Crearon un dulce de leche producto de un mejoramiento genético y aseguran que es “distinto”
Gerardo Villosio (39) y Mónica Piccardi (39) son productores de leche en Las Varillas, Córdoba, donde cruzaron las razas Holando Argentino y Sueca Roja y Blanca
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LA NACION Belkis Martínez
Gerardo Villosio (39) y Mónica Piccardi (39) viven en la localidad cordobesa de Las Varillas, donde está el establecimiento Don Celestino, que creó su abuelo hace 60 años, pero desde hace un año decidieron darle un valor agregado a la producción lechera. Todo surgió a partir de un mejoramiento genético que hizo el tambo, donde elaboran un dulce de leche “distinto” con el que buscan difundir la diferencia en el sabor, textura y color del alimento que le proporciona una cruza de razas.
“Desde hace 8 años estamos con el tema de la cruza de nuestras vacas: decidimos incorporar la Sueca Roja en el cruzamiento con el Holando Argentino. Eso nos permite tener una leche de mucha mejor calidad en cuestión de sólidos. Es mucho más fácil poder elaborar un producto premium, con buena concentración de sólidos”, dice Gerardo.
La incorporación se decidió a raíz de trabajos de investigación que hizo su esposa Mónica, una investigadora del Conicet, que hace estadísticas y biometría asociadas a la producción y reproducción animal, pero que también se dedicó a estudiar el tema a lo largo de los años. Las vacas de ordeñe del establecimiento son 45% cruza, provenientes de la Sueca Roja y Blanca y Holando Argentino. Además, el 55% está compuesto por la Holando puro, tipología neozelandés e irlandés.
“Empezamos a ver muchos indicadores interesantes respecto del Sueca Roja, no solo por su calidad en la leche, sino por su performance sanitaria en el tiempo. Son animales mucho más sanos en sus patas y ubres. No tienen inconvenientes en relación con la inserción de ubres, que por ahí en tambos industriales estas son algunas cuestiones que traen dolores de cabeza desde el punto de vista de la producción y más que nada desde lo sanitario”, extiende.
“Es una vaca que no se enferma, no tiene problemas posparto, y en todos los sentidos desde lo reproductivo, la parte de la producción de leche, de la ubre. Dejan de tener problemas de patas. Las patas son mucho más fuertes que las Holando”, describe la experta.
Este mejoramiento genético los llevó a darle un valor agregado a la materia prima que produce el establecimiento desde fines de la década del 60. “Hace un año tomamos la decisión de empezar con el dulce de leche, porque hacemos una materia prima de mucha calidad”, narra. Gerardo y Mónica decidieron innovar en el establecimiento que tiene 150 hectáreas para 120 vacas de ordeñe con una máquina que les permite hacer algunas mediciones para la selección de la leche.
“Es un sistema americano que te permite medir la temperatura de la leche y conductividad eléctrica, más allá de que también mide tiempo, ordeñe y volumen de producción con la temperatura de la leche y la conductividad eléctrica. Esto te permite identificar en ese mismo momento que ese animal se está ordeñando con alguna anomalía, por ejemplo, temperatura en exceso, si tiene fiebre. Sumado a eso, conductividad eléctrica alta, si hay células somáticas o si hay algún proceso infeccioso”, describe el ingeniero agrónomo y especialista en protección vegetal.
Según explica, decidieron adoptar esta raza para darle un valor agregado a la materia prima, ya que tienen leche de mejor calidad. La iniciativa los llevó a sacrificar el volumen de producción en relación con otro tambo que trabaja con Holando Argentino.
“Esa leche, por cada manga de ordeñe, tenemos la posibilidad de aislarla y no mandarla al tanque de frío, donde va para la elaboración del dulce. La idea fue meterle tecnología en la innovación para la selección de la leche para tratar de hacer un producto que tenga una trazabilidad, que quien lo consuma pueda saber de todas las herramientas que estamos utilizando para la selección y la inocuidad del producto”, señala. Esta cruza ya está aprobada, tiene base científica y está publicada en revistas especializadas de alto impacto.
La pareja explica que producto de la cruza de estas dos razas, efectivamente, “el dulce de leche tiene otro sabor”.
“Lo que nos motivó a hacerlo fue darle valor agregado a la leche, que es de excelente calidad y la intención de poder demostrar esa trazabilidad. Es un nicho que no está muy difundido en la Argentina, o la conciencia del que lo consume. De dónde sale y de qué vaca. Eso se va a ir difundiendo más”, detalla.
Ahora, Mónica y Gerardo, que se conocieron en la facultad mientras estudiaban agronomía, piensan reformular el producto que lanzaron recién hace un año y hacer saborizados, aunque con la misma veta de los dulces de leche.
La intención de la pareja es lograr una materia prima de excelente calidad a la hora de darle un valor agregado, ya sea con un dulce de leche o un queso. “Es una leche que para ese tipo de productos se adapta mucho mejor”, explica la investigadora del Conicet.
“Hay muchos dulces de leche que son ricos, de buena calidad, eso no se discute, pero hay muy pocos que pueden probar que viene de un solo rodeo, de una raza en particular, de un establecimiento en particular y con una trazabilidad en particular. El objetivo de Don Celestino es tratar de capitalizar ese nicho y poder hacerlo conocido por esas cualidades y no por otras cosas”, resume Gerardo.
Según indican ambos, el dulce de leche es lo que menos les demanda en cuanto a inversión inicial para poder probar la trazabilidad de la cruza. Hasta ahora, la familia invirtió alrededor de 155.000 dólares solamente en equipo, y sumado a la infraestructura del establecimiento calculan alrededor de 280.000 dólares.
Con el emprendimiento del dulce de leche, que presentaron en la última edición de Caminos y Sabores, facturan cerca de 400.000 pesos mensuales. Explican que para recuperar lo invertido habrá muchos factores que incidan, ya que en el medio está el negocio de la leche fluida que le entregan a una empresa que elabora quesos duros y leche en polvo para la exportación.
Por Belkis Martínez
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