El curioso alimento que está de moda en la cocina gourmet, pero atraviesa una crisis

La mandioca se ha ido convirtiendo en un producto gourmet, quizás adoptado por la cocina peruana. Sin embargo, a pesar del crecimiento de la demanda del producto en fresco, los precios no han acompañado a los productores. Los valores se rigen con respecto a lo que paga la industria por la fécula de este tubérculo, que atraviesa una evidente crisis ante el aumento de la oferta. En el campo llega a pagarse entre $60 y $65 por bolsa de 40 kilos del tubérculo, mientras en la góndola el precio al consumidor oscila entre los $1000 y $1500 el kilo.

La actividad, como sucede en varios sectores, atraviesa altibajos. Por ejemplo, la sequía del año pasado motivó un aumento de precios para los productores. Con mejores precios crecieron las plantaciones y, en consecuencia, subió la oferta.

“A partir de esto aparecieron muchos actores con plantaciones de mandioca. No podemos desentendernos en que hubo una detracción en el consumo de uso de la fécula. Hoy, al haber un sobrante importante de raíces y una menor demanda, estamos bastante complicados. Se está sosteniendo el mismo precio del año pasado, con el índice inflacionario, pero eso responde a una baja debido a la crisis”, sintetizó Heriberto Friedrich, presidente de la Cooperativa Agrícola Montecarlo, de Misiones, una de las regiones productoras.

En la cooperativa dicen que pagan $280 el kilo de fécula, el mismo que tenían el año pasado, a diferencia de otras industrias que pagan por raíces. El valor de la industria define el del consumo de la raíz en fresco. No obstante, ahora, con el aumento de la oferta de raíces resulta “imposible trasladar algunos aumentos”. La industria procesa la materia prima y proveen la fécula a grandes empresas de chacinados. “Todo el consumo se contrajo y hay una menor demanda del producto”, completó. Por año han llegado a procesar 13.000 toneladas de raíces en la cooperativa.

La crisis general del país llevó a una detracción en la demanda de los productos como los chacinados y los fármacos, que es en lo que se utiliza la fécula de mandioca. “Teníamos productores que llevaban dos o tres equipos por mes y hoy llevan uno porque no lo necesitan. Esperemos que esto se revierta y siga en aumento para ubicar mejor la materia prima”, precisó. El precio por bolsa de 25 kilos de fécula cuesta $17.000.

Marcelo Dziewa, productor en Gobernador Roca, Misiones, y presidente de la Cámara Empresarial de la Mandioca en esa provincia, dijo que, en promedio, los productores en esa región siembran entre 50 y 100 hectáreas, con un rendimiento de 10.000 kilos por hectárea. La decisión varía de acuerdo con la oferta y la demanda del producto. “Hoy hay muchísima demanda, lo que sucede es que los precios están por debajo de los costos de los productores. Se reciben precios que no alcanzan para cubrir la inversión”, agregó.

En muchos casos, a la industria le conviene importar la materia prima de otros países en lugar de comprar en el mercado interno a los productores. El precio de los importados está en $320 el kilo de fécula puesto en el país, mientras en la industria nacional $400 o $500. Según datos del Senasa, en lo que va del año se importaron 790 toneladas de mandioca rizoma molido y fécula de mandioca que vinieron desde Paraguay, Brasil y Países Bajos.

En Misiones hay alrededor de 5000 productores que destinan su producción a la industria, pero también están aquellos que lo hacen para el consumo en fresco. En el último caso los mismos productores se encargan de llevar la mandioca a los principales centros distribuidores. A diferencia del producto industrial, comentó, hay un aumento en la demanda del producto fresco que ha crecido a nivel nacional: “Siempre se tiene como base el precio de la industria. Nadie en Buenos Aires toma una decisión en el precio si la industria está muy baja”.

En 2023 ingresaron al Mercado Central 9442 toneladas de raíces de mandioca o 236.050 bolsas de 40 kilos. Según explicaron, este producto tiene una demanda de todo el año, pero su mayor ingreso se da entre abril y agosto. En ese centro de distribución el precio por bolsa está entre $8500 y $9000. En las góndolas de los supermercados y las verdulerías el precio por kilo está en $1000 y $1500. Mientras tanto, los productores reciben $65 por la bolsa.

“La venta en fresco se basa en el precio de la industria, pero tiene un valor un poco más alto”, dijo. Dziewa acotó que de la producción total de esa provincia se calcula que un 80% va a la industria mientras otro 20% se destina al consumo en fresco. Para finalizar, comentó que hay varias empresas de chacinados que tuvieron que modificar su receta porque en años anteriores no podían conseguir la fécula suficiente para producir. “Ahora cuesta que las empresas vuelvan con la receta anterior, por eso es que se perdió mucho mercado”, cerró.

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