El primero: cómo es el queso que ayuda a reducir el colesterol

En la actualidad, la creciente demanda global por una alimentación más saludable impulsa a los consumidores a buscar productos naturales y funcionales. En respuesta a esta tendencia, un equipo de especialistas del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) colaboró con la empresa Lácteos Capilla del Señor SA para desarrollar el primer queso en la Argentina diseñado específicamente para reducir el colesterol y enriquecido con un 30% de los requerimientos diarios de vitamina E.

Según dijeron desde el organismo, esta innovación es resultado del desarrollo de una tecnología que incorpora fitoesteroles y antioxidantes naturales al proceso de elaboración del queso Port Salut. Sergio Rizzo, investigador del INTA, señaló que “es un producto orientado a satisfacer la demanda y necesidades de personas con hipercolesterolemia leve. Los fitoesteroles, compuestos de origen vegetal, ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo, en el consumidor”.

El impacto positivo en la salud se evidencia en estudios que indican que la ingesta diaria de 2 gramos de fitoesteroles libres, como parte de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable, puede reducir entre un 7% y un 10% los niveles de colesterol. Estas cantidades se alcanzan consumiendo dos porciones de 30 gramos de este queso funcional.

Además de los fitoesteroles, los tocoferoles −antioxidantes vegetales− ofrecen un efecto protector sobre los nutrientes del queso, aportando un 30% de los requerimientos diarios de vitamina E en las personas.

Álvaro Ignacio Ugartemendia, gerente general de Lácteos Capilla del Señor, expresó: “Siempre fuimos desafiantes, en el sentido de que queríamos diferenciarnos del mercado. Creo que estuvo en nuestro ADN hacer productos más saludables, porque consumir un queso ya de por sí es saludable”.

“Así fue cómo empezamos haciendo la muzzarella light en 2011 y gracias a la vinculación con INTA pudimos desarrollar dos quesos funcionales, que están patentados y que aportan elementos para reducir el colesterol, como fue el Port Salut y la mozarela light con fitoesteroles, que son compuestos de origen vegetal que ayudan a reducir los niveles de colesterol total y del LDL, conocido como colesterol malo en el consumidor, a los que también le sumamos antioxidantes naturales”, agregó.

“La tecnología desarrollada incorpora fitoesteroles y antioxidantes naturales (vitamina E) al proceso de elaboración de un queso Port Salut, que es un queso de pasta blanda de alta humedad, consumido habitualmente en distintos momentos del día y en diversas preparaciones culinarias, pudiendo utilizarse en preparaciones frías o calientes”, destacó Adriana Descalzo, investigadora del INTA y una de las especialistas que lideró el proyecto.

El INTA alertó sobre la escasez de alimentos con fitoesteroles en la Argentina, subrayando que el consumo de dos porciones de este queso aporta los 2 gramos necesarios de fitoesteroles para reducir los niveles de colesterol, junto con la mitad de la dosis diaria recomendada de vitamina E en su forma activa, el alfa-tocoferol.

Este queso cuenta con la certificación IRAM de BPM Sello de Hecho en Córdoba, que garantiza su calidad y procedencia bajo los estándares del Instituto Argentino de Normalización y Certificación (IRAM). También cuenta con la Implementación HACCP, la certificación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y del sistema HACCP −Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control−, lo que constituye un instrumento eficaz para comunicar el compromiso de la organización para asegurar la inocuidad de sus productos de manera sostenible.

“Estos quesos funcionales, desarrollados en Capilla del Señor junto al INTA, han recibido numerosos reconocimientos, incluyendo el del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), que nos destacó como un caso de éxito global”, concluyó Ugartemendia.

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