De Balzac a Patti Smith, el ritual de la cafeterías en la vida de grandes autores y más honores para una infusión estrella
Una trilogía japonesa, un diccionario y otros libros para celebrar el Día Internacional del Café
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Para LA NACIONCecilia Martínez
Honoré de Balzac llegó a consumir 50 tazas de café diarias y prefería el grano molido a la turca, al igual que Voltaire. Hebe Uhart, en sus crónicas y viajes, buscaba desesperadamente esos cafés donde podía observar la vida a través del vidrio. En sus memorias, Patti Smith vuelve a las cafeterías que fueron su refugio creativo. Estos santuarios que han servido de espacio de inspiración, tertulia y reflexión también son escenarios con vida propia en varios textos literarios. En el Día Internacional del Café, una selección de libros celebran el ritual.
Desde ficciones que conectan el café con el tiempo y la nostalgia hasta experiencias personales de figuras literarias, investigaciones y manuales escritos por expertos, la bebida es protagonista en diversas publicaciones. “Hay quienes insisten en que no habrían existido algunos autores, incluso algunos movimientos literarios, si no fuera por las cafeterías”, señala Nicolás Artusi, uno de los grandes expertos en café de Argentina, autor de Manuel del Café (de próxima reedición), Diccionario del Café (en librerías) y Atlas del Café (de próxima publicación).
“Ya en el tránsito del siglo XIX al XX, Gómez de la Serna hablaba del ‘Café’ con mayúsculas para diferenciarlo del ‘café’ con minúsculas. El primero, para él, era el lugar de encuentro que se había convertido en el espacio definitivo de la modernidad literaria occidental. Incluso se ha llegado a decir que, sin cafeterías, no habríamos gozado de la obra de autores que fueron residentes de sus propios lugares de café y de escritura”, profundiza el escritor y sommelier de café.
Artusi se remite a un mito que cuenta que la enciclopedia de Diderot, al igual que los borradores de la Constitución de los Estados Unidos, se escribieron en el Café Procope de París. “El café con mayúsculas es exactamente lo opuesto al concepto del no-lugar, de Marc Augé. La sociología habla de la cafetería como el tercer lugar, porque, a diferencia del aeropuerto o del shopping, es un espacio sucedáneo del hogar y de la oficina en el que uno encuentra un sentido de pertenencia que se deriva del hábito y de la rutina, y al que uno va habitualmente, aún sin tener ninguna obligación de hacerlo, para encontrarse con otras personas y para destilar los pensamientos. Es una institución burguesa en la que se igualan convenciones de clase y donde se transmiten las ideas de manera horizontal, por ello la cafetería está muy vinculada con la literatura”, resalta.
La periodista Sabrina Cuculiansky coincide en que “el café como bebida y como lugar están vinculados a la cultura: revoluciones se fabularon en cafés y escritores crearon allí sus obras”. Menciona que “la primera cafetería, Kiva Han, en la antigua Constantinopla, era exclusiva para diplomáticos e intelectuales. El Café Florian de Venecia, inaugurado en 1723, “contó con clientes como Proust, Nietzsche, Chaplin, Dickens, Wagner, Monet y Warhol”.
La autora de varios libros recuerda que en Argentina “la independencia se gestó en el antiguo Café de Marco”, y recuerda que en Buenos Aires no solo es por su arquitectura que se llama notables a ciertos cafés: “son espacios de autenticidad y pertenencia que formaron la identidad de la ciudad y que recibieron a escritores, músicos e intelectuales, como el Tortoni, del cual Borges, García Lorca o Cortázar eran habituales, o el mítico La Paz de la Avenida Corrientes. Una taza de café siempre lleva al diálogo, tanto en compañía como con uno mismo”, apunta.
Viajes al pasado en una cafetería de Tokio
El autor japonés Toshikazu Kawaguchi ha conseguido capturar en una de las trilogías del momento la magia especial que asocia el café con el paso del tiempo, los reencuentros y las segundas oportunidades. Publicados por Plaza &Janés, sello de Penguin Random House, sus libros Antes de que se enfríe el café, La felicidad cabe en una taza de café y El primer café del día son una invitación a reflexionar sobre las decisiones personales.
El primero de los títulos lidera desde hace meses el top 10 de libros de ficción en las principales librerías de Argentina y, en el mundo, más de tres millones de lectores se han rendido a las historias de Kawaguchi, relatos ambientadas en una misteriosa y oculta cafetería. Como premisa, los personajes pueden viajar en el tiempo siempre y cuando regresen antes de que su café se enfríe, a través de un ritual capaz de desencadenar momentos de introspección y transformación personal. En estos relatos donde el tiempo parece detenerse, la bebida es el puente entre el pasado y el presente y permite a los protagonistas reencontrarse con seres queridos fallecidos o revivir momentos cruciales de su vida.
Las cafeterías en la vida y obra de Patti Smith y Hebe Uhart
La legendaria artista y escritora Patti Smith ofrece en M Train (Lumen) un relato profundamente autobiográfico donde el café ocupa un lugar central en su vida creativa. La leyenda del punk narra sus reflexiones y recuerdos en los cafés que frecuentó a lo largo del tiempo, como el Ino, en el Greenwich Village de Nueva York, convirtiendo cada visita en una meditación sobre la vida y el arte. Las cafeterías se vuelven sus santuarios, los lugares donde encuentra claridad en medio de la vorágine de la existencia.
Las cafeterías también son y han sido un refugio para autores como César Aira o Hebe Uhart (1936-2018). De ella, Mariana Enríquez señala en el prólogo de sus Crónicas completas (Adriana Hidalgo Editora): “Como viajera y cronista, Hebe Uhart tiene sus rutinas. Al hotel lo considera su refugio (...). El café es el otro sitio infaltable, que busca con desesperación”. En varias de sus crónicas, la escritora refiere directamente al café, como en el texto “A orillas del Paraná” (sobre Victoria, Entre Ríos): “Frente a la plaza, está el café Ricci, oscuro por dentro, color nido de hornero como eran las antiguas postas. En la pared, han enmarcado una dedicatoria de Sabato: “Para Mario y su extraordinario café” (Sabato fue a Victoria cuando se llevó a cabo el Congreso de la Lengua, en Rosario). Bueno, no será extraordinario pero es movido: ahí asiste todos los días el señor Sforza, historiador local, autor de Historia del templo”.
En su crónica “La tierra”, sobre Formosa, describe: “El espacio que tengo ante mi vista es tan amplio como el tiempo que tarda el mozo en traerme un café (...). Yo estaba desalentada por lo del hueco en la almohada, porque no pude tomar un café con nadie en Formosa y porque no pude escuchar una serenata”. O como en Rosario, cuando narra: “Frente al monumento a la Bandera, la estación fluvial que reemplazó a la torre fluvial tenía un solo café desierto y austero, con mesa y sillas de madera rústica: yo iba, hace mucho tiempo, ahí estudiaba latín y miraba el río”. En Pucón, se lamenta: “Quiero ir a tomar un café pero no hay: la cafetería se quemó y sólo quedan sus ruinas. Ruinas y lava”.
La cafeína, bajo la lupa de Balzac
El café es un compañero cotidiano que inspira y alimenta rituales personales y sociales. Detrás de esa experiencia, se encuentra una sustancia que actúa sobre el cuerpo y la mente, la cafeína. Sobre sus efectos fisiológicos han escrito varios autores, incluso emblemas de la literatura.
En el Tratado de excitantes modernos (Libros del Zorzal), publicado en 1839, Honoré de Balzac analiza el papel de cinco sustancias en las costumbres de las sociedades modernas y reflexiona sobre las consecuencias que el café, así como el alcohol, el azúcar, el té y el tabaco, tiene a nivel individual y en términos generacionales.
“Como bien ha observado Brillat-Savarin, el café pone en movimiento la sangre y produce en ella fuerzas motrices; genera una excitación que precipita la digestión, ahuyenta el sueño y permite que las facultades cerebrales se mantengan en actividad por más tiempo”, enumera el auto de Papá Goriot. El escrito advierte de los peligros de la adicción y confiesa que Rossini, tras el consumo de la bebida, “experimentó los mismos efectos que ya había observado” él en su persona. “He descubierto un método terrible y cruel que sólo aconsejo a los hombres dotados de excesivo vigor, de cabellos negros y duros, de piel ocre-rojiza, manos cuadradas, piernas en forma de balaustradas como las de la plaza Louis XV. Se trata del consumo de café molido, comprimido, frío y anhídrido, ingerido en ayunas (...). A partir de ese momento, todo se agita: las ideas se movilizan como los batallones de un gran ejército en el campo de batalla; y la batalla comienza. Los recuerdos llegan a paso de carga, desplegando sus banderas; la caballería ligera de las comparaciones desfila con un magnífico galope; la artillería de la lógica acude con sus carros y sus cartuchos de cañón; las agudezas llegan como tiradores; se forman figuras; el papel se llena de tinta; así, de principio a fin, la vigilia transcurre entre torrentes de agua negra como la pólvora de las batallas”. Balzac también refiere a una experiencia personal: “Unos amigos, en cuya casa de campo estaba de visita, me notaron hosco y belicoso, con mala fe en la discusión. Al día siguiente reconocí mis errores, y buscamos juntos la causa. Como mis amigos eran personas muy inteligentes, la hallamos de inmediato: el café pedía una víctima”.
Sobre la química de la cafeína en la conciencia humana también se explayan otros autores con enfoques científicos y renovados. En el libro Tu mente bajo los efectos de las plantas (Debate), el escritor y activista Michael Pollan explora la relación entre las personas y las plantas psicoactivas, y cómo estas han influido en la mente y la historia. Pollan analiza la cafeína, además del opio y la mescalina, a través de experiencias personales, y profundiza en investigaciones científicas y culturales. En el caso de la cafeína, Pollan explora cómo esta sustancia ha moldeado hábitos globales de trabajo y productividad y aborda la ambivalencia social hacia las plantas psicoactivas dependiendo de su aceptación o prohibición cultural, cuestionando las ideas preconcebidas sobre los efectos de estas sustancias en la mente.
Café, de la A a la Z
Considerado uno de los mayores conocedores del café en Latinoamérica, el periodista y sommelier de café argentino Nicolás Artusi presenta una obra fundamental para los curiosos y entusiastas del café: el Diccionario del café (Planeta). La publicación, repleta de datos y curiosidades, permite entender no solo el proceso detrás de la taza diaria sino también el impacto cultural y social de la bebida “más amada y más odiada del mundo”. Desde los orígenes del café en Etiopía hasta las más modernas técnicas de elaboración, Artusi invita a un viaje profundo y entretenido por el mundo del café de la A a la Z.
En una edición exquisita con ilustraciones de Alina Najilis, este diccionario “con vocación didáctica, pero también lúdica” se propone responder, “de modo objetivo y hasta impersonal, todo lo que aquel lector con curiosidad o interés por el café quisiera saber”, señala el autor. El libro recorre los muchos nombres que construyeron la historia del café desde su descubrimiento “alrededor del año 800 en Abisinia”, los países que producen café en el mundo, las variedades de la planta, los métodos para preparar la infusión, las bebidas del menú que incluyen café, los bares que hicieron historia, los dispositivos técnicos imprescindibles para la faena y la jerga de los baristas. Empezando por el principio, la primera de las entradas: “AAA: Calificación que distingue y certifica el café de la más alta calidad”.
A través de las páginas, el lector puede distinguir las diferencias de significado entre términos como cafeísmo (adicción excesiva a la cafeína), cafeomancia (lectura adivinatoria basada en la interpretación de los dibujos que dejan las borras de café en la taza) o cafeología (disciplina que estudia los distintos aspectos del café y sus derivados), y sumar conocimientos: quién creó la primera cafetera doméstica, qué es el bar, cuáles son los sustitutos más comunes del café. También adentrarse en detalles de la vida de poetas como Arthur Rimbaud, quien, en 1880 “abandonó su vida mundana en Europa y partió hacia Etiopía, donde pasó largas temporadas en Harar con el objetivo de comercializar café pero terminó involucrado en el tráfico de armas, perdió una pierna, se volvió loco y tras once años de desvaríos, volvió a Marsella, donde murió con 36 años”; o saber que La Biela (1850) es la cafetería más antigua de Buenos Aires, seguida del Tortoni (1858).
El libro del café, de Sabrina Cuculiansky
En El libro del café (Catapulta), Sabrina Cuculiansky explora el universo de la bebida desde su historia, cultura y preparación. El libro ofrece un recorrido por los orígenes del café, sus variedades, las formas de cultivarlo, procesarlo y prepararlo en diferentes partes del mundo.
La comunicadora y fundadora de la Feria Exigí Buen Café aborda el impacto cultural y social del café incluyendo cómo ha influido en diversas sociedades y su papel en la vida cotidiana de muchas personas. La publicación incluye secciones dedicadas a las técnicas de preparación, los tipos de granos, las tendencias en el consumo del café y el auge de las cafeterías de especialidad. La autora complementa el contenido con historias personales y anécdotas sobre los mejores lugares para disfrutar de una taza de café en Argentina y otros países. El libro se concentra en la parte técnica y celebra el ritual y la experiencia sensorial que acompaña a la bebida.
“El café es un producto revolucionario que cambió el modo en que planificamos nuestra vida cotidiana”, señala la autora, que sorprende al lector con datos sobre la industria del café, “los 800 aromas que tiene el generoso fruto y las 2.000 sustancias químicas que lo convierten en uno de los productos alimenticios más complejos de la tierra”, las distintas olas del café, las variedades más bebidas, los orígenes, los cambios en su consumo a lo largo del tiempo y curiosidades como los secretos del latte art, la relación entre la primera cámara web y la bebida, las variedades producidas por animales o datos históricos como la ley del siglo XVI que permitía a las mujeres separarse si sus maridos no les suministraban suficiente café.
“Si pensamos en el consumo de esas humeantes tazas, hubo un gran cambio en los últimos diez años”, apunta la investigadora. “Hasta hace poco, el café era sólo la justificación para agendar ese encuentro o programar la charla, sin embargo, con las nuevas olas del café, el cambio en la calidad, la búsqueda de la especialidad y la aparición de los profesionales del café, el café en sí mismo se volvió el tema de conversación y discusión”.
El mejor café en casa, de James Hoffmann
“Las cafeterías son un lugar fantástico en el que disfrutar de un café excelente, pero ¿no te gustaría poder recrear esos cafés desde la comodidad de tu hogar?”, lanza la pregunta otro experto en la materia, James Hoffmann, autor de El mejor café en casa, editado en español por Cincotintas.
En el libro, el barista y escritor británico ofrece una guía completa para preparar café de calidad en casa, desde los fundamentos del grano, las técnicas de molienda y los métodos de preparación hasta el equipo ideal para cada tipo de café. Hoffmann destaca la importancia del control en cada etapa del proceso para optimizar el sabor y personalizar la experiencia. Sobre la invitación a moler el café en el hogar, el escritor advierte: “Despide un aroma maravilloso y mejorará el día cada vez que lo hagas”.
Por Cecilia Martínez
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