Un cocinero en la Documenta de Kassel

La mayor plataforma de legitimación de los artistas contemporáneos se llama Documenta y se realiza cada cinco años en Kassel, una ciudad pequeña ubicada en el centro de Alemania que es, durante tres meses, la capital mundial del arte. En la edición número XII, que se inaugurará el próximo 16 de junio -cinco días después de la Bienal de Venecia-, entre el centenar de artistas invitados hay un cocinero.

Se llama Ferrán Adriá y es el único español que participará del convite, curado por Roger Buergel (Berlín, 1962). La noticia tiene mucha más pimienta de la que parece porque, primero, ha puesto en pie de guerra a los artistas y a los críticos españoles, y, segundo, porque marca un punto de inflexión y abre un nuevo debate sobre las categorías del arte. ¿Puede un cocinero ocupar el lugar del artista?

Antes de responder hay que poner sobre la mesa los antecedentes de Ferrán Adriá.

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Catalán como Picasso, Gaudí y Dalí, Adriá nació en el barrio obrero del Hospitalet hace 44 años. Comenzó su carrera fregando platos y tuvo como referente a Juan Mari Arzak. Con él preparó el menú de la cena de gala que los reyes de España ofrecieron a las casas reales la noche antes de la boda del príncipe Felipe de Asturias y Leticia Ortiz. Adriá prepara sus creaciones en un laboratorio de Barcelona y atiende a la clientela en El Bulli, su restaurante de Girona, abierto de abril a octubre, donde hay que hacer las reservas con seis meses de antelación y pagar fortunas por un bocado del tamaño de una nuez.

Cuestionado por la prensa, el curador Buergel respondió al diario El País de Madrid que "el cocinero Adriá es el español más inteligente de su generación, capaz de crear un elemento fetichista a su alrededor, ¿o alguien sería capaz de comerse lo mismo en una taberna de mala muerte?".

Si algo faltaba para agregar una cuota más de confusión e incertidumbre en un territorio minado y lleno de interrogantes como el del arte contemporáneo es colocar al creador de los salmonetes Gaudí, del gazpacho de bogavante y de la gelatina de trufas con piel de bacalao en la Documenta de Kassel, una plataforma donde polemizan los teóricos del arte y que en las últimas ediciones ha sido tomada por asalto por el debate político, el enfrentamiento (¡tan siglo XX!) entre centro y periferia y los riesgos del modelo globalizador.

Estamos ante una nueva era y la sopa de judías blancas puede ser considerada una obra de arte, así como un siglo atrás Marcel Duchamp bautizó Fuente a un mingitorio, en un proceso de legitimación que cambió la historia de las artes visuales.

Ferrán Adriá ha sido tapa de The New York Times y de Le Monde y es considerado de manera unánime el representante de un nuevo arte: la cocina como expresión de la creatividad. Sus recetas fueron traducidas al inglés y al japonés con el auspicio de la Junta de Castilla La Mancha. Y, lo más interesante, algo que acerca su obra al lenguaje del arte es su especialidad en la "deconstrucción" del plato, una manera de alterar las texturas, modificar temperaturas y combinaciones de sabores para acrecentar las sensaciones gustativas: croquetas líquidas, granizados calientes y demás sorpresas, abismales para el paladar. Se trata, en suma, de una manera de "resignificar" los productos de la huerta o de la heladera en una operación similar a la de Duchamp.

Sin embargo, el cocinero catalán se rinde ante la tortilla: "Cuando a alguien se le ocurrió batir un huevo tuvo una idea brillante, minimalista. Sin la primera tortilla no se hubiera desencadenado lo que llamo la creatividad secuencial", admite.

La mesa está servida y habrá que ver con qué se presenta Ferrán Adriá en Kassel. Quizá la mejor conclusión la haya sacado un escriba anónimo en un blog: "A mí lo que me molesta no es que a Adriá lo inviten a Documenta, sino que mi abuela no esté dando talleres de cocina en una galería de arte".

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