Carne: el cambalache se hizo realidad

En el despliegue de teleconferencias del último martes, la presidenta Cristina Kirchner celebró el estreno de una nueva línea de producción de salchichas en Baradero. Si bien abundaron las mofas en las redes sociales, debido a que festejó que los argentinos comieran más salchichas, veganos y promotores de lo natural pueden alegrarse porque en verdad no hay ninguna explosión salchichera: el crecimiento de ventas de este producto es poco más que vegetativo, bastante a tono con el de la población.

Lo que sí es cierto pero no es para festejar es que la ingeniería montada por el Gobierno en los últimos años, obturando las exportaciones, ha promovido un alto consumo de carne, y en ese cambalache, es lo mismo la hamburguesa que el lomo.

El lomo es un corte cuya terneza y poca grasa se valoran en todos los mercados de cultura carnicera desarrollada. Es, por lo tanto, casi siempre el más caro, también por su escasez: un novillo puede tener entre 3 y 4 kilos de lomo entre los dos músculos. Las hamburguesas tienen más valor agregado en la industrialización, distribución y marketing, pero parten de una materia prima mucho más barata, los recortes. Además, no necesitan provenir de animales de excelencia.

Por muchos años, el precio de las hamburguesas competía en la Argentina con el del asado. Pero en los últimos años tendió a acercarse al del lomo, incluso a superarlo en ocasiones. De acuerdo con las estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (Ipcva), en enero de 2007 (cuando comenzó a medir precios), el kilo de asado cotizaba $ 8,68; el de lomo, $ 15,07, y el de hamburguesas, 14,10 pesos.

Casi un año antes, el Gobierno había comenzado la política antiexportadora con la carne, cuyo corte de cintas muchos fijan en marzo de 2006, cuando, tras el fracasado intento de fijar el precio de la hacienda con los productores, Néstor Kirchner vedó las exportaciones de carne de golpe y porrazo. Justo cuando todos los frigoríficos redoblaban los motores porque Alemania, principal destino de los cortes caros y el mejor pagador, organizaba el Mundial de fútbol.

Hoy, la estadística del Ipcva no sólo registra la huella de la inflación (estos valores se multiplicaron entre 7 y 8,5 veces), sino también el resultado de esa política, con el establecimiento de la paridad 1 a 1 entre el kilo de lomo y de hamburguesa: $ 107,65 y $ 107,58, respectivamente. El asado, 74,05 pesos.

¿Qué pasa, por ejemplo, en Uruguay, que del resto de los países del Cono Sur es el que tiene carne de calidad más similar a la argentina y acceso a los mismos y más mercados? Aquí vale una comparación entre los precios web de cadenas de supermercados de cada país.

En la página de Coto, el lunes pasado, la caja de 12 unidades de hamburguesas Paty (1 kilo) estaba a $ 124,29. El kilo de lomo de novillito, de $ 124,9 a 129,9. Y el de asado, $ 79,9. El mismo día, la cadena uruguaya Tienda Inglesa, la misma caja de Paty costaba $ 300, el asado de tira $ 169 y el lomo $ 627 uruguayos.

En la Argentina es complicado traducir hoy a dólares para comparar, pero, en líneas generales, se ve que mientras la hamburguesa empata el precio del lomo y supera en más de 50% al asado, en Uruguay vale la mitad del lomo y el doble del asado.

Otro ejercicio que se puede hacer es comparar los precios con el salario de cada país. Los $ 4716 del sueldo mínimo en la Argentina permiten comprar 59 kilos de asado, o 37 de lomo, o 37 de hamburguesas. Los $ 10.000 uruguayos del salario mínimo oriental alcanzan también para 59 kilos de asado, o 33 de hamburguesas, o 16 de lomo.

El uruguayo Rafael Tardáguila, director del boletín especializado internacional FaxCarne, no deja de sorprenderse por esta relación de precios en la Argentina: "La hamburguesa se hace con carne mucho más barata que el lomo: que se asemejen implica una distorsión de precios muy grande. Arriesgaría que no debe haber muchos lugares en el mundo en donde la hamburguesa tenga el mismo precio que el lomo".

En cuanto al precio del asado en Uruguay, es lógico que sea más barato que la hamburguesa, que es pura carne. Por costumbre o gusto, la Argentina es desde hace tiempo el mercado que mejor paga el costillar, para alegría de los frigoríficos, que se ahorran el desosado que implicaría exportarlo.

Seguramente es positivo que el lomo sea barato para la persona que lo compra. Pero el comprador de lomo suele ser una persona de nivel adquisitivo medio-alto. Esto, más allá de que, por la forma de comercialización en medias reses, vayan lomos a los barrios más humildes, como destaca Guillermo Oliveto, titular de la consultora W. Curiosamente, el especialista en consumo nota en los últimos tiempos que la gente tiende a restringir la compra de cortes de carne concebidos como "caros", que a veces no se condicen con la realidad de las distorsiones de precios.

Para Miguel Gorelik, director de la newsletter especializada Valor Carne, "una política que restringe las exportaciones y que trata de mantener los precios internos divorciados de los internacionales necesariamente provoca una mayor oferta relativa de cortes caros, abaratándolos, y encareciendo los cortes más baratos".

El negocio de los frigoríficos es integrar la res, es decir, colocar cada una de las muchas partes en el mercado que mejor la paga. Los importadores en la UE pagan entre US$ 19.000 y 21.000 la tonelada de lomo Hilton, dependiendo del calibre. Traducido al dólar oficial menos el 15% de retenciones, significa unos $ 150 por kilo para el frigorífico, es decir, más de lo que acá llega al público. El distribuidor o mayorista local le pagan al frigorífico entre $ 80 y 90 por kilo de lomo.

Varias veces las cámaras de frigoríficos le acercaron al Gobierno propuestas para que les permitieran exportar lo más caro sin retenciones y poder abaratar lo que no era tan interesante exportar. Una y otra vez rebotaron.

"Tomando como ejemplo el lomo, el mundo está en condiciones de pagar un precio mucho más alto que el mercado argentino. Cuanto más lomos queden en la Argentina, menos se saca provecho de una demanda externa ávida, y esto mismo es aplicable a otros cortes caros", agregó Gorelik.

Desaguisados de la actividad

Comparación entre tres productos

Mientras la hamburguesa en la Argentina empata el precio del lomo y supera en más de 50% al asado, en Uruguay vale la mitad del lomo y el doble del asado

El poder de compraque tiene el salarioUn sueldo mínimo en la Argentina puede comprar 59 kilos de asado, 37 de lomo o 37 de hamburguesas. En Uruguay, 59 kilos de asado, o 33 de hamburguesas, o 16 de lomo"

Carne barata, cortes caros

El especialista uruguayo Rafael Tardáguila, de Fax Carne, recuerda que la hamburguesa se hace con carne mucho más barata que el lomo: que se asemejen implica una distorsión de precios muy grande; "no debe haber muchos lugares en que esto ocurra", explica.

Valores internos divorciadosPara el referente argentino Miguel Gorelik, "una política que restringe las exportaciones y que trata de mantener los precios internos divorciados de los internacionales, necesariamente abarata los cortes caros y encarece los más baratos"