El INTI ensaya métodos para acelerar la maduración de quesos

Según un documento publicado por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), profesionales del organismo experimentaron la posibilidad de acelerar el proceso de maduración de quesos duros, tipo sardo, a partir de la incorporación de una enzima encapsulada y los ensayos preliminares dieron resultados exitosos.

Durante el proceso de elaboración de quesos duros o semiduros, la maduración es la etapa que más tiempo consume, generando el mayor costo de producción. Para solventar este problema y disminuir los tiempos de este proceso suelen agregarse enzimas proteolíticas.

"La proteólisis consiste en la ruptura de enlaces entre los aminoácidos formadores de proteínas y es uno de los principales factores que determinan la textura y las características del queso madurado. La correcta degradación de las proteínas de la cuajada, principalmente de las caseínas en aminoácidos y pequeños péptidos, es absolutamente necesaria si se quiere obtener un producto final con buenas características organolépticas. Muchos de estos productos de degradación son los responsables directos del sabor y aroma del queso", afirmaron desde el organismo.

Sin embargo, el problema de agregar enzimas libres (sin encapsular) durante la elaboración reside en que éstas pueden perderse en el suero o bien presentar una mala distribución en el queso y en consecuencia bajar su calidad.

Frente a esta dificultad, la encapsulación de enzimas podría eliminar los problemas mencionados ya que su liberación es lenta y, por lo tanto, evitaría la proteólisis extensiva inmediata. Para realizar la encapsulación los técnicos del INTI utilizaron el complejo enzimático proteolítico Flavourzyme, que adquieren importado.

“Nuestra investigación arrojó que el índice de maduración a los 20 y 45 días de los quesos con enzima encapsulada fue el doble respecto a lo que presentaron los quesos testigos, sin enzima. Esto significa que esta enzima -en las condiciones de los ensayos realizados- acelera la etapa de maduración. De todas formas, necesitamos continuar con la investigación para ajustar las condiciones de uso de la enzima encapsulada y de este modo aproximarnos al perfil de queso duro tipo sardo buscado”, dijo Victoria Defain Tesoriero, integrante de INTI-Química.

"Como resultado se obtuvo una emulsión agua en aceite logrando encapsular las enzimas en la fase acuosa", afirmaron. Para evaluar la performance de dichas enzimas se elaboraron quesos duros con diferentes concentraciones en INTI-Lácteos Rafaela. Se maduraron a 12º C y 85% humedad relativa y se realizó la toma de muestras a los 20 y 45 días", explicaron desde el organismo.

El licenciado Ramiro Iturralde, integrante del equipo del Laboratorio de Sistemas de Liberación Controlada del INTI-Química, afirmó: “Los resultados preliminares mostraron los efectos de la enzima adicionada, comparando con un queso sardo testigo sin adición de enzimas y se observó la disminución en los tiempos de maduración de los quesos analizados”.

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