Cómo es la "miel de uva", una innovación salteña que rompe moldes

SALTA.- Aunque la denominación está en cuestionamiento, los envases siguen presentando el producto como "miel de uva". La diversidad es amplia: hay una línea nutricional que incluye adicionales como chía y quinoa; nueces, almendra y maní; jengibre y canela y menta y limón y otra gourmet, que la ofrece con pimienta y ají; mostaza, pimienta y ají y con aceitunas. El emprendimiento familiar Tahuainti ("cuatro soles" en quechua) hace 14 años que comercializa esta receta familiar que nació en Salta .

A Gabriela Taglioli, profesora de Bellas Artes, la impulsó una "revolución personal". Su papá produce la "miel de uvas" –técnicamente es en mosto concentrado- en Cafayate , en los Valles Calchaquíes salteños, desde hace tiempo y lo vende en la feria del lugar.

Ella decidió aprovechar ese conocimiento, tramitar habilitaciones para toda la provincia y el país y participar en ferias. Con su apuesta a la "innovación alimentaria" produce entre 300 y 500 kilos mensuales.

"Después de muchos años de esfuerzo, de levantar nuestra fábrica, habilitarla y armar toda una estrategia hay problemas con el nombre. El planteo es que la miel solo puede ser de abejas, pero hace mucho tiempo que se vende ‘miel de caña’. El concepto de miel es porque este producto (que lleva fecha de vencimiento en cumplimiento de las normas) se mantiene inalterado por años, a lo sumo igual que la miel se cristaliza, pero puesto al calor recupera sus propiedades originales", contó.

La emprendedora explicó que el nomenclador bromatológico de alimentos no es dinámico; se limita a contemplar los productos que ya existen y sumar nuevos es una tarea compleja. "Por esos inconvenientes nos encuadramos como mosto concentrado pero en realidad lo que hacemos es mucho más refinado que el mosto", dijo.

Para la producción usa uvas negras de cáscara gruesa del viñedo familiar y de otros productores en Cafayate. El tipo de uva es clave por el nivel de fructuosa y el aporte de color. El proceso incluye la selección de la fruta; su molienda, filtrado y concentrado del jugo, la cáscara y la semilla para aprovechar los distintos aportes de cada parte. El secreto es que no se caramelice; no lleva azúcar, aditivos ni conservantes agregados.

Las semillas de uva molida son otro producto: se comercializan molidas envasadas. El polvo cuenta propiedades antioxidantes, Omega 3 y vitaminas. El desarrollo suma varios reconocimientos que le permitieron seguir creciendo; por ejemplo ahora con asistencia del Ministerio de Turismo y Producción salteño compró una máquina ensachetadora para envasar la "miel de uva" en ese formato y apuntar a los kioscos saludables que ganan mercado.

Taglioli apunta que el turismo nacional que llega a Salta fue lo que la llevó a expandir sus puntos de venta a Tucumán , Jujuy , Santa Fe , Ciudad de Buenos Aires y Córdoba. Incluso por estos días negocia con una emprendedora de Buenos Aires que quiere comprar el mosto a granel para hacer barritas saludables.

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