La ingeniería genética del yogur

Hace casi un año inicié una serie de cambios radicales en mi dieta. Ya daré cuenta de esto, cuando haya pasado un tiempo prudencial; no me gusta cantar victoria prematuramente. El caso es que tuve que reemplazar varios de los personajes estables de mi despensa, y estaba en eso cuando recordé el yogur.

Con el desparpajo que la caracterizaba, mi madre me había enseñado la receta, que era muy sencilla. Investigué un poco y el método no parecía haber cambiado mucho, más allá de algunas preferencias personales. De hecho, no ha cambiado mucho desde hace como mínimo 2000 años.

No es difícil, por si se lo están preguntando. A principios de febrero, cuando hice este experimento, calenté 2 litros (dos litros y no uno por razones termodinámicas, no gastronómicas) de leche fresca a 46 grados. Separé un bowl de esa leche y lo mezclé con dos cucharadas de yogur comprado (debe consignar que tiene las dos bacterias del yogur, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus –suelen poner bulgariucus a secas– y Streptococcus thermophilus). Luego añadí el resto de la leche sin revolver y sin usar nunca utensilios metálicos, cerré el contenedor, lo envolví en una frazadita ad hoc y lo dejé en el horno, que por definición es un gran termo.

Diez horas después tenía un yogur perfecto. Le saqué la tapa y lo puse en la heladera durante varias horas. Antes de consumirlo, separé en un frasco una parte de ese nuevo yogur para hacer el siguiente, y lo tapé bien. Repetí la operación a los dos o tres días. Quedó inmejorable. Y así durante un par de semanas.

Dos meses más tarde, el escéptico que habita en mí empezó a dudar de la sustentabilidad de este proceso. Así que hablé con Andrés Hevia, un cordial ingeniero en alimentos de Lobos, provincia de Buenos Aires, que me explicó algo que uno suele pasar por alto. La industria emplea protocolos para que cada procedimiento (para producir lo que sea) sea siempre idéntico. Eso no era imposible de recrear en casa; solo resultaba muy difícil. “Si de pronto tu yogur se pone muy ácido, simplemente arrancás con una muestra nueva”, anticipó. Tenía sentido.

Me preparé, pues, para el desastre. Sin embargo, estos días se cumplieron seis meses desde que inicié ese yogur, experimentalmente, con dos cucharadas de uno que había comprado en el super. Como sigue impecable, llegó un punto en el que el asunto ya era demasiado bueno para ser cierto. Puesto que no creo en la magia (no en la magia biológica, al menos), me puse a investigar lo que podría estar haciendo bien sin saberlo. Esto es lo que averigüé.

Dos factores son sine qua non. Primero, la temperatura debe ser exacta; los fotógrafos veteranos recordarán la importancia de esto en el laboratorio. O sea, por exacta me refiero a exacta. No usen el masomenómetro. Usen un termómetro calibrado (basta verificar que marca 100°C cuando el agua hierve a nivel del mar). Pueden utilizar una yogurtera, un termo o una frazadita, pero por encima de 54 grados las bacterias que producen el yogur empiezan a morir y por debajo de 30 no se van a reproducir a la velocidad que necesitamos. Si no son muy detallistas, va a fallar.

Segundo, la higiene. Entiendo que los humanos nos sentimos los dueños de todo, autárquicos y omnipotentes, pero muchos de nuestros alimentos dependen de seres invisibles, empezando por la pizza y la cerveza. Algunos de esos seres invisibles, además, pueden matarnos. O estropear el yogur. Así que cierta ortodoxia bromatológica a ultranza son fundamentales. Es decir, utensilios, superficies y manos impolutas; miren, yo desinfecto hasta la esquina del sachet de leche y la tijera con que lo abro.

Hasta acá, solo una receta para hacer yogur. Pero en el camino aprendí algo de verdad increíble. Una de las técnicas de ingeniería genética más prometedoras de hoy, llamada CRISPR (por Clustered Regularly Interspaced Short Palindromic Repeats), fue descubierta en parte por Randolphe Barrangou, que trabajaba para la empresa de alimentos Danisco, cuando confirmó, en 2005, que es empleada por las Streptococcus thermophilus del yogur para defenderse de los ataques de los virus. Y yo que les pongo una frazadita.

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