El final de un largo otoño: quedarnos con lo que aprendimos

PARA LA NACIONNarda Lepes

De la masa madre a los azúcares y de los platos de olla al wok, el repertorio culinario se fue ampliando con el correr de las semanas; lo importante: comer bien y compartir

A esta altura ya sabemos –o comenzamos a asumir– que el ímpetu culinario de las primeras semanas de pandemia, quizás derivado del miedo a algo tan grande, extraño y sin precedente que nos asustaba, quizás no dure para siempre. Ya comprobamos que comprar de más al final significa tirar comida o trabajar mucho en la cocina y saturar la heladera.

Pero lo cierto es que al principio hacíamos pastel de papa y al mismo tiempo lavábamos la acelga para buñuelos; preparábamos guiso de lentejas para guardar mientras criábamos masa madre. Y sí, todos fuimos directo a buscar refugio en los hidratos de carbono, como infantes con su mamá, porque transmiten calidez.

Tal vez el acto de revolver una olla con una cuchara de madera nos alejaba de la pandemia por un rato y amasar nos conectaba con algo más que el pánico de ver avanzar al virus por la pantalla

Luego fueron pasando las semanas, el miedo se transformó en angustia y nos volcamos al azúcar. Después de Pascuas ya nos pasábamos al helado, las tortas, las facturas y los chocolates.

Tal vez el acto de revolver una olla con una cuchara de madera nos alejaba de la pandemia por un rato y amasar nos conectaba con algo más que el pánico de ver avanzar al virus por la pantalla. Hacer dulce de membrillos, pelarlos, pesar todo, controlar el fuego, verlos transformarse de color nos conectó con algo tan primigenio como el miedo a lo desconocido. Y ayudaba. ¿Por qué? Simple: porque cocinar algo que lleva tiempo nos conecta con el lado bueno y eso fue, para muchos, una revelación profunda. En todo este tiempo ganamos el poder de silenciar los ruidos externos al concentrarnos en el acto de hacer una tortilla o cuidar un caldo. Haber cocinado bien una tanda de porotos blancos es algo que vamos a recordar en el futuro.

Ahora, además, tenemos dominados algunos platos, ya los entendimos y no necesitamos la receta sí o sí para hacerlos porque ampliamos nuestro repertorio culinario. Aprendimos, también, que cocinar para calmar la ansiedad no está tan mal: es mejor que solo comer con el mismo fin.

En la variada paleta culinaria hay para todos los gustos. Hay platos que requieren más atención por un corto plazo, como freír milanesas, salteados al wok, buñuelos. Otros que solo llevan tiempo y poco trabajo, como los braseados o las legumbres que tanto insisto que comamos. Están los que requieren tiempo y atención al mismo tiempo, un risotto por ejemplo, o la masa madre. Algunos precisan fuerte disciplina, rigurosidad al medir y pesar, como la repostería en todo su espectro, y otras preparaciones requieren más arrojo y valentía, saber improvisar, cambiar de rumbo: la sal se puede agregar en distintos momentos, las temperaturas se ajustan según se requiera, todo termina llegando a buen puerto. Son los platos sin nombre, los que creamos con lo que hay, eso que llamo "cocina de resistencia". En definitiva, puede haber sorpresas, pero no secretos. Recuerden lo que les digo: un cocinero junta coraje con la experiencia y de esta salimos más valientes.

En el fondo sabemos con qué nos quedamos de todo lo aprendido: que la cocina une, nos ayuda y otorga un poco de espacio mental para lo que importa, que es comer bien y si podemos, compartirlo.

Recetas

1 ESPINACAS Y GARBANZOS

¿Qué lleva?

1 cebolla cortada en juliana, 1 ajo machacado, 2 atados de espinaca limpios, con poco tallo, 2 tazas de garbanzos cocidos (pueden ser de lata), 3 cdas. de manteca, 1 cdita. de comino, aceite de oliva, agua o caldo, sal y pimienta.

¿Cómo se hace?

En una sartén u olla caliente, agregar aceite de oliva y las cebollas. Cocinar un poco hasta que se ablanden y transparenten. Sumar el ajo, el comino, un poquito de sal y cocinar todo a fuego bajo hasta que caramelice un poco. Agregar los garbanzos cocidos y un chorrito de agua o caldo. Cocinar a fuego bajo. Agregar la manteca y revolver hasta que los garbanzos se calienten. Sumar la espinaca, revolver bien y sacar del fuego. Probar de sal y pimienta y dejar que la espinaca se termine de cocinar con el calor que quedó en la sartén. Tiene que haber un poco de juguito en la olla.

2 ÑOQUIS DE BATATA Y SALVIA

¿Qué lleva?

700 g de batatas peladas , 4 cdas. de manteca, 3/4 a 1 taza de harina, 1 huevo, queso rallado, salvia, sal, pimienta.

¿Cómo se hace?

Cocinar las batatas al vapor para que absorban menos líquido. Hacerlas puré mientras estén calientes. Dejar entibiar.

Agregar un huevo, sal y la harina hasta que quede una masa homogénea. Esparcir un poco de harina sobre la mesada y separar la masa en seis. Formar tiras largas y después cortar los ñoquis.

En una sartén, colocar la manteca. Cuando derritió y deja de espumar, agregar la salvia. Dejar que se dore y la manteca tome sabor.

En abundante agua hirviendo con sal, cocinar los ñoquis hasta que suban a la superficie. Colocar sobre la sartén con manteca y la salvia. Agregar unas cucharadas del agua de cocción y queso de rallar. Mover la sartén y servir.

3 PERAS Y VINO BLANCO

¿Qué lleva?

1 kilo de peras, 1 botella de vino blanco, 3/4 litro de agua, 1 kilo de azúcar, canela, anís estrellado, etc.

¿Cómo se hace?

Hay una variedad de peras que se llama Golden Russet, que es ideal para esta receta, si las consiguen, ideal. Conservan muy buena textura al cocinarse.

Pelar las peras dejando el cabito. Mezclar azúcar, vino y agua y llevar al fuego en una olla profunda. Cuando se calentó un poco, agregar las peras y cocinar a fuego bajo, semitapadas hasta que estén tiernas pero que todavía conserven la forma. Sacar del fuego y dejar que se enfríen en el mismo líquido.

Se acompañan con un poco de crema batida.

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