Carne ahumada en una parrilla de Houston: cuánto cuesta comer un asado en una auténtica barbacoa texana

HOUSTON (enviado especial).- El sol a pleno entra por las ventanas del local. Son las seis de la tarde y el termómetro todavía no baja de los 40 grados. En el estacionamiento de Pinkerton, ubicado a menos de diez minutos del centro de la ciudad, un Tesla color rosa completa el último hueco disponible. El olor a carne ahumada que llega desde la parte de atrás invade esta zona del norte de Houston, donde la selección argentina jugará el jueves su pase a las semifinales, e invita a pasar por la doble puerta de madera del edificio estilo granja. Sobre la viga de madera que sostiene el pórtico de entrada un cartel anuncia: “Come and eat it (vení y comelo)”.

Dentro, la música country a todo volumen se mezcla con el griterío que llena este local. Apenas se ingresa está la barra, también de madera, decorada con fotos antiguas de Texas, cuernos de vaca y animales de caza embalsamados. El cantinero ofrece cerveza tirada y una variedad de los mejores bourbon. Como aperitivo o bajativo.

A la derecha aparece la magia. El comedor está lleno de grandes mesas de picnic que se comparten con otros comensales. En este local hay que pedir guarniciones, carne, bebidas, lo que se quiere consumir, por la barra, pagar y luego sentarse. En una de las paredes hay colgada una pintura de John Wayne, “el Duque”, ícono de las películas de Hollywood sobre vaqueros. Más texano no se consigue.

En nuestras parrillas argentinas, desde las más sofisticadas a las de barrio, el ritual arranca con alguna entrada, provoleta, chorizo o morcilla, y las guarniciones se reparten entre las ensaladas (con la mixta como reina) y las papas fritas.

Aquí en Pinkerton hay que agarrar primero una enorme bandeja de aluminio para poner los acompañamientos. Se puede elegir entre ensaladas de papas con mostaza o coleslaw, y dos imperdibles: el arroz con queso y jalapeño, y la jambalaya (un plato típico de Louisiana, a base arroz) de salchicha y pato ahumado.

Después, la hora de la verdad. Las porciones llegan directamente desde la cocina y el patio, donde están las parrillas y los hornos ahumadores. Las piezas se van apilando y dos jóvenes cortan los diferentes pedazos en enormes tablas con cuchillos bien afilados. Entre ellos está Dylan, un colombiano que trabaja aquí desde hace un año y viste la camiseta de la selección de su país, de gran primera ronda en esta Copa América.

Dylan cuenta a LA NACION que aquí vienen muchos texanos y también turistas. Recomienda elegir un par de piezas, de cerdo y vaca, de al menos una libra (casi medio kilo) por persona. Hay cerdo, vaca, pollo y salchichas (o chorizos). Hasta acá nada diferente a la Argentina. Lo que cambia es la forma de cocción y también de servirlas. Las porciones se eligen a ojo y después se pesan.

Entre los recomendados de vaca está el brisket (tapa de asado) que se cocina en unos enormes tambores por entre 12 y 16 horas. Condimentado solo con sal y pimienta, la carne se deshace en la boca. Dylan revela que cocinan a diario entre 200 y 300 kilos al día solo de esta pieza. El otro corte de vaca que más sale son las costillas de asado, que llevan la misma forma de cocción que la tapa.

En el patio trasero se cocinan las piezas de cerdo. Las ribs (costillas) y la paleta se ahúman en dos tambores con madera de roble por seis horas. Llevan algunos condimentos, como pimentón, además de sal y pimienta. Luego pasan a otro enorme horno rotativo que las cocina por otras seis horas. Una manteca. Se sirven con salsa barbacoa o solas.

Para cerrar, los precios. Una porción de una libra (casi medio kilo) de tapa de asado cuesta 30 dólares. El costillar es la pieza más cara: 34 dólares la libra. Las costillitas de cerdo glaseadas se venden a 23 dólares la libra, mientras que las salchichas cuestan 18 dólares. Las guarniciones, según el tamaño, salen entre 3 y 5 dólares. La cuenta de un asado en Pinkerton, con guarnición y bebida, es de alrededor de 50 dólares por persona.

Grant Pinkerton es el dueño de este local y tiene varios hitos. Abrió su primer local hace diez años y se convirtió en uno de los referentes entre los asadores de Texas, donde tiene mucha competencia. Cinco años después de la apertura se convirtió entonces en el primer maestro parrillero en ingresar a la lista de alimentos y bebidas de los 30 menores de 30 de Forbes.

En cuanto a reconocimientos, Pinkerton se ufana de estar en la codiciada lista de los 50 mejores restaurantes de barbacoa de Texas Monthly, desde 2017 hasta la actualidad.

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