Libros para leer y saborear

De la lengua que dice y la que saborea; de la mano que escribe y la que cocina

Constanza Bertolini

Se levantaba a las 8.30 y acompañaba el café de la mañana –especiado con un grano de cardamomo– con un muffin con manteca y mermelada. En Petit Plaisance, la casa de Mount Desert Island, al este de los Estados Unidos, se comía en la cocina. Vegetales, trigo y especias. Muchos dulces. A las tres comidas diarias se agregaba, dos o tres veces por semana, el té de las cinco. Marguerite preparaba las recetas que anotaba a mano, mecanografiaba, recortaba y atesoraba en un estante con libros allí, cerca de las teteras y los fuegos. Grace, su compañera de vida, hacía las compras, recolectaba las hierbas del huerto, picaba ingredientes y lavaba todo. Disfrutaban con amigos los sabores. Celebraban las fiestas. Compartían el gusto por lo sencillo. Elogiaban la lentitud.

Así de cotidiana es la protagonista de La mano de Marguerite Yourcenar (Catalonia), trabajo de la antropóloga chilena Sonia Montecino y la escritora francesa Michèle Sarde, biógrafa de la autora de Memorias de Adriano, quien personalmente encontró esas hojas sueltas con recetas de intimidad en la biblioteca de la Universidad de Harvard mientras examinaba la correspondencia que se publicaría como Cartas a sus amigos. Cada especialista en su ensayo desgrana la vida y los talentos de un ser cosmopolita que desde que nació en Bruselas, en 1903, amó las vacas lecheras.

"Vegetariana" y "expatriada" es la cocina de Yourcenar, una mujer, que por supuesto, superó la idea de la cocina como espacio de opresión, desde el punto de vista de la alimentación, del collage de escrituras culinarias y de los contenidos de las recetas.

Cuando los sabores y aromas de la cocina bahiana se hicieron novela

Diana Fernández Irusta

Salvador no entra solo por los ojos. Porque Salvador de Bahía es una fiesta de colores, pero también un perderse en perfumes, texturas y sabores a mar, Amazonia, sertão, aceite de dendé. Lo saben quienes estuvieron allí, y lo saben muy bien quienes leyeron a Jorge Amado, en particular sus novelas Gabriela, clavo y canela y Doña Flor y sus dos maridos.

Doña Flor, la célebre, dichosa y también sufrida mujer del ingobernable Vadinho, es cocinera –"jugosa como una cebolla", al decir de su lujurioso primer marido–, y directora de la escuela de cocina Sabor y Arte. Con humor y sensualidad, Amado va enhebrando los sucesos de la vida amorosa de Flor con su devoción culinaria y las recetas con las que instruye a sus alumnas: minuciosos recetarios incorporados a la novela como un elemento más. Cazuela de cangrejos, guiso de tortuga, beiju y ambrosía conviven en el libro con el festivo mareo de la cachaça, el misterio antiguo de los orixás y los gostosos piropos que Vadinho, tormentoso objeto del deseo, le dedica a su mujer ("mi dulce de coco, mi flor de albahaca").

Si en Gabriela, clavo y canela, las buenas artes de una mulata joven en la cocina son en parte sortilegio y en parte travesía social, en Doña Flor y sus dos maridos, la cocina bahiana impregna cada elemento del risueño fresco costumbrista creado por Amado. La ironía del autor es benévola, nos hace querer a sus personajes –frágiles, disparatados, a veces cercanos a la caricatura–con la misma sonrisa con que él amaba a su Bahía natal.

A medio siglo de su publicación, Doña Flor y sus dos maridos sigue siendo una efectiva celebración de un erotismo fresco, desenfadado, vital. No hay espacio para el melodrama aquí; solo para el toque punzante del jengibre, las almendras y la pimienta que, combinadas y precisas –así lo indica la protagonista de la novela–, siempre encienden el sabor de un buen plato de batapá.

Saer y una permanente invitación a la parrilla para comer un asado

Daniel Gigena

Desde los relatos de En la zona (1960) hasta su última novela, La grande (2005), pasando por El limonero real (1974) y Glosa (1986), Juan José Saer invita a sus personajes a comer asados. Casi siempre al cuidado de un paisano de pocas palabras (a diferencia de los locuaces protagonistas), el asado a la parrilla representa un "símbolo al cuadrado" en la narrativa saeriana: en su literatura comparte casi los mismos significados que en la carnívora cultura local. En su tratado imaginario El río sin orillas (1991) le dedica un extenso párrafo a ese núcleo nutritivo de la mitología nacional. "El asado reconcilia a los argentinos con sus orígenes y les da la ilusión de continuidad histórica y cultural. Todas las comunidades extranjeras lo han adoptado, y todas las ocasiones son buenas para prepararlo". Elige en sus ficciones el ritual que reúne a los amigos alrededor de una mesa, un domingo al mediodía, en el quincho de una casa en los suburbios. Puede ser una bienvenida o una despedida. Nunca faltan el vino tinto ni el blanco ni unas ensaladas abundantes pero sencillas: mixta de lechuga y tomate, achicoria con ajo picado y pocas variantes más. Se empieza por las morcillas y los chorizos; después llegará la carne, servida en bandeja. Si bien el asado saeriano es un rito viril ("en general son los hombres los que lo preparan"), se distancia del origen rural para remontarse a los inicios de un "fuego arcaico y sin fin acompañado de voces humanas que resuenan a su alrededor y que van transformándose poco a poco en susurros hasta que por último, ya bien entrada la noche, inaudibles, se desvanecen". Porque no hubo ni habrá asado sin conversación, ingrediente primordial de las historias de Saer.

Un caso aparte: detectives gourmet, con mucho en común

Natalia Blanc

"Hay que beber para recordar y comer para olvidar". La frase de Pepe Carvalho, el detective amargo y sibarita creado por Manuel Vázquez Montalbán, refleja la filosofía de vida del peculiar personaje. Protagonista de cerca de veinte novelas policiales, Carvalho no solo come para olvidar: también, cocina para reflexionar. Es por eso que en medio de sus historias aparecen recetas típicas de España, que el detective prepara con devoción especialmente cuando está nervioso o malhumorado. La cocina es, para Carvalho, un medio para opinar sobre el mundo y la gente que lo rodea. "Ningún ser humano indiferente ante la comida es digno de confianza", asegura. La cita aparece en Carvalho Gourmet, una serie con ocho volúmenes que publicó Planeta en 2012, cuando se cumplieron 40 años del primer título, Yo maté a Kennedy.

Como Sherlock Holmes y Hércules Poirot, entre otros grandes investigadores de ficción, Carvalho es huraño y solitario, pero tiene un personaje secundario que funciona como contrapeso: Biscuter también es gourmet y buen cocinero.

A diferencia del detective español, el comisario siciliano Salvo Montalbano, creado por Andrea Camilleri en homenaje a su admirado Vázquez Montalbán, disfruta con la comida, pero no tanto con la cocina. Prefiere, siempre que pueda, comer las delicias que le prepara Adelina en su casa.

Para los dos autores la gastronomía es una metáfora de la cultura. Sus personajes más célebres tienen una máxima en común: "Dime qué y cómo comes y te diré quién eres".

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