durante la comercialización. En los años 90, la hermana de Fernando vivía en Buenos Aires con su marido, Marcelo Festa, y reabrieron la fábrica ante una invitación del padre.

“A los 20 años yo trabajaba en una empresa no agropecuaria y no estaba conforme y en un momento mi suegro me propuso rearmar la fábrica de lácteos que estaba cerrada en La Liebre”, recuerda Marcelo Festa, casado con una hermana de Fernando von Neuforge.

“Me gustaba el desafío porque pensaba que podía convertirse en un buen negocio y empezamos a producir quesos. Al principio nos inclinamos por los productos franceses: camembert, brie, etc. alcanzado un buen nivel de calidad, pero no la suficiente masa crítica como para poder hacer de eso un medio de vida”, agrega.

Ante esa realidad, Festa viró hacia los quesos de horma -reggianito, pategras-, etc. hasta que llegó 2001, se produjo la hecatombe económica y debió cerrar la fábrica durante cuatro meses porque había riesgo de quiebra. En 2002 la reabrió y empezó a producir quesos untables -burrata, mascarpone, boconccino, pulpeta, etc., y eso es lo que fabrica actualmente.

“Procesamos 15.000 litros de leche por día. En los inicios, la fábrica le compraba la producción de leche a la familia, pero a partir de 2000 decidimos recurrir a terceros, que es la situación actual”, diferencia.

Una vez listos los quesos, se venden en un 60% al sector de la gastronomía y 40% al canal de retail, dentro del cual hay algunos quesos que se venden a colegas que quieren que Festa les fabrique para ellos. La distribución en el interior se organiza con mayoristas o clientes importantes y en Capital Federal y Gran Buenos Aires el reparto es por cuenta propia.

Recientemente, el empresario participó de la exposición Cincho en España compitiendo con sus productos contra 11 empresas españolas y tres italianas. Obtuvo el máximo galardón, el Oro, luego de haber pasado por varios jurados y filtros sensorial, visual y físico químico.