Efecto subsidios: la luz y el gas bajaron su incidencia en el costo de hacer pan y subió la harina

La mano de obra en general mantiene versus hace dos años su participación dentro del costo total de hacer un kilo de pan, la harina subió levemente su incidencia en tanto que, por el incremento de los subsidios que lleva adelante el actual Gobierno, potenciados en el marco de la pandemia, la luz y el gas retrocedieron en preponderancia.

En 2019, los licenciados en economía Adrián Gutiérrez Cabello y Agustina Ciancio habían calculado cómo se repartía la estructura de costos para los panaderos a pedido de la Cámara de Panaderos y Confiteros del Partido de General San Martín. En ese momento, la foto era esta: la mano de obra representaba un 52%, luego seguían la luz y el gas con un 19% y completaba el podio la harina con un 18%. Después seguían otros costos.

Más atrás en el tiempo, en 2015, la postal todavía era bien distinta: allí la mano de obra tenía una incidencia del 64%, después aparecía la harina con un 17% y continuaban la luz y el gas con un 5%, entre otros rubros.

El escenario a octubre pasado, según los autores del informe, fue el siguiente: la mano de obra representó el 51% del costo de hacer un kilo de pan, luego se posicionó la harina con un 22% y en el tercer lugar se ubicaron la luz y el gas con el 14%.

Sobre este último indicador, los autores remarcaron: “Como parte de las medidas paliativas por la cuarentena, se incrementaron los subsidios a los servicios públicos, dado el virtual congelamiento de las tarifas, en un escenario con una inflación anual de alrededor del 50% y una devaluación del tipo de cambio oficial de aproximadamente el 32%. Por lo representatividad de energía eléctrica y gas desciende al 14%”.

En rigor, según precisaron en su informe, hay motivos marcados que explican cualquier comparación entre 2019 y la actualidad para ese sector. Al respecto, indicaron en el trabajo: “Es importante mencionar que, desde el punto de vista económico, hay dos hechos de relevancia, primero el cambio de signo político del gobierno nacional en diciembre de 2019, y el segundo los efectos de la pandemia por el Covid-19, que tuvo un impacto altamente negativo en la economía principalmente durante el 2020, dada las medidas de cuarentena establecidas por el gobierno nacional y los provinciales”.

Por el lado de la harina, la suba de la participación en el costo del 18 al 22% tuvo que ver con la mejora en el precio internacional del trigo. De todos modos, se refleja que no es el rubro mayoritario dentro de los costos de la panadería.

Según explicaron, el resto de los componentes, como alquileres, otros insumos, mantenimiento, “no evidencia cambios en la participación”.

Los autores del trabajo también abordaron el margen que tienen los panaderos e incluso qué puede pasar si hubiera una recomposición de las tarifas de los servicios.

“Teniendo como referencia el precio promedio del pan relevado por el Indec de (196 pesos por kilogramo IVA incluido-177,10 sin IVA) y los costos calculados (163,57 pesos por kilogramo sin IVA), se estima el margen de la venta de pan es del 7,6%, según el precio sin IVA del pan”, dijeron.

Agregaron que si se tiene en cuenta el impacto del pago de Ingresos Brutos y la tasa de Seguridad e Higiene que cobran los municipios el margen que tienen las panaderías por la venta de pan es del 5,9%. “Puede descender al 4% aproximadamente si se considera el pago de impuestos a las ganancias”, precisaron.

Por otra parte, calcularon que el precio del pan debería subir un 7% si hubiera un incremento de las tarifas públicas que acompañe la inflación.

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